《全聚德菜譜 》是1990年10月新世界出版社出版的圖書。本書介紹了全聚德精製掛爐烤鴨，從鮮活鴨的處理、生鴨制胚、烤片技術到烤鴨的吃法與配料。
基本介紹
- ISBN：9787800051319
- 頁數：258
- 定價：5.40
- 出版社：新世界出版社
- 出版時間：1990-10
- 裝幀：精裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
內容提要
前門全聚德是百年老店，經過幾代廚師的努力，豐富發展
了全鴨席，形成了一套獨具特色的烹調方法，使其聲譽日隆。
此外還十分注重各種菜品的調配方法及營養價值，使水產類、
素菜類、冷菜類及麵點類具有全聚德的獨特風味，這些全聚德
名菜受到了國內外各階層人士的喜愛，令人回味無窮！
本書介紹了被商業部、北京市評為名優產品的全聚德精
制掛爐烤鴨，從鮮活鴨的處理、生鴨制胚、烤片技術到烤鴨的
吃法與配料。同時還介紹了在燒、炒、溜、燜、扒、�、煨等鴨類
菜品上又有新突破和新發展的冷熱菜300種，在菜品上著重
講述了山東菜及全鴨席，對豐富完善全鴨席的40種全聚德特
有的麵點進行了詳細介紹，無論是在制餡、口味、形狀上都博
采眾家之長，同時保留了全聚德的獨到之處。
本書敘述詳細，通俗易懂，讀後既可加深對全聚德的了
解，又可當做教材，學習烹飪，製作佳肴。所列菜譜既適合飯店
製作高檔菜，又適合一般家庭的中檔菜，便於學習製作。
作品目錄
目錄
第一章 北京烤鴨
一、北京填鴨的最佳品質和全聚德獨特的烤制方法
二、活鴨的宰殺
（一）宰殺
（二）燙毛
（三）煺毛
（四）擇毛
三、生鴨制胚與儲藏保鮮
（一）生鴨制胚
（二）儲藏保鮮
四、烤制工藝
（一）烤制前的準備
（二）烤制的基本工藝
五、片鴨技法
（一）拔堵塞與摘鉤
（二）片鴨的基本技法
（三）裝盤
六、烤鴨的吃法與配料
（一）烤鴨的吃法
（二）烤鴨在家庭的回熱食用法
（三）烤鴨的配料
第二章 選單、湯及調料製法
一、選單
1.高檔宴席
2.中檔全鴨席
3.便宴
二、湯
1.高湯
2.白鴨湯
三、調料
1.糟酒
2.毛薑水
3.花椒鹽
4.蔥姜油
5.辣椒油
6.糖色
7.花椒油
第三章 冷菜、熱菜
一、冷菜
1.五香燒鴨
2.鴨茸腐皮卷
3.清烤鴨肝
4.鳳梨鴨塊
5.油燜鴨胗
6.水晶鴨四寶
7.熏鴨
8.糟香鴨肝筍
9.糟香鴨片
10.松仁鴨腿
11.熏蒸排翅
12.酒香鴨膀
13.如意鴨卷尖
14.羅漢鴨子
15.蔥燒鴨肝
16.清拌烤鴨絲
17.熗鴨肝
18.拌鴨胗
19.糟香晶鴨
20.蒜泥胗肝
21.糟香翠珠鴨掌
22.醬鴨膀
23.糟香鴨膀
24.水晶鴨膀
25.鹽水鴨
26.蔥辣鴨
27.全味鴨
28.水晶鴨
29.拌鴨掌
30.滷鴨胗
31.鹽水鴨肝
32.拌鴨腸
