《雞鴨肉菜巧做十日通》是1999年京華出版社出版的圖書，作者是張哲普。
基本介紹
- 作者：張哲普
- ISBN：9787806003947
- 頁數：161
- 定價：6.80
- 出版社：京華出版社
- 出版時間：1999-08
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
本書分十日課程，講述了雞鴨肉菜餚
作品目錄
目 錄
第一日課程 雞鴨肉的基本知識
一、雞肉的概況
二、鴨肉的概況
第二日課程 雞鴨肉分檔初步加工與配菜
一、雞鴨肉初步加工
二、菜餚的配料
第三日課程 菜餚的烹調方法
一、炒爆熘炸烹的烹調方法
二、煎塌貼燒火靠的烹調方法
三、煮燉煨燜熬的烹調方法
四、氽涮燴扒蒸的烹調方法
第四日課程 炒炸爆菜餚的製作
一、炒菜製法
（一）雞肉製作
炒生雞絲
宮保雞丁
炒辣子雞丁
生炒雞片
番茄雞丁
（二）鴨肉製作
滑炒鴨絲
生炒鴨肫片
炒野鴨片
炒辣子鴨丁
二、炸菜製法
（一）雞肉製作
炸脆皮雞
油淋筍雞
炸八塊
炸紙包雞
炸雞千
（二）鴨肉製作
炸鴨肝卷
油澆全鴨
炸鴨肝
三、爆菜製法
（一）雞肉製作
宮爆雞丁
蕪爆雞片
醬爆雞丁
（二）鴨肉製作
油爆鴨丁
蕪爆鴨腸
鹽爆鴨肫花
第五日課程 熘燒菜餚的製作
一、熘菜製法
（一）雞肉製作
熘生雞脯肉
熘筍雞丁
熘仔雞
熘雞卷
（二）鴨肉製作
熘鴨肝
軟熘鴨心
熘鮮蘑鴨掌
滑熘鴨肝
二、燒菜製法
（一）雞肉製作
紅燒雞塊
燒筍雞
紅燒栗子雞
紅燒酥雞腿
（二）鴨肉製作
燒鴨肝
燒鴨肫
燒鴨塊
鍋燒鴨
第六日課程 煎烤菜餚的製作
一、煎菜製法
（一）雞肉製作
煎雛雞肉
鍋煎雞脯肉
煎雞腿
生煎雞翅
（二）鴨肉製作
生煎鴨脯
煎軟鴨
煎鴨肝串
煎柱侯大鴨
二、烤菜製法
（一）雞肉製作
烤油雞
烤蘋果雞
明烤竹節雞
奶油烤雞脯
（二）鴨肉製作
烤鴨
澆汁烤鴨
烤野鴨
家常烤鴨
第七日課程 蒸燜菜餚的製作
一、蒸菜製法
（一）雞肉製作
清蒸雞
清蒸雞塊丸子
酒蒸童母雞
蒸全雞
元蘑蒸雞
（二）鴨肉製作
清蒸全鴨
蒸鴨卷
清蒸八寶鴨
乾蒸鴨
清蒸爐鴨
二、燜菜製法
（一）雞肉製作
黃燜雞塊
紅燜雞
黃燜雞
燜果子雞塊
（二）鴨肉製作
黃燜大鴨
紅燜鴨塊
鍋燜仔鴨
三冬燜全鴨
第八日課程 氽涮菜餚的製作
一、氽菜製法
（一）雞肉製作
氽竹筍雞片
氽仔雞
氽龍鳳絲
氽枸把雞片
（二）鴨肉製作
氽鴨肝
氽鴨羹湯
氽鴨片
清湯氽鴨舌
二、涮菜製法
（一）雞肉製作
雞脯肉涮鍋
涮山雞肉
涮雞肝
涮雞肫
（二）鴨肉製作
大涮鴨脯肉
野鴨涮鍋
涮菊花鴨
鴨肉涮三冬
第九日課程 燴燉煮菜餚的製作
一、燴菜製法
（一）雞肉製作
燴雞翅
燴雞絲
燴蘑菇雞柳
燴雞雜
（二）鴨肉製作
燴鴨四寶
燴鴨片
燴鴨掌
燴鴨蓮子
二、燉菜製法
（一）雞肉製作
清燉雞
香菇燉雞
清燉蟲草雞
砂鍋燉雞塊
（二）鴨肉製作
清燉鴨塊
清燉鴨掌
清燉全鴨
砂鍋燉鴨
第十日課程 醬鹵凍菜餚的製作
一、醬菜製法
（一）雞肉製作
醬雞塊
醬雞
五香醬雞
怪味雞
（二）鴨肉製作
醬鴨
醬爆鴨丁
時菜醬鴨
二、滷菜製法
