滷煮火燒是北京傳統特色小吃，起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。滷煮火燒是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以炸豆腐片、滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火燒透而不黏，肉爛而不糟，頗受人們的喜愛。
基本介紹
- 中文名：滷煮火燒
- 主要食材：火燒，豆腐，豬下水，老湯
- 分類：京菜
- 口味：鹹鮮
- 產地：北京
歷史起源,烹製方法,方法一,方法二,風味特點,營養價值,所屬菜系,
歷史起源
最初的滷煮出自於宮廷的“蘇造肉。”據說在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，普通人吃不起，所以他們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。
滷煮火燒
滷煮火燒烹製方法
方法一
主料
輔料
炸豆腐片若干、血豆腐少許、香菜少許。
調料
黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、乾辣椒3個、肉蔻1個，用紗布包好紮緊。
做法
第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，裡邊多放點白酒和蔥姜，焯完腸和肚後撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會兒，水會很髒的，肺就乾淨了，撈出來潷水。
滷煮火燒
滷煮火燒第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然後倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和薑片。
第四步：等水開後，下入醬油（因為醬油有生味，水開了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。
第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，麵粉加一斤水和勻，烙實麵餅，如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。
第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣滷煮出來的味道更香濃。
第七步：然後把高壓鍋里的所有東西趁熱倒在這口鍋時，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和麵餅丟進去，儘量讓下水壓住麵餅，然後蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過程中可以一直開著小火。
方法二
主料
豬小腸500g、豬肺500g、豆腐200g、五花肉500g、麵粉300g
輔料
鹽適量、八角適量、香葉適量、肉蔻適量、花椒適量、蔥適量、桂皮適量、姜適量辣椒適量、豆瓣黃醬適量、腐乳適量、醬油適量、冰糖適量
步驟
1.將豬小腸和豬肺清洗乾淨。
2.洗淨的小腸放入冷水鍋中，大火燒開，再煮20分鐘後撈出。
3.再將豬肺煮至10分鐘，邊煮邊撇出血沫。
4.將面加入清水揉成軟硬適中的麵團，餳至1小時。
5.麵團分成小麵團後按扁，將麵餅放入煎鍋中，烙成兩面結痂即可。
6.豆腐切成大三角，下入油鍋，炸至金黃後撈出瀝油。
7.準備好滷煮所用的材料：將大蒜剁成蒜蓉加入涼開水調成蒜汁，香菜洗淨切成段備用。
8.豬腸、豬肺、五花肉、蔥、姜、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入鍋中，加入清水，大火燒開，再次撇去血沫。
9.加入豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖攪拌均勻後
10.再加入炸豆腐，煮至30分鐘。
11.將火燒放入鍋中，繼續小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。
12.把煮爛的腸子 切成小段，豬肺切成片，火燒切井字刀， 炸豆腐切成片。
13.全部切好後放入大碗中，澆上蒜汁，再澆上原湯，放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可。
風味特點
營養價值
豬肺含有大量人體所必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維生素B1、維生素B2等。
豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。可以補虛損，健脾胃。
