熗

熗是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調製成菜的一種烹調方法。

基本介紹

  • 中文名:熗
  • 拼音: qiàng
  • 類別:炒菜工序
  • 特點:製作冷菜常用方法
定義,特點,製作程式,熗的分類,

定義

熗 qiàng
熗是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調製成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹後調,趁熱調製;拌是指將生料或涼熟料改刀後調拌,即有調無烹。另外,拌菜多用醬油、醋、香油;而熗菜多用精鹽味素、花椒油等調製成,以保持菜餚原料的本色。

特點

熗是製作冷菜常用的方法之一,所用的調料僅有精鹽,味素,蒜,姜和花椒油等幾種,成品具有無汁,口味清淡等特點。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜,還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

製作程式

熗菜的製作程式是:選料,初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生-趁熱調味一裝盤。

熗的分類

熗法有焯熗滑熗焯滑熗三種:
焯熗是指原料經刀工處理後,用沸水焯燙至斷生,然後撈出控淨水分,趁熱加入花椒油、精鹽、味素等調味品,調製成菜,晾涼後上桌食用。對於蔬菜中纖維較多和易變色的原料,用沸水焯燙後,須過涼,以免原料質老發柴。同時,也可保持較好的色澤,以免變黃。如"海米熗芹菜"。
滑熗是指原料經刀工處理後,需上漿過油滑透,然後倒入漏勺控淨油分,再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3~4成熱),以斷生為好,這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如"滑熗蝦仁"。
焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料,混合在一起調製的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如:"熗蝦仁豌豆"。製作時要分頭進行,原料成熟後,再合在一起調製,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
1)熗的菜餚不使用米醋,醬油之類的調味品,以保證菜餚的清淡無汁。
2)要用熱花椒油。
3)熗的原料在進行調味之前要先進行熱處理,使其斷生成熟。

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