紅燒鯽魚

紅燒鯽魚是以鯽魚為主要食材，配以香菜、紅辣椒一起燒制的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皺，營養價值豐富。

基本介紹

• 中文名：紅燒鯽魚
• 主要食材：鯽魚，香菜，紅辣椒
• 口味：辣
• 製作難度：中等

菜品特色

鯽魚肉肥汁多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉。因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可補身益體。鯽魚很適合上班族食用。在空調房待久，很容易精神疲倦、皮膚乾燥；多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質量等。

做法

做法一

製作食材

紅燒鯽魚

配菜：小鯽魚、香菜、蔥、姜、蒜、紅尖椒；

作料：醬油、黃酒、料酒、水、少許雞精、糖、胡椒粉。

製作流程

1、最好不要太大的鯽魚，新鮮的。鯽魚處理乾淨，掛起晾水；

2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠魚等大做的菜式就用麵粉），手拎著尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚見風就會酥脆。3、鍋里剩一點油，開火，加蔥、姜、蒜、紅椒，煸炒十秒鐘；

4、將煎好的魚平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸；

5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味素。加水，沒過魚身。蓋蓋，煮5分鐘（少點也可以，熟了就好）；

6、看到汁稠入味，起鍋。魚先起，再將配菜蓋魚身上。

7、起鍋放入容器(放入後在魚身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，並且色澤更加鮮亮誘人，並且可以鎖住營養，不容易讓營養流失)。

做法二

製作食材

主料：鯽魚(1尾，420克)、大蔥(1/2根)、水發香菇(2朵)、姜(2片)

調料：油(1杯)、醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)

製作流程

1：洗淨膛好的鯽魚，雙面斜劃兩刀，用廚房紙吸乾水，加入1/2湯匙生粉抹遍魚身；魚籽洗淨待用。

2：大蔥去頭尾，拍扁切成段；水發香菇去蒂，切成絲。

3：燒熱1杯油，放入鯽魚和魚籽煎至雙面呈金黃色，盛起待用。

4：燒熱1湯匙油，炒香薑片、香菇絲和大蔥段，注入1/2杯清水攪勻煮沸。

5：加入1湯匙料酒、1湯匙海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。

6：放入煎好的鯽魚和魚籽，加蓋以小火燜10分鐘，開大火收至湯汁近乾，便可盛碟。

製作貼士

1、鯽魚煎好後，要往熱油內灑少許鹽，再放入魚籽煎至金黃色，否則魚籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。

2、鯽魚要先拭乾水，抹上一層生粉，鍋燒熱後用薑片抹一遍，再倒油來煎魚就不容易脫皮了。

3、鯽魚的泥味較重，將其刮鱗摳鰓、剖腹去髒後，還要去掉位於魚鰓後咽喉部的牙齒，可將鯽魚的泥味完全消除。

4、鯽魚煎炸和燉煮時，手要輕巧一點，太用力的話，很容易將魚身弄斷，將魚皮弄破，影響成菜的外觀。

做法三

製作食材

主料：　鯽魚一條

輔料：蔥，姜，蒜

製作流程

1、清洗乾淨魚的腹腔，在魚的兩側割上花刀因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾麵粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感。

紅燒鯽魚

2、　調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，乾辣椒絲，後又加了一些大蔥。

3、下鍋，油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了。

4、剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以了，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點。

5、然後就可以放一小碗水開始煮，水開後加入最重要的黃酒+醬油，是個去腥調味染色的步驟！加入一大勺豆瓣醬，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形。

6、現在把魚盛盤了，灑上蔥葉，加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋。最後工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾。

做法四

製作食材

主料; 鯽魚1條、柿子椒1/2個、紅椒1/2個、乾香菇3個、乾辣椒3個、香菜1根

調料：食鹽1/2茶匙、姜1小塊、蒜5瓣、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、胡椒粉1茶匙、甜醋1湯匙、植物油2湯匙、細香蔥7根

