猴頭飛龍是遼寧省參加首屆全國烹飪名師技術表演鑑定會的表演菜，由瀋陽市鹿鳴春飯店特一級廚師王清林製作。此菜選用東北特產的猴頭蘑和飛龍鳥為主要原料，用扒的技法製成。成菜後，猴頭蘑鹹鮮香嫩；飛龍肉清淡素雅，狀似金錢。此菜講究造型，兩色兩味，製作精細，是遼寧山珍菜餚至佳品。
基本介紹
- 中文名：猴頭飛龍
- 分類：遼菜
- 口味：猴頭蘑鹹鮮香嫩；飛龍肉清淡素雅，狀似金錢
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
水發猴頭500克，飛龍2隻，水發海參50克，蝦肉25克，冬筍25克，水發冬菇50克，熟雞肉25克，雞蛋150克，火腿20克，水發口蘑25克，豌豆15克，蔥1段，姜1塊，味素2.5克，芝麻油25克，紹酒50克，醬油50克，濕澱粉50克，熟豬油125克，精鹽適量，雞油25克，白糖5克。
做法
水發猴頭瀝淨水分，用刀改成厚片，下沸水中焯透撈出，再瀝淨水分。
炒勺加底油燒熱，放蔥、薑末熗鍋，添入雞湯，精鹽和味素，然後再把猴頭推入鍋內燒透，勾芡，淋些雞油，大翻勺後倒在盤中。
用蛋液攤圓皮，壓成直徑4厘米的小圓片12個，備用。
蝦肉、海參、冬菇、冬筍、口蘑均切成米粒狀丁，放容器中，加精鹽、味素、紹酒、芝麻油、蔥薑末拌勻成餡，備用。
圓形蛋皮鋪在案上，一一塗上一層薄糊（用雞蛋和玉米粉製成），上面再放上拌好的餡。飛龍脯肉先改段，再用刀拍松，擺在餡料上面。12個冬菇做成金錢狀，擺在飛龍肉上面，再用乳汁糊沾勻，下勺將兩面煎透、取出。
勺底放熟豬油燒熱，加蔥薑末熗鍋，烹入紹酒，添雞湯、精鹽、味素、調好口味，下煎好的金錢飛龍，用小火煨至入味後，擺在猴頭外圍。剩餘湯汁、勾芡、炒亮、淋於金錢上面即成。
菜品特色
鮮嫩柔軟，含蛋白質等多種營養成分，食之有滋補健身之功能。
