生炒

生炒

生炒,也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。

這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌入少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。

要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒乾後再放,才能入味。
陝西地方菜,是以豬臀尖肉與陝西蓮菜為主料,但可加一兩個青椒搭配、點綴。肉片要先用蛋清、澱粉、精鹽和醬油抓醃一下。但不過油,也不可過油。炒時最好用大油,也可用菜籽油。依次下蔥片、薑末,肉片,蓮菜等。肉片入鍋後須烹醋。蓮菜片入鍋後也須烹醋。先後烹兩次醋,不是一次。輕烹,也叫激醋,少許醋即可。一樣加味素,勾薄芡,添肉湯。最後淋大油,不是菜籽油。

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