製作流程

1.新鮮的鯽魚宰殺完畢，沖洗乾淨，背部打上花刀便於入味，把魚籽和魚肚塞進肚子裡，然後在魚的表面抹上一層食鹽，倒入料酒，撒上胡椒粉，醃製15分鐘以上

2.醃魚的時候來準備配料，細香蔥切大段，姜切大片，蒜頭拍扁，柿子椒、紅椒和乾香菇都切小粒

3.接下來開始煎魚，熱鍋涼油，把醃好的魚放進去，用中火煎，不要動，大約五六分鐘後，輕輕的晃動鍋子，魚可以動了說明已經定型好，輕輕的翻過來，煎另一面，煎魚不能著急，得慢慢來，魚煎好後盛出備用

4.鍋里倒油，六七成熱的時候放入蔥、姜、蒜和乾辣椒煸炒，出香味以後放入柿子椒和紅椒，翻炒片刻加入生抽，再加入少許老抽調色

5.倒入熱水，放入適量食鹽，湯汁可以稍稍鹹一點，接著放入煎好的魚，加甜醋，燉大約二十分鐘，燉的時候可以把湯汁淋到魚身上，中間翻面一次，等到湯汁有點濃稠的時候就可以出鍋了

烹飪技巧

1、煎魚最好使用不粘鍋便於操作，沒有的話可以用生薑擦一遍鍋，這樣不容易粘；

2、柿子椒，紅椒可以留一部分出鍋時候再放，這樣顏色漂亮，我偷懶就給省了；

3、乾香菇不用提前泡，洗乾淨直接切就好了；

4、沒有甜醋的可以用白糖和普通醋代替。

做法五

製作食材

主料：鯽魚1條；

輔料：豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、醬油1湯匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水適量、食鹽1/2茶匙、黃酒1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、姜1塊、植物油2湯匙；

製作流程

1.準備所需材料

2.鯽魚洗淨，斜刀切3-4刀，然後放置瀝乾水分

3.碗中加入豆瓣醬、1/2湯匙老抽

4.再加入1湯匙醬油

5.添加1/2茶匙黑胡椒粉

6.加入2湯匙清水，然後拌勻放置備用

7.將姜切片，蒜切成丁

8.鍋內放油燒熱，放入薑片爆香

9.把瀝乾水分的鯽魚放鍋內煎

10.煎至兩面變焦黃

11.加入黃酒或料酒，加蓋燜2分鐘

12.然後倒入調好的醬汁

13.加蓋小火燜兩分鐘

14.加入蒜丁後，再加鹽調味，然後大火收汁

15.最後加入蔥段

16.即可出鍋食用

烹飪技巧

沒黃酒的可以用料酒或醋代替，用來去魚的腥味，最後加鹽調味時要適量，因為調味汁的鹹度已經很大。

做法六

製作食材

主料：鯽魚(1條)豆瓣醬(1勺)

輔料：油(適量) 鹽(適量) 陳醋(適量) 老抽(適量)料酒(適量)白糖(適量) 蔥花(適量)澱粉(適量)生薑(適量)

製作流程

1.鯽魚洗乾淨瀝乾水備用

2.在魚背上斜著劃幾刀（容易入味）生薑，蔥花切好備用

3.在魚皮上薄薄的抹一層澱粉（煎的過程中魚皮不容易破）

4.鍋里放油，放入生薑絲

5.生薑絲煸炒出香味再放入魚煎

6.兩面煎黃

7.加入適量清水，一勺豆瓣醬，料酒，陳醋，鹽，白糖，老抽各適量

8.我一直用郫縣豆瓣醬，煮魚好吃

9.大火燒至沸騰後關小火，蓋上鍋蓋慢慢煮，中途用鍋鏟澆點湯汁在魚上，輕輕推動魚身防止底下沾鍋

10.湯汁快乾時把魚盛起裝盤，剩下的湯汁大火燒粘稠一些淋在魚上

11.撒上蔥花就可以了

12.湯汁味道很好，夾魚肉的時候沾點湯汁再吃

1小貼士：

1.豆瓣醬鹹，所以鹽少放或不放，依個人口味

2.久煮魚湯才鮮，所以不要用大火，小火慢慢收乾湯汁

3.喜歡吃辣的朋友可以在煮的時候切幾個乾辣椒一起煮，或者在魚盛起來後，放些青椒紅椒絲在湯汁里翻炒幾下，再淋在魚上更漂亮

做法七

製作食材

主料：鯽魚 (2條) 廚邦味美鮮醬油(2勺)薑片 (2片)

