燴鴨四寶

基本信息

菜譜名稱燴鴨四寶：Braised Four–Delicacies of Duck

所屬菜系川菜

所屬類型地方特色

基本特點顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美。

基本材料

主料鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。

調料香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛薑水適量，濕澱粉302克，料酒15克，醬油10克，鹽2克，味素2克。

製作過程

(1)將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗乾淨，放開水鍋里用旺水煮，燒開後撇去浮沫，改文火煮熟後，瀝湯待用。

(2)把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗乾淨，

然後都倒入開水裡焯一下，撈出控淨水。

(3)把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛薑水、味素，燒開後撇去浮沫，將湯調成金黃色，淋入濕澱粉，勾成稀稀的乳芡湯。(4)再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗後，撒上胡椒粉即成。

核心提示

燴鴨四寶的詳細介紹，燴鴨四寶的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及燴鴨四寶的做法、各種營養成分等。

製作方法二

主料輔料

熟鴨脯肉.. 100克

雞鴨湯... 1250克

熟鴨舌.... 50克

濕澱粉.... 15克

熟鴨胰... 150克

香菜未.... 1克

熟鴨掌... 10克

蔥未..... l克

醬油.....10克

醋......10克

精油.....25克

蔥姜油....5克

紹酒.....25克

胡椒粉....1克

味素....2.5克

芝麻油....5克

烹製方法

1.將熟鴨脯肉切成長 2.64厘米、寬 1.65厘米、厚 0.33厘米的片。熟鴨脯切成長 1.98厘米的段。熟鴨掌每個在腕部橫切一刀，再把掌部豎切兩半，共成 3塊。

2.將鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌在開水鍋中永一下，撈在炒鍋里，放入雞鴨湯 250克、醬油 5克、精鹽 1克、紹酒 10克，在旺火上燒開後，倒在漏勺中，瀝去湯。

3.將炒鍋置於旺火上，倒入雞鴨湯 1000克，放入醬油 5克、精鹽 1.5克、紹酒 15克燒開，撇去浮沫，隨即放入鴨脯肉、鴨舌、鴨胰、鴨掌和味素，淋上調稀的濕澱粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和蔥姜油、芝麻油，撒上香菜未和蔥未即成。

工藝關鍵

1.勾芡要恰如其分，以將能托起原料為宜。

2.鴨掌去骨後再用，注意其形狀完整。

風味特點

1.“燴鴨四寶”是北京全聚德烤鴨店的傳統名菜，幾十年盛名不衰，被賓客譽為“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯，此四種原料是鴨身上的最鮮嫩的部位。如在筵席開始，喝上一小碗“燴鴨四寶”，開胃生律，引起食慾。“全聚德”始創於清同治三年，迄今已有一百二十多年的歷史。楊全仁是“全聚德”的創始人，他以擺攤售生雞鴨起家，經過多年的苦心經營和積累資本，創立了全聚德烤鴨店，經營掛爐烤鴨，享譽京城。今天的“北京全聚德烤鴨店”是一百多年前老店的演變和發展，它位於北京和平門十字路口東南側，是根據周總理提議興建的，於 1979年建成開業。