基本介紹
- 中文名：燒酒
- 外文名：소주
- 拼音：shāo jǐu
- 出現：唐代文獻
- 別稱：白酒
簡介,起源,燒酒鍋,起源,前身,造酒地方,南路燒酒,種族特色,小鍋酒,燜鍋酒,蒸酒,釀造技術,人工培養,蒸餾技術,低度酒研製,本草綱目,氣味,主治,發明,食療作用,菜餚介紹,燒酒雞,燒酒蝦,
簡介
東北小燒酒《紅樓夢》第三八回：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。”
起源
關於燒酒，一種說法，起源於唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙燻令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。“唐詩《荔枝樓對酒》詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”之句。”（黃現璠著《古書解讀初探》）
製作燒酒
製作燒酒以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為中國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據尚欠充分。
燒酒
燒酒另一種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。
再一種說法，是明代藥物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明中國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。
燒酒鍋
起源
1975年12月，青龍縣西山嘴村（現更名為水泉村）一處金代遺址隨著河道開掘被發現，一件沉睡了800多年的金代燒酒鍋面世，從而揭開了金代燒酒的神秘面紗。此鍋高41.6厘米，上下兩個分體套合組成，青銅材質，經專家和學者鑑定、考證，為金代蒸餾造酒器皿。歷史追溯到800多年前。自阿骨打建立金政權以後，統治者們採取了一系列的措施發展農業生產。大金國首推行猛安謀克制。這是一種兼軍事和農業生產於一體的制度，每個猛安謀克戶平素耕田種地，當戰事發生的時候立刻變民成兵加入戰鬥，此舉既鞏固了國防，又發展了當時農業生產。隨著疆域的不斷擴張，女真族逐漸占領了北部中國。大批的猛安謀克戶被遷往中原地區。"……凡屯田之所，自燕之南，淮隴之北，俱有之，多至五六萬人，皆築壘於村落間"（《大金國志》卷十二）。遷徙後的猛安謀克戶和漢人計口授田，自行播種，自充口食。金國在攻克北宋汴京時，還擄獲了大批宋人和物品北還，不僅把北宋的先進農耕文明帶到北方，也把北宋的釀造酒和酒匠帶到北方。這種南北的互相遷徙行為在鞏固了金的統治同時，也促進了當時金人與漢人在農業方面的交流，加速了女真民族的漢化進程。而一般的猛安謀克戶在強行兼併、掠奪土地後，是不習慣農耕生活的，大多數是將土地租給漢族農民耕種，在很大程度上改變了女真人作物品種少、食物缺乏的現狀。加之一系列的減稅、免稅、抗旱和政府組織捕蝗等積極措施，更加刺激了當時的農業發展，糧食作物不僅有麥、稷、稻、菽和蕎麥，更重要的是高粱和穀物得到了規模的種植。燕山東部南麓屬溫帶大陸性氣候，雨量充沛，土質肥厚，日照時間長，十分適宜農耕，尤其是適合高粱和穀物的生長。獨特的地理位置和氣候特徵決定這裡能生產質量優良的高粱和穀物，上好的高粱、穀物又是釀出美酒的最佳原料。
燒酒
燒酒銅器製造業是金代僅次於冶鐵業的手工業，主要以製作青銅為主。初期，儘管銅的套用範圍十分廣泛，但金境內銅礦還是很貧乏的。正隆二年（1157年），海陵王於冬十月"初禁銅越外界，懸罪賞格。括民間銅器，陝西、南京者輸京兆，他路悉輸中都"（《金史·食貨三》），大興括銅之法。世宗即位後，更加積極籌措銅源，分別鑄出大量的"正隆通寶"和"大定通寶"。大定27年（1187年），代州、曲陽兩監歲鑄錢已達14萬餘貫。28年，上謂宰臣奏曰："今者外路見錢其數甚多，聞有六千餘萬貫，皆在僻處積貯，既不流散，公私無益，與無等爾"（《金史》卷四十八食貨志）。由此判斷，錢幣鑄造數量已足夠當時社會流通，且後來章宗推行交鈔"與錢同行"，可見到後來積累和採掘的大量的銅，只為鑄錢已綽綽有餘。有意無意中，鑄錢的匠人們已有將余銅用作他途的"非份之想"。
前身
我們再來看燒酒鍋的前身。在宋金時期，人們已使用蒸餾器蒸取花露水。南宋張世南《遊宦紀聞》卷五描述了當時民間用蒸餾器蒸取花露水的情況："錫為小甑，實花一重，香骨一重，常使花多於香。竅甑之旁，以泄汗液。以器貯之。畢則徹甑去花，以液漬香。"這種蒸餾花露水的甑與發現的金代燒酒鍋外形極為相似，原理相同，應該就是金代燒酒鍋的前身。在日復一日的花露水蒸餾使用過程中，時人不難積累出關於液體蒸發冷凝的知識，並從中得到啟發：如果用銅鑄造蒸餾器，溫度會不會比錫質的還要高？如果將製造出來的"鍋"用於蒸酒，芳香會不會比花露水還要濃？正是這些"當然之想"與"非份之想"的巧妙結合，於是匠人們設計、鑄造出了青銅燒酒鍋。
當必要的造酒原料具備，當青銅蒸餾器獨運的匠心與廣納漢人文明的女真人智慧相撞，當蒸餾花露水的技術與蒸餾酒的靈感擦出火花，就會放射出燦爛的光芒，發生具有劃時代意義的事--金人造出了中國最早的燒酒，金人從"以糜釀酒"時代跨進了白酒時代。
