基本介紹
- 中文名：燜鍋酒
- 原料：玉米、高粱、稻穀、苦蕎
- 口感：清澈晶瑩，醇厚甘甜
- 做法：把選擇好的原料糧用清水浸濕
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原料
燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可。
口感
製作
燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程式上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼後，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰後使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間後，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。
哈尼族
史料
據史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源於古代的羌族，現主要分布在雲南西南部哀牢山和蒙樂山之間地區新平、鎮源、墨江、元江、紅河等縣。人口125萬多人（1990年第四次人口普查）。
歷史
1952年建立紅河哈尼族自治區（縣級），1957年11月18日與蒙自專區合併成立了紅河哈尼族彝族自治州，1954年5月18日建立江城哈尼族彝族自治縣，1979年11月28日建立墨江哈尼族自治縣，1980年11月22日建立元江哈尼族彝族傣族自治縣。
哈尼族有自己的語言，並有三種方言，彼此差異很大，不能互相通話。哈尼族過去一直沒有文字，直到1957年才創製了以拉丁字母為基礎的拼音文字。《奧色密色》是哈尼族地區流傳最廣、影響最深的較完整的一部神話史詩。
哈尼族村寨大多建在海拔1000米到2500米的山區和半山區。住房一般是土木結構的樓房，土牆木，屋頂有平頂、雙斜面和四斜面幾種。
發展
哈尼族社會發展不平衡，鄰近漢族地區，明清以來即進入封建社會，接近傣族的地區，則受傣族封建領主統治；個別地區還殘存一定的原始農村公社土地所有制特點。哈尼族仍保存著父子連名制，反映了父權制的確立。
哈尼族主要從事農業，還善於種茶。哈尼族種植茶葉的歷史相當久遠，哈尼族地區的茶葉產量已占雲南全省產量的三分之一。
信仰
哈尼族信仰多神和崇拜祖先，傳統節日主要有十月節（新年）和六月節。此外，與漢族一樣，也有部分支系過春節、中秋節等。
禁忌：產婦分娩，忌外人闖入室內；進村時不能披著衣服；不能用火塘上的三腳架烘濕鞋；禁止砍伐“龍樹”和將污穢物扔置“龍樹”之下。
節日
傳統節日：主要有“年首扎勒特”（10月）、“吃扎扎”（五月節）。此外還有“栽秧節”（又稱“黃飯節”）和嘗新節兩個小節日。
日常食俗 哈尼族過去日食兩餐注食是當地產的稻米，玉米為輔喜把大米、玉米蒸成米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支僾尼人喜將瘦肉剁細，與大米、薑末、八角面、草果面一起熬粥，並以此為主食的上品。擅長利用當地土特產原料醃製鹹菜、烹製肉類及各種風味菜餚。如白旺是用凝固的牲家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、苤菜根、鹽、辣椒、惜和生肉製成的。比較有名的風味菜菜餚還有蜂蛹醬、暴醃芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉鬆醬、清湯橄欖魚、螃蟹燉蛋清、煮蛇圓子等。不論平時或節日每餐必不可少的是豆豉。豆豉的吃法很多，可將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟作主菜；將豆豉切片炸香拌竦椒麵當鹹菜等哈尼族有共享獵物之習，當獵食們進山捕獵歸來，無論獵物多少，全寨子人都可來分割獵物，各有家都可分享一份。如果獵物太少，就直接煮好，大家一起分享。
茶酒
飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀製的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式。即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然後再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的僾尼人都喝鮮茶，茶葉都是現喝現采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然後投入沸水內，煮沸即可飲用，鮮茶有一種苦澀味，但能消暑解渴。
哈尼族過去認為火是家庭的生命，對火很敬畏，必須保護火種長久不息。每家都有數個不同的火塘。火塘的火不僅要煙火不斷，而且每個火塘的用處也不能弄混。一般一個火塘煮小鍋飯、炒菜用；一個火塘支有蒸鍋，專門用來蒸製食品；還有個火塘只煮豬食，從不亂用。
節慶、禮儀食俗 哈尼族傳統曆法把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節的習慣。一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農曆十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時家家都要殺一隻紅公雞，就地煮食，不得拿入室內，全家每一個成員都得吃上一塊雞肉，準備出嫁的姑娘則不能吃。隨後要做三個飯糰和一些熟肉獻給同氏族中輩份最高的老人。寨子裡要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調手藝；六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和穀神為主要內容。屆時也要殺雞宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。還有小寨神及端午節、新米節等許多傳統節日，在節日中都要拿出最好的食物進行慶賀，以酒、雞和糯米飯必不可少，紅河地區的哈尼族每年七、八月間，還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預祝這一年五穀豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百餘粒，炸開花，放入酒瓶內泡酒，並備下豐盛的酒菜，請親朋友呂償新谷酒。當地產的錫制酒具非常精美。在民間不僅有許多酒節，還有許多酒歌。
風俗
哈尼族十分重視嬰兒出生和男女婚戀的喜慶活動。居住在紅河邊上的哈尼族支系葉車人的男女豐年往往以配對就宴的方式選擇戀人，一般在配對就宴前，男方在徵得女方應諾後，由小伙子湊錢，請烹調師傅主廚，殺公雞、煮肥肉、炒菜、打酒、泡糯米進行準備。夜裡10點鐘左右開宴，參加者約10—30人，圍觀者熙熙攘攘。屆時燈火通明，桌上擺滿各式菜餚。先將煮熟的大公雞頭朝上擺上餐桌，並把兩個雞睪丸和一隻活螃蟹懸掛在雞身上，由“伙子頭”和“姑娘頭”從首席坐起，其餘男女依次配對入坐，隨後舉杯祝酒對歌，盡興方散。這時小伙子們用芭蕉葉包上糯米飯和菜送給姑娘們在回家的路上吃。如男女雙方情意合，可相約下次會面的時間。當地人稱這種求愛方式為“阿巴多”，常為農閒時舉行。
食品
典型食品 哈尼族地區物產豐富，烹飪方法獨特，具有本民族風味特點的典型食品很多。如竹筒雞、生炸竹蟲等，還有：蜂蛹醬，哈尼族僾尼支系風味小吃，用蜂蛹剁細與調料拌成醬而成。煮蛇圓子，哈尼族風味菜餚，用蛇肉泥擠成丸子先炸後煮。清湯橄欖魚，哈尼族傳統風味菜，用橄欖樹皮與小白魚煮製而成。
燜鍋酒廠
簡介
企業名稱：紅河縣燜鍋酒廠
機構代碼：218090600 工商登記：5325291100043
通訊地址：雲南省紅河自治州紅河縣迤薩鎮蓮花塘村
郵政編碼：654400
經營範圍：白酒
經營性質：製造商 貿易商 進出口經營權：
成立年份：1979 年 雇員人數：26
燜鍋
開放分類： 流行語
燜鍋
燜鍋是由服務員現場烹製的，先在鍋底放一層牛油，然後放一層蔥、姜、蒜、洋蔥，再放上一層切好的雞肉，最上面是黑色的醬汁。
台灣有一檔娛樂節目叫《全民大燜鍋》，其實，這熱火朝天的造詞運動才是真正的全民大燜鍋，燜出一鍋又一鍋新鮮辭彙。你看四年級生（指上世紀50年代出生的人）的羅大佑舌頭哪裡追得過六年級生（指上世紀70年代出生的人）周杰倫。也許，今天在嘴裡滾來滾去的詞語，明天就被古靈精怪的詞語取代。
例如：燜鍋酒
制酒
雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。