（一）雞肉製作
滷雞
鹵薰香雞
五香滷雞
（二）鴨肉製作
滷鴨
美味滷鴨
紅滷鴨
紅曲滷鴨
三、凍菜製法
（一）雞肉製作
五香凍雞
水晶雞
凍雞
（二）鴨肉製作
冰凍鴨方
水晶鴨舌
水晶鴨脯
第一日課程 雞鴨肉的基本知識
一、雞肉的概況
二、鴨肉的概況
第二日課程 雞鴨肉分檔初步加工與配菜
一、雞鴨肉初步加工
二、菜餚的配料
第三日課程 菜餚的烹調方法
一、炒爆熘炸烹的烹調方法
二、煎塌貼燒火靠的烹調方法
三、煮燉煨燜熬的烹調方法
四、氽涮燴扒蒸的烹調方法
第四日課程 炒炸爆菜餚的製作
一、炒菜製法
（一）雞肉製作
炒生雞絲
宮保雞丁
炒辣子雞丁
生炒雞片
番茄雞丁
（二）鴨肉製作
滑炒鴨絲
生炒鴨肫片
炒野鴨片
炒辣子鴨丁
二、炸菜製法
（一）雞肉製作
炸脆皮雞
油淋筍雞
炸八塊
炸紙包雞
炸雞千
（二）鴨肉製作
炸鴨肝卷
油澆全鴨
炸鴨肝
三、爆菜製法
（一）雞肉製作
宮爆雞丁
蕪爆雞片
醬爆雞丁
（二）鴨肉製作
油爆鴨丁
蕪爆鴨腸
鹽爆鴨肫花
第五日課程 熘燒菜餚的製作
一、熘菜製法
（一）雞肉製作
熘生雞脯肉
熘筍雞丁
熘仔雞
熘雞卷
（二）鴨肉製作
熘鴨肝
軟熘鴨心
熘鮮蘑鴨掌
滑熘鴨肝
二、燒菜製法
（一）雞肉製作
紅燒雞塊
燒筍雞
紅燒栗子雞
紅燒酥雞腿
（二）鴨肉製作
燒鴨肝
燒鴨肫
燒鴨塊
鍋燒鴨
第六日課程 煎烤菜餚的製作
一、煎菜製法
（一）雞肉製作
煎雛雞肉
鍋煎雞脯肉
煎雞腿
生煎雞翅
（二）鴨肉製作
生煎鴨脯
煎軟鴨
煎鴨肝串
煎柱侯大鴨
二、烤菜製法
（一）雞肉製作
烤油雞
烤蘋果雞
明烤竹節雞
奶油烤雞脯
（二）鴨肉製作
烤鴨
澆汁烤鴨
烤野鴨
家常烤鴨
第七日課程 蒸燜菜餚的製作
一、蒸菜製法
（一）雞肉製作
清蒸雞
清蒸雞塊丸子
酒蒸童母雞
蒸全雞
元蘑蒸雞
（二）鴨肉製作
清蒸全鴨
蒸鴨卷
清蒸八寶鴨
乾蒸鴨
清蒸爐鴨
二、燜菜製法
（一）雞肉製作
黃燜雞塊
紅燜雞
黃燜雞
燜果子雞塊
（二）鴨肉製作
黃燜大鴨
紅燜鴨塊
鍋燜仔鴨
三冬燜全鴨
第八日課程 氽涮菜餚的製作
一、氽菜製法
（一）雞肉製作
氽竹筍雞片
氽仔雞
氽龍鳳絲
氽枸把雞片
（二）鴨肉製作
氽鴨肝
氽鴨羹湯
氽鴨片
清湯氽鴨舌
二、涮菜製法
（一）雞肉製作
雞脯肉涮鍋
涮山雞肉
涮雞肝
涮雞肫
（二）鴨肉製作
大涮鴨脯肉
野鴨涮鍋
涮菊花鴨
鴨肉涮三冬
第九日課程 燴燉煮菜餚的製作
一、燴菜製法
（一）雞肉製作
燴雞翅
燴雞絲
燴蘑菇雞柳
燴雞雜
（二）鴨肉製作
燴鴨四寶
燴鴨片
燴鴨掌
燴鴨蓮子
二、燉菜製法
（一）雞肉製作
清燉雞
香菇燉雞
清燉蟲草雞
砂鍋燉雞塊
（二）鴨肉製作
清燉鴨塊
清燉鴨掌
清燉全鴨
砂鍋燉鴨
第十日課程 醬鹵凍菜餚的製作
一、醬菜製法
（一）雞肉製作
醬雞塊
醬雞
五香醬雞
怪味雞
（二）鴨肉製作
醬鴨
醬爆鴨丁
時菜醬鴨
二、滷菜製法
（一）雞肉製作
滷雞
鹵薰香雞
五香滷雞
（二）鴨肉製作
滷鴨
美味滷鴨
紅滷鴨
紅曲滷鴨
三、凍菜製法
（一）雞肉製作
五香凍雞
水晶雞
凍雞
（二）鴨肉製作
冰凍鴨方
水晶鴨舌
水晶鴨脯