這件事應該發生在金北京中路的一個部落，也就是今天燒酒鍋的出土地。這裡的女真人依山而居，聯木為柵，山半腰一眼清泉，泉水甘洌，經年不衰，深情地哺育著這裡的子民。充足的日照，肥沃的土壤，200多天的無霜期，生長的高粱和穀物穗大粒飽，富含澱粉而微酸。得天獨厚的山泉水，質地上乘的造酒原料，彌足珍貴的燒酒鍋……難怪金人要選擇在這裡繁衍生息，難怪中國白酒要最先在這裡飄香。
辛辣、濃烈、醇香的燒酒很快就得到了女真人的推寵和喜愛。酒的清香，酒的易燃，酒對人類神經的麻醉，更加給燒酒披上了神秘和神聖的外衣，甚至女真人認為它是一種人神可以共享的飲品。北國冬季的寒冷早已讓這裡的居民飽嘗風霜之苦，且遼金時代中國大陸氣候正處於近五千年氣候變遷中的第三寒冷期，燒酒一經問世，即刻風行全國，香飄萬里。《會編·政室上帙卷三》記載：當時的人"飲酒無算，只用一木勺子，自上而下循環酌之"。每逢節慶、祭祀、聘娶、圍獵、宴飲賓客，必以酒助興。女真人追求"酒味皆珍美，懷面滿春風"的感覺，甚至"嗜酒好客，酒行無算，必醉或逃才已"，此種古風至今尚在這個地方留存。金的詩人元好問在《中州集》中也寫道："青蕪平野四圍山，山郭依依柴翠間，林遠路長人去少，一竿斜日酒旗閒"，好一幅和平、安逸、田園的畫面！
造酒地方
我們從出土的燒酒鍋尋找答案。首先我們從時間上分析，已經在中國出土的燒酒器具中沒有一件比青龍的還早，這一點毋庸置疑，可以說，這口鍋是中國第一"燒酒"鍋。有人會這樣問，上海博物館不也珍藏一件東漢的蒸餾器嗎？時間不比金代更久遠？是的，該館是有這樣一件藏品。但是幾乎沒有任何一位學者認為它是一件造酒器，普遍認為它是一件蒸餾器。這裡需要做一下說明：白酒的燒制必須經過蒸餾器蒸餾這道工序，但是經過蒸餾器蒸餾的卻不一定是白酒（比如用蒸餾器蒸餾花露水）。更主要的是，現有文字中沒有任何關於東漢蒸餾器用作造酒的記載。我們基本可以這樣認為，在青龍出土的這口燒酒鍋，是中國目前出土文物中最早的燒酒鍋，在沒有另一口比它年歲更大的鍋出土前，它無疑是該行業的龍頭老大。一個淺顯的道理：最先有電視機的地方最先看上了電視節目，最先製造出飛船的國家最先登上了月球，同理，最先造出燒酒鍋的地方也最先喝到了白酒。
其次我們從空間上分析。林榮貴先生的所著的《金代蒸餾器考略》（《考古》，1980年第5期）一文中詳細寫道："挖土時在見到第三層灰土後露出窖口，窖口以下半米處見到蒸餾器……此外，挖土時從同一文化層灰土中出土的六鋬耳鐵鍋、曲把鐵鋤和小銅佛像各一件，以及銅錢一百多斤"，專家們考證，這裡是一處遼金代的文化層。在該鍋出土的西北500米左右，一戶農民在挖掘菜窖時挖出一件黑色陶罐，此罐的形狀與描述當時的儲酒器十分相似，相當於現代的酒瓶子。在瓮西的山腳下，也有金人活動的遺蹟（出土了一口普通銅鍋），而北部不遠的山腰就是那眼水泉。從酒鍋、酒罐、銅鍋、泉水大三角形分布的空間位置上分析、判斷，此處方圓幾里內皆為造酒之所，且酒坊成片，產量可觀（酒罐能容二百餘斤酒）。當燒酒的產量形成規模後，必然形成酒的市場。燒酒鍋周圍出土的五十多公斤銅錢，在酒罐里發現的十數枚銅錢，及當時出土的比丘佛，都見證著這裡當時酒交易的繁榮，人民生活的富庶，而且此處酒市的繁榮也輻射了周邊，離此不遠的乾溝，一直都是一個大榷場，很有可能就是當時造酒原料和成品酒交易的集散地。
南路燒酒
燒酒，即用高粱、大麥等穀物經蒸餾釀 制的白酒，"其清如水，味極濃烈，蓋酒露 也"。因其釀造原料的不同，可分為高粱 燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等。醫治關節 炎、頗具療效的虎骨燒， "蓋取燒酒用虎骨 煎之，為正陽門外樂家藥鋪（即同仁堂）專 門之物"。燒酒以乾燒為最，其含酒精度數 高。在瓷杯內傾入少許，引火點燃，可燃燒乾淨，故又名乾酒，白乾酒。通常，燒酒多按其產地命名，如長樂燒、衡水老白乾、南路燒酒等等。清代時，北方所產的燒酒以南路燒酒最為著名。南路燒酒的主要產地在北京大興縣黃村、禮賢、采育三鎮。其名稱源於清北京順天府南路同知。清康熙二十七年（1688 年），在北京近郊分設東、西、南、北四路 同知，分管順天府二十四州縣。南路廳駐大 興縣黃村鎮，設巡檢司，俗稱"南路飛虎 廳"，管轄霸州和固安、永清、東安、文 安、大城、保定六縣。當時，黃村鎮內的幾家燒鍋釀製的燒酒，其味辛而甘，醇香濃 郁，尤以位於海子角的裕興燒鍋（今大興制 酒廠）所釀燒酒為佳，運銷京師，獲利甚 豐，聲名大振，遂得名為"南路燒酒"。
"南路燒酒"是大興縣重要物產之一。據統計，1932年大興縣黃村、禮賢、采育尚 有6個制酒作坊。民國末期，大興縣造酒業奄奄一息， "南路燒酒"已名存實亡。1949 年，河北省任丘縣"溢泉涌"酒廠遷至黃村 鎮，在裕興燒鍋舊址建起了黃村酒廠。1958 年正式改名為國營北京大興酒廠。
種族特色
少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀製技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀製的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：“所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。”同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，“其味較之汾酒尤醇厚。”清代以來，燒酒釀製技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀製工藝的民族僅有少數。
