煮(烹飪方法)

煮(烹飪方法)

本詞條是多義詞,共2個義項
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煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具體操作方法:將食物加工後,放置在鍋中,加入調料,注入適量的清水或湯汁,用武火煮沸後,再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味,煮的時間比燉的時間短。煮的食物避免了燒烤類的油膩與長時間產生的致癌物,是一種健康的飲食方式。

煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

基本介紹

  • 中文名:煮
  • 外文名:cooksteam
  • 繁體:煑
  • 拼音:zhǔ
  • 筆畫:12
  • 部外:8
  • 簡體部首:灬
  • 繁體部首:火
  • 鄭碼:BMUO
  • 四角:44336
  • 筆順:一丨一ノ丨フ一一丶丶丶丶
  • 統一碼:U+716E
  • 倉頡:JAF
  • 五筆輸入法:ftjo
定義:,油水煮:,白煮:,煮法,烹調方法:,

定義:

將處理好的原料放入足量湯水,用不同的加熱時間進行加熱,待原料成熟時,即可出鍋的技法。
以水為介質導熱技法中煮法是用途最廣泛,功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品鹹醃漬上漿的生料放入鍋中,加入多量的湯汁或清水,先用旺火燒開,再改用中等火力加熱,調味成菜,原料為畜類,魚類,豆製品,蔬菜等。煮的種類:水煮 油煮 奶油煮 紅油煮 湯煮 白煮 糖煮等。

油水煮:

原料經多種方式的初步熟處理,包括炒,煎,炸,滑油,焯燙等預製成為半成品,放入鍋內加適量湯汁和調味料,用旺火燒開後,改用中火加熱成菜的技法。
工藝流程:選料→切配→焯燙等預熱處理→入鍋加湯調味→煮製→裝盤。
熱菜煮法以最大即席地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長,防止原料過度軟散失味。
特點:菜餚質感太多以鮮嫩為主,也有軟嫩為主,也有軟嫩和酥嫩,都帶有一定湯液,太多不勾芡,少數品種勾芡稀薄欠以增加湯汁黏性,與燒菜比較,湯汁稍寬,屬於半湯菜,口味以鮮成,清香為主,有的滋味濃厚。
技術要領:1油水煮法所用的原料,一般先纖維短,質細嫩,異味小的鮮活原料。2油水煮所用原料,都必須加工切配為符合煮製要求的規格形態。絲,片,條,小塊,丁等。3菜餚均帶有較多的湯汁,是一種半湯菜。4油水煮法的製作也很精細。
代表菜:大煮乾絲水煮牛肉

白煮:

將加工整理的生料放入清水中,燒開後改用中小火長時間加熱成熟,冷卻切配裝盤,配調味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。
工藝流程:選料→加工整理→入鍋煮製→切配裝盤→佐以調料。白煮製作冷菜技法,特點:肥而不膩,瘦而不柴,清香酥嫩,蘸佐料食用味美異常。
白煮操作要領:
1、白煮的選料嚴;
2、白煮的原料加工精細;
3、白煮的水質要淨;
4、白煮的加熱火候適當。熱菜是旺火或中上火,加熱時間短,冷菜中小火或微火,加熱時間較長;
5、白煮的改刀技巧要精;
6、白煮的調料特別講究,常用有上等醬油,蒜泥,醃韭菜花,豆腐乳汁,辣椒油等。
代表菜:白肉片

煮法

煮是烹飪中的一種常有手段,但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。
掛麵:不要等水沸後下面,當鍋有小氣泡往上冒時就下面,攪動幾下,蓋鍋煮沸,適量加冷水,再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
煮餃子:俗話說:“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡,”敞開鍋煮,水溫只能接近100度,由於水的沸騰作用,餃子不停地轉動,皮熟得均勻,不易破裂。皮熟後,再蓋鍋`者,溫度上升,餡易熟透。
煮稀飯:煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外,如果往鍋里滴幾滴芝麻油,沸後把火弄小一點兒,這樣不管煮多長時間也不會外溢。
煮牛奶:牛奶如用文火煮,裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,如用旺火煮情況就好得多了。另外,煮牛奶不能見開就行,也不要在火上開一段時間,而是要見開後離火,然後再移火上見開,再離火落開,這樣反覆三四次,不僅能保持牛奶中的養分,而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌
煮雞蛋:先將雞蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼不會破裂。此外,蛋皮也很容易剝下。
煮肉:要使肉爛得快,可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮,鹽也不宜放得過早,更不要在中途加水,這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時,在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末,第二天洗淨後加少許醋,或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,都可使牛肉易熟又爛。

烹調方法:

炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。

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