米花糖

米花糖是一種著名的傳統小吃，香甜可口，具有米花清香。其中以重慶江津米花糖和四川樂山蘇稽米花糖最知名。米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要經過米制過程，就是將糯米蒸熟，晾乾使它仍成原米粒狀，然後每5公斤糯米以200克飴糖兌成水，在鍋內焙制，俟水乾後，再用砂炒，這時1粒米可漲到4粒米大（用豬油或菜油炸有同樣效果，為了節約油脂，一般多用砂炒），然後再用糖精、白糖和飴糖製成糖漿，將制好的米倒入糖漿內，加上少許的花生仁，在鍋內拌勻後，倒於案上匣內，捏成方塊，再用刀切成小塊，即成產品。

基本介紹

• 中文名：米花糖
• 英文名：The crunchy rice candy
• 主要食材：糯米，白糖
• 分類：麵食
• 口味：香甜可口，具有米花清香，無異味
• 別名：炒米班

原料配方

1.油炸米花（產品1000公斤）

糯米550公斤，白糖170公斤，飴糖170公斤，油脂175公斤，花生仁50公斤

耗煤50公斤，耗柴170公斤

2.砂炒米花（產品1000公斤）

糯米660公斤，白糖100公斤，飴糖250公斤，油脂18公斤，花生仁40公斤，糖精0.8公斤

耗煤220公斤，耗柴200公斤

工藝流程

選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→成品

製作方法

1.選米、蒸米、制陰米：選宜賓大糯米過篩，去雜質，用清水淘洗，並用清水泡10小時後裝入甑內蒸熟，後倒在竹蓆上。冷卻後弄散，再烘乾或陰乾即成陰米。

2.油酥米：將陰米倒入鍋內，用微火炒，等米微熟後將適量的溶化後的糖開水倒入米中（100公斤陰米用1.88公斤白糖化開水），把米和糖開水攪拌均勻後起鍋，放在簸蓋內捂10分鐘左右，再用炒米機烘乾，然後用花生油（清油、豬油均可）酥米。酥米時，要待油溫達150℃左右時下米，每次約1公斤，酥泡後將油滴乾，篩去未泡的飯乾，即成油酥米。

3.拌糖、開盆、包裝：先熬糖，將白糖和飴糖放入鍋內，加適量清水混合熬，待溫度達130℃左右起鍋。然後把油酥過的花生仁、桃仁和油酥皮放在鍋內攪拌均勻，起鍋裝入盆內，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，攤緊，用刀開塊切封。起上案板後包裝為成品。

其他製作方法

原料：

爆大米花70克、白糖50克、清水35克、植物油2勺、核桃碎適量、葡萄乾適量、熟黑芝麻1大勺

做法：

1.備好食材，爆米花是外買的，核桃碎炒熟。

2.炒鍋燒熱，倒入少量植物油，然後晃動炒鍋，使油沾滿整個鍋內壁。

3.倒入白糖和清水攪勻，開小火熬煮糖稀，其間用筷子攪拌一下。

4.剛開始的時候鍋中會出現大氣泡。

5.慢慢的鍋中的氣泡變成密集的小氣泡，糖稀顏色變成淺咖啡色。

6.迅速倒入爆米花用鏟子拌勻，使每粒爆米花都裹上糖稀。

7.然後再快速倒入配料。

8.翻拌均勻。

9.然後把拌好的食材倒入不粘模中（如果用普通模具最好在模具內壁塗上一層油，或者鋪上烘焙紙這樣會比較好脫模），用鏟子壓實，放一邊涼透。

10.徹底涼透後，將米花糖倒扣出來。

11.然後用刀分割成小塊，裝入密封袋中保存，以免受潮回軟。

小貼士：

配料可以根據個人喜好選擇。

熬煮糖稀時火候要小，以免熬煮過度，變成淺淺的咖啡色即可。

拌料時要快，以免糖稀凝固，拌料不均勻，影響成品的品質。

涼透的米花糖非常脆，在切的時候最好用有鋸齒的刀，切出的米花糖形狀會比較美觀。

質量標準

規格：每塊厚薄均勻，長短一致。

色澤：潔白。

組織：酥脆化渣，不鬆散，不砂不化。

口味：香甜可口，具有米花清香，無異味。

蒲江米花糖

蒲江米花糖是川西平原廣大民眾所喜愛的一種食品，是蒲江縣的名特產品，民間俗稱“谷花”，傳在清代鹹豐年間即有製作，距今有200多年的歷史。蒲江亦被人們譽為“中國米花糖之鄉”。蒲江米花糖採取豬油和菜油混合炸米花泡子。這樣不但使米花糖具有豬油的香潔，更有菜油的清香，米花糖還呈發亮的嫩白色，在生產工藝和產品的風味上獨樹一幟。蒲江米花糖，以其色澤潔白、香甜酥脆、爽口化渣、食後有稻穀清香餘味等特點，深受人民大眾喜愛，是旅遊、休閒、饋贈親朋好友的理想食品。由於色、香、味俱佳，蒲江米花糖被四川省商業局評定為1979年度優質產品。