韓國燒酒
韓國燒酒小鍋酒
雲南哀牢山彝族聚居區的民眾善於釀製燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀製燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。
燜鍋酒
雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程式上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼後，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2-3日，長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰後使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間後，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。
真露燒酒
真露燒酒蒸酒
日本燒酒各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：
第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。
第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流淨琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程式大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。
釀造技術
微生物學研究
發酵罐微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
發酵工藝
中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑑了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是：“麩麯酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。
日本燒酒
日本燒酒由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麯酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。
人工培養
蒸餾技術
低度酒研製
中國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度，則視為烈性酒。但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報導，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。
發酵罐
發酵罐本草綱目
（[釋名]火酒，阿刺吉酒
[集解][時珍曰]燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。
氣味
主治
發明
[時珍曰]燒酒，純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰硝。熱能燥金耗血，大腸受刑，故令大便燥結，與姜、蒜同飲即生痔也。過飲不節，殺人頃刻。近之市沽，又加以砒石、草烏、辣灰、香藥，助而飲之，是假盜以方矣。善攝生者宜戒之。
食療作用
味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；
可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢；
主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。
菜餚介紹
燒酒雞
[功效] 當歸、枸杞、川芎、黨參能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的最佳藥膳。[材料]當歸、枹杞、黨參、川芎、甘草、雞、米酒、砂糖、味素。
[作法]
燒酒雞
燒酒雞1．將藥膳料放入鍋內，用三瓶米酒浸泡5分鐘，待用
2．雞宰殺之後，去毛，剖去內藏，沖洗乾淨，切成小塊狀放入鍋內
3．用武火煮沸之後，點火將酒精揮發，加入調味料，再用文火慢煮即可。
燒酒蝦
菜系及功效：港台菜 燒酒蝦的製作材料：
教您燒酒蝦怎么做，如何做燒酒蝦才好吃
（1）先將中藥材以2杯的水燉煮15分鐘。
（2）再將其他材料放入，煮開後在湯表麵點火將酒精燒盡後即可食用。
可以用全酒煮燒酒蝦，但必須將材料同時放入，等到水滾之後再放入草蝦，如此蝦肉才不會因過度加熱而老化。