33.鴨絲拌菜心
34.拌膀絲凍粉
35.茅台鴨卷
36.水晶鴨舌
37.鳴絲拌粉皮
38.煮鴨絲拌掐菜
39.薑汁蝦片
40.掛爐烤雞
41.五香醬肘花
42.水晶肘子
43.鯽魚
44.鹽水牛肉
45.拌海螺
46.五香豆庚
47.紫菜蝦卷尖
48.芝麻魚條
49.縮腰花
49.熗烊白菜卷
50.酸辣菜
51.熗烊白菜卷
52.薑汁扁豆
53.薑汁菠菜心
54.蝦子菱白
55.酥海帶
56.茄汁菜卷
57.芝麻菜心
58.芥木通菜
59.糖香奶蛋
60.蝦子扇面筍
61.碧綠青椒
62.酥鯽魚
二、熱菜
（一）鴨菜類
1.梅花燕菜
2.砂鍋鴨包魚翅
3.鴨翼煨熊掌
4.鴨茸魚翅
5.清湯鮑魚鴨舌
6.燴兩鴨絲
7.榻鴨茸鮑魚盒
8.榻龍鳳鴨茸盒
9.紅扒海參鴨片
10.白扒四圓
11.乾炸菊花鴨腿
12.油爆胗花鮑魚
13.白扒三珍
14.扒鴨茸魚盒
15.砂鍋鴨翼元魚
16.霸王鎖京鴨
17.乾炸雙鮮
18.鍋燒鴨子
19.滑炒雙鮮
20.鴨茸魚卷
21八寶爐鴨
22.扒雙白
23.油潑鴨腿
24.雲片梅花舌掌
25.蕪爆鴨心絲
26.扒干貝鴨條
27.乾�鴨
28.蔥辣鴨心絲
29.豆苗鴨絲
30.扒鴨掌菜心
31.燒鴨翼龍肚
32.翅槌海參
33.鴨茸海參湯
34.鴨湯蘿蔔絲魚
35.罐燜什錦
36.鴨腿燒元魚
37.砂鍋全鴨
38.芙蓉三鮮
39.清蒸鴨
40.清蒸爐鴨
41.香酥鴨
42.茄汁鴨片
43.炒全鴨
44.蛋白鴨胰
45.醬爆鴨丁
46.青椒鴨丁
47.乾燒鴨脯
48.香辣鴨丁
49.蕪爆鴨片
50.鴨茸丸子
51.油爆鴨丁
52.香辣鴨胗
53.紅扒鴨胗
54.蕪爆胗花
55.軟炸鴨肝
56.湯爆胗花
57.滑炒鴨肝
58.扒鴨肝
59.氽鴨肝湯
60.乾炸鴨心
61.酥炸鴨魚卷
62.鴨湯砂鍋豆腐
63.烤醉鴨心
64.蔥辣鴨肝
65.榻鴨茸豆腐盒
66.抓炒鴨片
67.香酥鴨翼
68.砂鍋三鮮
69.清�雙冬鴨翼
70.燒炸鴨胗鴿蛋
71.金蔥燒鴨
72.香辣雙珍
73.雙色金魚
74.糟蒸鴨肝
75.五柳鴨絲
76.鮮桃鴨酥
77.炸板鴨腿
78.乾燒四鮮
79.糟扒鴨肝
80.糟扒鴨掌
81.雙冬鴨條
82.清炸鴨胗肝
83.蔥爆爐鴨肉
84.扒鴨翼魚翅
85.麵包鴨肝
86.燒燜鴨脯
87.香菇燜胗
88.芝麻鴨酥
89.燴蒜茸掌絲
90.鴨膀煨冬瓜
91.蝦茸鴨肝
92.鍋榻鴨盒
93.三鮮鴨膀
94.鴨肉菜卷
95.鴨茸瓤絲瓜
96.髮菜鴨脯
97.燴鴨舌
98.紅燒鴨腿
99.酒醉鴨膀
100.珍珠舌耳湯
101.瓤鴨茸竹蓀湯
102.糟扒鴨片
103.桃仁鴨托
104.鴨四寶冬瓜盅
105.火燎鴨心
106.蔥爆鴨心
107.炒鴨心腸
108.掌上明珠
109.香辣鴨心