米花糖名牌

◆“玫瑰”牌油酥米花糖

是江津正宗老字號產品，擁有近100年歷史，選用優質糯米、核桃仁、花生仁、芝麻、飴糖、植物油、玫瑰糖等原料，運用傳統工藝與現代科技相結合精製而成。

重慶市江津米花糖有限責任公司是國家中型二檔企業，全國最大的米花糖生產廠家，擁有資產2400萬元，職工248人，年生產能力7000噸。標準化的生產廠房、園林式的生產環境、先進的生產設施，1993年就進入全國糕點業最大市場占有份額百強企業。

早在1943年就獲得“四川省農業改進廳甲等獎狀”的殊榮；自1985年起，多次榮獲中商部國家旅遊局優質產品獎；1993年起評為首批重慶名牌產品並予以保持；1996年評為國際名牌食品。“玫瑰”商標先後評為四川省、重慶市著名商標。企業多次評為“重慶質量效益型先進企業”。多次被評為“江津工業十強”企業。2002年通過ISO9001國際質量體系認證。

.◆"幾江"牌 米花糖

公司創建於1993年，創建初期，以生產江津地方的傳統特產——油酥米花糖為主，經過多年的自身發展和資源整合，確立了以“傳承、發揚傳統食品；創新、領引時尚健身”的產品發展方向，不斷的研究和開發了：重慶特色的系列產品。現在，已經有多個品種規格，年產值1000多萬元，產品銷往二十多個省市。

◆“芝麻官"牌

為一家集生產、銷售和研發為一體的食品企業，已具有20餘年歷史，主要生產、銷售重慶地方特色的休閒食品，兩套商標“芝麻官”、“順發”均被評為重慶市著名商標，客戶網路遍及全國，已基本建立起一套終端客戶渠道和分銷網路。芝麻桿、怪味胡豆和油酥米花糖部分規格包裝已申請並取得外觀設計專利。本企業於2005年1月通過ISO9001：2000國際質量管理體系認證，其膨化食品、炒貨食品（油炸類）、糖果製品（糖果）、糕點（油炸類糕點）和豆製品（非發酵性豆製品）均已取得食品生產許可證（QS）。

公司以“成為重慶極具創新和競爭能力的食品製造企業”為使命，積極持續的研發產品，培養團隊，建設品牌，完善管理，以“坦誠 謙虛 活力 勤奮”為企業文化基石。以快速、健康、持續地發展戰略，實現客戶、員工、企業和社會的和諧共贏的大發展。

香油米花糖

香油米花糖是四川省樂山地區蘇稽鎮名特產品，蘇稽米花糖產于樂山市蘇稽鎮，清代末年就有名，暢銷省內各地，在抗戰時流傳出川，甚至遠達香港。蘇稽米花糖，前身為峨眉豬油谷花，始於清代以前。後由張吉武將其製作技術帶到蘇稽鎮，並取名為“蘇稽米花糖”本品選用樂山地區上等糯米為原料，產品光潤飽滿，口感酥脆香甜，蘇稽——千年古鎮，有著深厚的民間文化底蘊和悠久的歷史積澱，素有嘉州“魚米之鄉”、龍燈之鄉”的美譽，有遠銷境外的嘉定大綢、有香飄四海的“全牛席”、還有酥脆可口的米花糖，蘇稽是1994年列入的全省首批試點小城鎮，是2003年命名的全省重點示範鎮，是國家級農業科技生態園區所在地。

配料方法

原料配方

糯米12.5千克，白砂糖20千克，花生仁6千克，飴糖7千克，芝麻3千克，豬油7千克。

工藝流程

選米、泡米、蒸米、曬米、炒米、熬糖、拌料、成形、包裝。

操作方法

1. 選米：選擇優質糯米，用竹篩去碎米和細砂。

2. 泡米：清水洗兆，浸泡8小時左右，撈出，瀝去水分。

3. 蒸米：用甑子加熱蒸熟，蒸透心即可。

4.　曬米：蒸好的糯米倒倒上席上，攤晾陰乾，切忌在太陽下曝曬，也不要用高溫烘烤，經其自然陰乾透心為好。

5.　炒米：取河砂洗淨，除去粗粒和細末，選擇比米粒小的均勻砂粒，用植物油拌炒，使表面光滑，將陰乾的米放入鍋內溫熱後，倒入砂中、大火炒，爆花後即時出鍋，篩去河砂，備用。

6. 熬糖拌料：把白砂糖、飴糖、豬油倒入鍋內，加熱熔化，攪拌均勻成糖漿，另外花生仁酥脆，將熬制的糖漿離火，加入米花和花生仁，攪拌均勻。

7. 成形： 先將炒熟的白芝麻鋪在模框內，再把拌好的米花料倒入其中，趁熱滾筒將製品碾薄壓平，然後切條，成形，包裝即為成品。

相關景點

在2006年12月，位於川西蒲江縣的米花糖博物館建設完工。是中國第一座以糖為主要展示品的博物館，也是世界上唯一的一座米花糖博物館。展示品從原材料、製作工具到製作的成品。已於2007年初向遊客開放，成為蒲江的一個著名的旅遊景點。