竹升面

竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和面、延壓、切面，並延續至今。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

基本介紹

• 中文名：竹升面
• 英文名：Bamboo l noodle
• 主要食材：面
• 分類：粵菜
• 口味：爽脆
• 烹飪時間：15秒-20秒

做法

製作材料

原料：麵條，雲吞，豬骨湯頭

竹升面生面原料

調料：生油，鹽，蔥

傳統製法

1. 用傳統的方法搓面、和面。
2. 選用傳統“竹升”壓面。
3. 製成麵條。
4. 放進湯頭湯煮，撈起，即可食用。

製作要求

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。 師傅搓完麵團後，把麵團放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。 在碾壓過程中，不加一滴水。 通常和面的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

竹升面

而煮麵和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究，先在碗裡加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙！

營養價值

竹升面爽脆彈牙，韌性十足，湯頭鮮美無比。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

竹升面

風味特點

竹升面以雲吞和面還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。

竹升面

外界評價

“廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵團後，最關鍵在於壓面時的力度。
用毛竹碾壓麵團，用人體彈跳的重力讓麵團受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。
配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法製作出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。