110.口蘑鴨心
111.花籃鴨舌
112.糟燴鴨條
113.燴鴨丁腐皮
114.鴨絲烹掐菜
115.滑炒鴨絲
116.芙蓉鴨腰
117.扒鴨翼菜心
118.酒香填鴨
119.炸網油鴨腿
120.鴨茸牡丹銀耳
121.油爆鴨心
122.金魚鴨掌
123.燴鴨四寶
124.菊花鴨心
125.玉筍鴨脯
126.醬汁鴨塊
127.糟溜鴨三白
128.芙蓉鴨肝
129.芝麻鴨肝
130.溜網油鴨卷
131.鍋榻鴨肝盒
132.炸烹鴨肝
133.北京鴨卷
134.鴨茸魚肚
135.茄汁槌翅
136.板炸翼槌
137.蘭花爐鴨條
138.油爆鴨脯貝珠
139.掌圍鴿蛋
140.白扒鴨舌干貝
141.山藥瓤鴨
142.牡丹鴨掌
143.葵花鴨舌
144.盆景鴨舌
145.椒燒鴨腿
146.炸雙鮮鴨膀
147.蕪爆鴨絲海蜇
148.枸杞蒸鴨
149.桃仁酥鴨
150.氽鴨舌裙邊
151.鴨湯醋椒魚
152.鴨油魚
153.繡球干貝
154.茉莉竹蓀鴨舌湯
155.芝麻鴨方
156.鴨湯海參
157.鴨油蛋羹
158.燴鴨絲魚翹
（二）水產菜類
1.琵琶大蝦
2.清蒸一鮮蝦
3.清炒蝦片
4.菠鉸魚肚
5.炸蛋白鳳尾蝦
6.燴海三鮮
7.炸烹大蝦
8.鍋淵羹肉
9.雙冬蝦圓
10.炸貝珠串
11.芫爆鮮貝
12.炒風尾蝦
13.西品大蝦
14.蔥燒海參
15.油燜大蝦
16.炒雞蘑蝦
17.兩吃大蝦
18.扒黃魚龍鬚菜心
19.乾燒冬筍鮑魚
20.紅燒魚唇
21.油爆海螺
22.青蛙鮑魚
23.浪里騰龍
24.糟溜魚片
25.冬筍魚卷
26.蘿蔔桂魚
27.鍋榻魚片
28.香糟魚
29.油爆墨魚花
30.清蒸魚
31.賽螃蟹
32.炸烹魚條
33.煎蒸目魚
34.醋椒三鮮湯
35.山東海參
36.花籃魚卷
37.茄汁魚卷
（三）素菜類
1.玉猴臥雪
2.扒猴頭菜心
3.扒雙菜
4.鍋榻龍鬚
5.扒鮮蘑菜心
6.扒筍尖草菇
7.鍋榻蝦子豆腐
8.干貝燒菜心
9.口蘑冬瓜球
10.清湯煨扁豆
11.白扒三素
12.燒乾貝冬瓜
13.海米芹黃
14.瓤冬瓜卷
15.燒口蘑菜花
16.燒扒絲瓜鮮蘑
17.燒扒二冬
18.乾燒冬筍
19.三鮮豆腐
20.焦炒香菇絲
（四）甜菜類
1.拔絲蘋果
2.拔絲豆沙球
3.拔絲香蕉
4.蜜汁金棗
5.釀蘋果
6.核桃酪
7.西瓜盅
8.杏仁豆腐
9.山楂豆腐
10.江米藕
11金糕拌梨絲
（五）其它菜類
1.酥炸肉卷
2.兩吃鵪鶉
3.炒生雞絲
4.芙蓉肉片
5.煎炸網油牛肉
6.乾燒牛酥條
7. 紅燒牛沖
8.松樹獗頭
9.芫爆飛龍
10.珍珠貝湯
11.雲片銀耳湯
12.清蒸爐肉
13.烹掐菜牛肉絲
第四章 麵食及製作方法
1.鴨油荷葉餅
2.空心小燒餅
3.豆沙小鴨酥
4.像生椰黃鴨
5.像生蝙蝠酥