調料： 小蔥 (1把) 蒜瓣 (4瓣) 料酒 (2勺)

製作流程

1.準備好調料：小蔥一把，蒜片，薑片。

2.鯽魚洗淨以後，身上劃幾刀。用少量的鹽抹在身上，一來入味，二來待會煎的時候不容易粘鍋。

3.熱鍋冷油

4.下薑片

5.小心放入鯽魚。不要動它，中火煎。

6.煎至兩面金黃。

7.下蒜瓣，蔥。

8.倒入料酒

9.倒入美味鮮醬油

10.把魚撥到一邊，把從煎香

11.倒入清水，沒過魚

12.大火燒開

13.加入一勺白糖提味

14.汁水收得差不多的時候起鍋裝盤，撒上蔥花。即可享用。

小竅門

1，在魚身上打上花刀，抹上薄薄的一層鹽，一來可以更好入味，二來不容易粘鍋，但是需要注意的是一點點鹽，因為後來要放醬油，不然會太鹹;

2，煎魚的時候，一定要等油特別熱，冒煙的狀態下薑片，再下魚，不能翻動它。待一面煎黃了再翻過來煎另外一面，不要總去翻動它。

做法八

製作食材：鯽魚，蔥，姜，蒜，辣椒，生抽，豆瓣醬。

製作流程：

1、魚洗淨處理好。蔥，蒜切沫，辣椒切斷，姜切片。

2、魚背劃幾道。鍋中多倒一些油，入鍋雙面煎至金黃。

3、煎好盛出。下蒜，姜，辣椒爆香，再豆瓣醬，生抽半碗水燒成醬汁。

4、魚輕放入鍋中，燜煮五分鐘即可撒上蔥花出鍋。

營養價值

鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；它是一種適應性很強的魚類，棲於江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。鯽魚體側扁而高，體較小，背部發暗，腹部色淺，體色因產地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。

1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

3. 鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

一般人群均可食用

1. 適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；

2. 感冒發熱期間不宜多吃。

鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可益體補人。

營養成分

熱量：1104大卡

鉀：3015.2毫克

磷：1960.4毫克

膽固醇：1300毫克

鈣：813.2毫克

鎂：425.2毫克

鈉：415.84毫克

維生素A：178微克

蛋白質：172.36克

硒：143.64微克

胡蘿蔔素：48微克

碳水化合物：43.2克

脂肪：27.24克

煙酸：25.4毫克

鋅：19.72毫克

維生素C：13.6毫克

鐵：13.56毫克

葉酸：9.2微克

維生素E：7.04毫克

維生素B6：1.13毫克

膳食纖維：1.04克

維生素B2：0.94毫克

銅：0.86毫克

錳：0.82毫克

維生素B1：0.42毫克

營養功效

增強抗病能力 通乳汁 明目益智 美容抗皺

促進消化 治療感冒 祛除寒氣

食用指南

適宜人群

高血脂膽固醇患者忌食

胃潰瘍、生瘡者少吃香菜

食物相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

好處

冬季是吃鯽魚的最佳季節，在寒風瑟瑟、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥籽多，味尤鮮美，民諺也有“冬鯽夏鯉”之說。 鯽魚可開胃健脾、利水消腫、滋養通乳、清熱解毒，對治療脾胃虛弱、食少乏力、腎炎水腫、肝病腹水、產後缺乳、痢疾、便血等症有直接或輔助療效。烹食鯽魚，方法較多，以紅燒鯽魚與鯽魚豆腐湯尤其鮮美。

鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

另外，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、去髒，卻很少有去掉其咽喉齒(位於鰓後咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚——尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥腥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。