琵琶蹄筋

做法

1. 蹄筋切成長5.5 厘米的段，太粗的豎著破開，用開水焯透撈出；

2. 取黃瓜洗淨，去皮，切4 厘米長的帘子棍絲；

3. 香菇浸發，去蒂，洗淨，焯熟，切4 厘米長的帘子棍絲；

4. 熟火腿一起分別切4 厘米長的帘子棍絲；

5. 雞脯肉去筋皮砸成泥，加入鹽、味素、蛋清、料酒、蔥薑汁、熟豬油、濕澱粉調成嫩雞茸；

6. 萵筍削成直徑2 厘米長的圓球，開水焯透撈出，清水過涼；

7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一層熟豬油，把雞茸抹在匙中，成一鼓肚面；

8. 取12 條粗細一樣的蹄筋，從匙把一頭插入雞茸中，露出3.5 厘米長的柄；

9. 取兩條黃瓜絲，兩條香菇絲，一條火腿絲沾在雞茸面上，呈琵琶狀，上籠小火蒸3 分鐘至熟備用；

10. 炒鍋上火打底油，下入蔥段、薑片炒香，下入奶湯300毫升燒開，去掉浮沫和蔥、姜；

11. 再下入蹄筋燒15 分鐘，味透撈出裝盤；

12. 萵筍球下入湯中燒熟，保持綠色，撈出裝在蹄筋的四周，圍碼好；

13. 把蒸好的琵琶柄朝外碼在萵筍的外圈；

14. 鍋內原湯上火加入牛奶，取濕澱粉加水調稀勾成流芡，打入豬油均勻的燒在蹄筋琵琶上即可。

蹄筋選用色白乾淨長而粗壯的豬後腳筋烹製此菜，要用油發的方法發制。燒制時用小火，保持奶湯潔白。勾芡時不要等汁燒沸，否則會損失奶中的營養，泡沫還影響湯汁的美觀。牛奶與水澱粉基本上是同時下鍋，成芡後即時出鍋。調製嫩雞茸的方法與“鈴鐘雞”相同。