6.棗泥金魚酥
7.像生白玉蘭
8.蜜汁酥排叉
9.桔花松酥盞
10.活潑小穹人
11.蜜汁鴨蛋酥
12.松花甘露酥
13.鴨肉寶頂餃
14.鴨肉四喜餃
15.碧綠小白菜
16.花生鴨肉條
17.鴨肉秋葉餃
18.三鮮小燒麥
19.蒸雙喜臨門
20.炸鴨絲春卷
21.油煎珍珠餅
22.鴨肉象眼餃
23.銀針鴨絲卷
24.咖喱鴨酥餃
25.鴨肉鮮蝦尾
26.五香鴨酥條
27.肥鴨海棠果
28.多維鴨肉球
29.青筍白玉兔
30.玫瑰鴨丁包
31.芝麻鴨丁酥
32.鴨丁像生梨
33.像生氣鼓鴨
34.果醬蛋黃餃
35.鴨油盤絲餅
36.芝麻江米果
37.清涼豌豆黃
38.晶瑩藕絲糕
39.江米蛋黃卷
40.番薯豆沙餅
第一章 北京烤鴨
一、北京填鴨的最佳品質和全聚德獨特的烤制方法
二、活鴨的宰殺
（一）宰殺
（二）燙毛
（三）煺毛
（四）擇毛
三、生鴨制胚與儲藏保鮮
（一）生鴨制胚
（二）儲藏保鮮
四、烤制工藝
（一）烤制前的準備
（二）烤制的基本工藝
五、片鴨技法
（一）拔堵塞與摘鉤
（二）片鴨的基本技法
（三）裝盤
六、烤鴨的吃法與配料
（一）烤鴨的吃法
（二）烤鴨在家庭的回熱食用法
（三）烤鴨的配料
第二章 選單、湯及調料製法
一、選單
1.高檔宴席
2.中檔全鴨席
3.便宴
二、湯
1.高湯
2.白鴨湯
三、調料
1.糟酒
2.毛薑水
3.花椒鹽
4.蔥姜油
5.辣椒油
6.糖色
7.花椒油
第三章 冷菜、熱菜
一、冷菜
1.五香燒鴨
2.鴨茸腐皮卷
3.清烤鴨肝
4.鳳梨鴨塊
5.油燜鴨胗
6.水晶鴨四寶
7.熏鴨
8.糟香鴨肝筍
9.糟香鴨片
10.松仁鴨腿
11.熏蒸排翅
12.酒香鴨膀
13.如意鴨卷尖
14.羅漢鴨子
15.蔥燒鴨肝
16.清拌烤鴨絲
17.熗鴨肝
18.拌鴨胗
19.糟香晶鴨
20.蒜泥胗肝
21.糟香翠珠鴨掌
22.醬鴨膀
23.糟香鴨膀
24.水晶鴨膀
25.鹽水鴨
26.蔥辣鴨
27.全味鴨
28.水晶鴨
29.拌鴨掌
30.滷鴨胗
31.鹽水鴨肝
32.拌鴨腸
33.鴨絲拌菜心
34.拌膀絲凍粉
35.茅台鴨卷
36.水晶鴨舌
37.鳴絲拌粉皮
38.煮鴨絲拌掐菜
39.薑汁蝦片
40.掛爐烤雞
41.五香醬肘花
42.水晶肘子
43.鯽魚
44.鹽水牛肉
45.拌海螺
46.五香豆庚
47.紫菜蝦卷尖
48.芝麻魚條
49.縮腰花
49.熗烊白菜卷
50.酸辣菜
51.熗烊白菜卷
52.薑汁扁豆
53.薑汁菠菜心
54.蝦子菱白
55.酥海帶
56.茄汁菜卷
57.芝麻菜心
58.芥木通菜
59.糖香奶蛋
60.蝦子扇面筍
61.碧綠青椒
62.酥鯽魚
二、熱菜
（一）鴨菜類
1.梅花燕菜
2.砂鍋鴨包魚翅
3.鴨翼煨熊掌
4.鴨茸魚翅
5.清湯鮑魚鴨舌
6.燴兩鴨絲
