白肉片

“白肉片”據說是清代皇帝入關後，從宮中傳到民間來的。據《梵天廬叢錄》載：“清代新年朝賀，每賜廷臣吃肉，其肉不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿洲皆尚此俗。”《清稗類鈔》中也有記載：“滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。不論旗漢，不論識與不識，皆可往。..自切自食，食愈多，則主人愈樂，若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美，量大者可吃十斤。”，“白肉片”是北京“砂鍋居”的風味名菜，又名“白煮肉”、“白肉”。它用傳統的白煮法製成，肉片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴。蘸上醬油、蒜泥等料，就著荷葉餅或芝麻燒餅吃，風味獨特，鄉土氣息濃厚。砂鍋居原名和順居，建於清·乾隆六年（公元 1741年）。傳說當時用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主。由於生意興隆，午後便賣完，摘掉幌子，午後歇業。於是，在民間逐漸流傳這樣一句歇後語：砂鍋居的幌子——過午不候。

基本介紹

• 中文名：白肉片
• 主要食材：五花肉
• 分類：京菜
• 吃法：涼熱吃均可，一般用肉片蘸調料吃
• 口感：肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口
• 輔食：荷葉餅、煎餅、燒餅

做法一

基本信息

菜名：白肉片

所屬菜系：京菜

特點

根據個人喜愛，涼熱吃均可，一般用肉片蘸調料吃，肥而不膩，瘦而不柴，香爛可口，如能就荷葉餅、煎餅、燒餅。

原料

豬肉(最好是五花肉)1公斤,醃韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，醬油50克。

製作過程

(1) 把肉橫切成10厘米寬、20厘米長的條塊，刮皮洗淨，皮向上放入鍋里，倒入醃沒肉塊10厘米深的清水，蓋蓋後旺火燒開，再用文火煮。

(2) 煮熟後，先撈出浮油，再撈肉晾涼，去皮後切成10厘米長的薄片，碼入盤內。

(3) 把大蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁、辣椒油和醬油等調料一併放入小碗內拌勻，隨同肉片上桌。

做法二

主料輔料

去骨豬通脊肉（或五花醃韭菜花——10克肉）——1000克

醬豆腐汁——15克

醬油——50克

辣椒油——25克

蒜泥——10克

烹製方法

1.將去骨的豬通脊肉橫割成三四條，每條寬約 13厘米，再切成長約 20厘米的塊，刮洗乾淨，肉皮朝上放入鍋內，倒入清水，蓋好鍋蓋，先用旺火燒開，再改用微火煮 2小時左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，撥出時肉無嘬力為適度。肉煮好後，先撇淨浮油，再撈出晾涼，撕去肉皮，切成長 10至 13厘米，厚 0.15厘米的薄片，整齊地碼在盤內。

2.把醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料一起（或憑食者喜好選擇其中幾樣），放在小碗內調勻，隨肉片一起上桌。

工藝關鍵

1.宜選用豬五花肉，才是傳統風味品格。

2.鍋中清水要浸沒肉塊 10厘米以上，保持微開狀態，中途不能加水。

3.肉老皮厚者，則需煮 3小時左右。