7.榻鴨茸鮑魚盒
8.榻龍鳳鴨茸盒
9.紅扒海參鴨片
10.白扒四圓
11.乾炸菊花鴨腿
12.油爆胗花鮑魚
13.白扒三珍
14.扒鴨茸魚盒
15.砂鍋鴨翼元魚
16.霸王鎖京鴨
17.乾炸雙鮮
18.鍋燒鴨子
19.滑炒雙鮮
20.鴨茸魚卷
21八寶爐鴨
22.扒雙白
23.油潑鴨腿
24.雲片梅花舌掌
25.蕪爆鴨心絲
26.扒干貝鴨條
27.乾�鴨
28.蔥辣鴨心絲
29.豆苗鴨絲
30.扒鴨掌菜心
31.燒鴨翼龍肚
32.翅槌海參
33.鴨茸海參湯
34.鴨湯蘿蔔絲魚
35.罐燜什錦
36.鴨腿燒元魚
37.砂鍋全鴨
38.芙蓉三鮮
39.清蒸鴨
40.清蒸爐鴨
41.香酥鴨
42.茄汁鴨片
43.炒全鴨
44.蛋白鴨胰
45.醬爆鴨丁
46.青椒鴨丁
47.乾燒鴨脯
48.香辣鴨丁
49.蕪爆鴨片
50.鴨茸丸子
51.油爆鴨丁
52.香辣鴨胗
53.紅扒鴨胗
54.蕪爆胗花
55.軟炸鴨肝
56.湯爆胗花
57.滑炒鴨肝
58.扒鴨肝
59.氽鴨肝湯
60.乾炸鴨心
61.酥炸鴨魚卷
62.鴨湯砂鍋豆腐
63.烤醉鴨心
64.蔥辣鴨肝
65.榻鴨茸豆腐盒
66.抓炒鴨片
67.香酥鴨翼
68.砂鍋三鮮
69.清�雙冬鴨翼
70.燒炸鴨胗鴿蛋
71.金蔥燒鴨
72.香辣雙珍
73.雙色金魚
74.糟蒸鴨肝
75.五柳鴨絲
76.鮮桃鴨酥
77.炸板鴨腿
78.乾燒四鮮
79.糟扒鴨肝
80.糟扒鴨掌
81.雙冬鴨條
82.清炸鴨胗肝
83.蔥爆爐鴨肉
84.扒鴨翼魚翅
85.麵包鴨肝
86.燒燜鴨脯
87.香菇燜胗
88.芝麻鴨酥
89.燴蒜茸掌絲
90.鴨膀煨冬瓜
91.蝦茸鴨肝
92.鍋榻鴨盒
93.三鮮鴨膀
94.鴨肉菜卷
95.鴨茸瓤絲瓜
96.髮菜鴨脯
97.燴鴨舌
98.紅燒鴨腿
99.酒醉鴨膀
100.珍珠舌耳湯
101.瓤鴨茸竹蓀湯
102.糟扒鴨片
103.桃仁鴨托
104.鴨四寶冬瓜盅
105.火燎鴨心
106.蔥爆鴨心
107.炒鴨心腸
108.掌上明珠
109.香辣鴨心
110.口蘑鴨心
111.花籃鴨舌
112.糟燴鴨條
113.燴鴨丁腐皮
114.鴨絲烹掐菜
115.滑炒鴨絲
116.芙蓉鴨腰
117.扒鴨翼菜心
118.酒香填鴨
119.炸網油鴨腿
120.鴨茸牡丹銀耳
121.油爆鴨心
122.金魚鴨掌
123.燴鴨四寶
124.菊花鴨心
125.玉筍鴨脯
126.醬汁鴨塊
127.糟溜鴨三白
128.芙蓉鴨肝
129.芝麻鴨肝
130.溜網油鴨卷
131.鍋榻鴨肝盒
132.炸烹鴨肝
133.北京鴨卷
134.鴨茸魚肚
135.茄汁槌翅
136.板炸翼槌
137.蘭花爐鴨條
138.油爆鴨脯貝珠
139.掌圍鴿蛋
140.白扒鴨舌干貝
141.山藥瓤鴨
142.牡丹鴨掌
143.葵花鴨舌
144.盆景鴨舌
145.椒燒鴨腿
146.炸雙鮮鴨膀
147.蕪爆鴨絲海蜇
148.枸杞蒸鴨
149.桃仁酥鴨
150.氽鴨舌裙邊
151.鴨湯醋椒魚
152.鴨油魚
153.繡球干貝
154.茉莉竹蓀鴨舌湯
155.芝麻鴨方
156.鴨湯海參
157.鴨油蛋羹
158.燴鴨絲魚翹
（二）水產菜類
1.琵琶大蝦
2.清蒸一鮮蝦
3.清炒蝦片
4.菠鉸魚肚
5.炸蛋白鳳尾蝦
6.燴海三鮮
7.炸烹大蝦
8.鍋淵羹肉
9.雙冬蝦圓
10.炸貝珠串
11.芫爆鮮貝
12.炒風尾蝦
13.西品大蝦
14.蔥燒海參
15.油燜大蝦
16.炒雞蘑蝦
17.兩吃大蝦
18.扒黃魚龍鬚菜心
19.乾燒冬筍鮑魚
20.紅燒魚唇
21.油爆海螺
22.青蛙鮑魚
23.浪里騰龍
24.糟溜魚片
25.冬筍魚卷
26.蘿蔔桂魚
27.鍋榻魚片
28.香糟魚
29.油爆墨魚花
30.清蒸魚
31.賽螃蟹
32.炸烹魚條
33.煎蒸目魚
34.醋椒三鮮湯
35.山東海參
36.花籃魚卷
37.茄汁魚卷
（三）素菜類
1.玉猴臥雪
2.扒猴頭菜心
3.扒雙菜
4.鍋榻龍鬚
5.扒鮮蘑菜心
6.扒筍尖草菇
7.鍋榻蝦子豆腐
8.干貝燒菜心
9.口蘑冬瓜球
10.清湯煨扁豆
11.白扒三素
12.燒乾貝冬瓜
13.海米芹黃
14.瓤冬瓜卷
15.燒口蘑菜花
16.燒扒絲瓜鮮蘑
17.燒扒二冬
18.乾燒冬筍
19.三鮮豆腐
20.焦炒香菇絲
（四）甜菜類
1.拔絲蘋果
2.拔絲豆沙球
3.拔絲香蕉
4.蜜汁金棗
5.釀蘋果
6.核桃酪
7.西瓜盅
8.杏仁豆腐
9.山楂豆腐
10.江米藕
11金糕拌梨絲
（五）其它菜類
1.酥炸肉卷
2.兩吃鵪鶉
3.炒生雞絲
4.芙蓉肉片
5.煎炸網油牛肉
6.乾燒牛酥條
7. 紅燒牛沖
8.松樹獗頭
9.芫爆飛龍
10.珍珠貝湯
11.雲片銀耳湯
12.清蒸爐肉
13.烹掐菜牛肉絲
第四章 麵食及製作方法
1.鴨油荷葉餅
2.空心小燒餅
3.豆沙小鴨酥
4.像生椰黃鴨
5.像生蝙蝠酥
6.棗泥金魚酥
7.像生白玉蘭
8.蜜汁酥排叉
9.桔花松酥盞
10.活潑小穹人
11.蜜汁鴨蛋酥
12.松花甘露酥
13.鴨肉寶頂餃
14.鴨肉四喜餃
15.碧綠小白菜
16.花生鴨肉條
17.鴨肉秋葉餃
18.三鮮小燒麥
19.蒸雙喜臨門
20.炸鴨絲春卷
21.油煎珍珠餅
22.鴨肉象眼餃
23.銀針鴨絲卷
24.咖喱鴨酥餃
25.鴨肉鮮蝦尾
26.五香鴨酥條
27.肥鴨海棠果
28.多維鴨肉球
29.青筍白玉兔
30.玫瑰鴨丁包
31.芝麻鴨丁酥
32.鴨丁像生梨
33.像生氣鼓鴨
34.果醬蛋黃餃
35.鴨油盤絲餅
36.芝麻江米果
37.清涼豌豆黃
38.晶瑩藕絲糕
39.江米蛋黃卷
40.番薯豆沙餅
