烤麩

烤麩

烤麩,常訛寫作烤夫,是以生麵筋為原料,經保溫、發酵、高溫蒸製而成,為常見的素食食材。呈褐黃色,多氣孔有點像海綿,口感鬆軟有彈性。有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見於江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”(四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生)和“蜜汁烤麩”。

基本介紹

  • 中文名:烤麩
  • 主要食材:麥麩,麵粉
  • 分類:江浙菜
  • 營養成分:蛋白質、鈣、磷與鐵
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生麩製作

生麩的製作過程是一種轉化的藝術,乃是將麥子磨成麥麩麵粉,用適量的水調上勁後,並在清水中搓揉篩洗,分離出澱粉,留下麵筋,發酵蒸熟後呈海綿狀植物蛋白。傳言為東漢光武帝所作,與王莽作戰時,他發現麵粉被雨淋濕後發霉了,他就拿了一塊發霉的麵團在河裡洗,最終洗出來的東西就是今天所說的麵筋。
吃烤麩,寓意在新的一年裡“呼呼響、富起來”。舊時,家家戶戶年夜飯的餐桌上必有一碗配料豐富的烤麩:花生寓意多子多福,生麩寓意一生富貴,香菇、金針(黃花菜)取黃金為貴之意。

菜品特色

烤麩(fū),江南地區常見的傳統特色食品。用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉,而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋,經發酵蒸熟製成的,呈海綿狀,蛋白質含量高,也含有鈣、磷與鐵質,坊間一般食品店均有售。

菜品做法

烤麩
用料:
麵粉2.5公斤,水發木耳15克,水發香菇50克,淨冬筍100克,植物油900克(實耗允100克),香油100克,鹽、味素各5克,淨姜25克,白糖15克,料酒、醬油各15克,糖色少許,雞湯400克。
烤麩烤麩
作法:
(1)將蔥破開切成段,姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗淨。然後,將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透,撈入涼水中,涼後再撈出,把水控乾淨。
(2)制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟,再加些水用手反覆揉搓麵團,使面滋潤,直到揉透後醒30分鐘。再將麵團放入大盆中,加涼水反覆搓洗,當水變混時,把水倒出換入清水繼續揉搓,直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。
(3)炒鍋上火,把植物油燒至7成熱,將麵筋塊放入,炸至金黃色時撈出控出油。
(4)用原鍋把香油燒熱,先放入蔥、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、醬酒,加入雞湯、鹽、白糖,並用糖色把湯調成金黃色,湯開後把浮沫撇去。
(5)把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內,用水火麩到麵筋已軟,轉大火收汁,加味素,揀出蔥、姜、晾冰即成。
特點:味甜鹹香,鮮美可口。

五香烤麩

產地:中國上海。
成因:五香烤麩,因用多種調味製成,故名。
歷史:當時上海一般菜館的烤麩,都是用豆製品工場製成的熟麵筋,加調味燒制而成。它吃口雖軟,但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場,自製熟麵筋。其烹製方法也與眾不同,可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳,頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文,說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。
特點:用熟麵筋炸至硬脆,再加調味燒制而成。成菜呈栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜鹹適口。
工藝:將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條,經沖洗後壓乾水分,入花生油鍋中炸,至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油,放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味素、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩,燒沸後,轉用小火煮1小時左右,使烤麩吸足滷汁,入味即成。

紅燒烤麩

原料
燒麩500克,筍200克,香菇100克,豆乾250克,金針25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,醬油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味素各1克,油80克。
烹飪方法
1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊,油燒至八成熱時,投入撕好的燒麩炸至呈金黃色,撈出瀝油;
2.筍去皮切片,香菇泡軟對切,豆乾每塊斜切成3塊,另外將金針、木耳泡軟;
3.鍋內放油,將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋,最後加入炸好的 燒麩,淋上酒後加入醬油,酒、糖、胡辣粉、味素、香油、薑片及八角,然後加水用中火煮至汁乾,淋上香油食用。

栗子烤麩

材料:
烤麩5個,新鮮栗子300克,姜2片。
調味料:
醬油3大匙,糖1大匙,清水1杯。
加工方法:
1、烤麩撕成條,放入熱油中炸黃撈出。
2、栗子用水泡掉外膜,另用清水煮20分鐘,然後撈出備用。
3、用2大匙油炒薑片,再放入栗子和烤麩,並加入所有調味料燒入味。
4、湯汁稍收乾時即盛出。

四季烤麩

材料:鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。
調料:生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。
製作:
1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發起,再將木耳掰去底根,黃花菜沖洗乾淨,切去根部,切成寸段;香菇切絲。
2、花生豆放入烤箱中烤熟,去掉外皮;烤麩用溫水泡軟,切成塊備用。
3、炒勺內放油,燒熱鍋中的油,待燒至六成熱爆香蔥絲,放入豆豉醬炒出香味,放入木耳、黃花菜、香菇、花生豆煸炒,加生抽、鹽、白糖調味,加入少許水,再放入烤麩翻炒均勻,收汁即可。

什錦烤麩

主料:熟麵筋400克
輔料:花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇
調料:鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
烹製方法:
1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊,再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。
2、坐鍋點火加入油,至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆,再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油,撈出後控油;
3、坐鍋上火,留余油,先放入薑片、桂皮翻炒一下,再放入過好油的香菇丁等,再放入木耳,加適量清水,依次加醬油、雞精、白糖、鹽,出鍋時放少許枸杞即可。
特點:成菜栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜鹹適口。

四鮮烤麩

主料:麵筋
輔料:木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片
做法:
1、將麵筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發,去掉根蒂,反覆清洗,胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
2、坐鍋點火放入油,油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時,放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋,待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
特點:鹹中帶甜,味香可口。

烤麩大包

特點:皮質鬆軟,膨鬆飲滿。
原料:
白麵粉500克,鮮酵母半塊,發酵粉少許,烤麩300克,水發黑木耳50克,薑末5克,醬油少許,精製鹽6克,白糖20克,味素2克,水澱粉40克,香麻油25克,花生油75克
製作過程:
1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末,放在一起加醬油、鹽、白糖、味素、薑末、香麻油、花生油攔勻後,再放入水澱粉攔勻,呈烤麩餡心備用。
2、白麵粉加水和面、發酵(參照青菜包)後,加發酵粉揉透,揉至三光後,搓成條,切10個小麵團,逐個撳扁放上烤麩餡,拉捏成褶紋口捏緊;排放蒸格內稍停片刻,醒發後放蒸鍋上,蓋嚴蓋,用旺火急蒸12分鐘左右,蒸熟後端格離鍋取出。
製作關鍵:
1、酵面必須發透,使製品膨鬆飽滿。
2、烤麩要剁細如肉茸,用油量要大。

粉蒸烤麩

材料:
香菜少許,烤麩10塊,粗、細蒸肉粉各一包
調味料:
辣豆瓣醬3大匙、糖、酒各2大匙醬油、味素各一大匙
要領:
烤麩蒸時可噴灑少許水,使蒸好的烤麩不致太乾。
做法
A、烤麩切成厚片,香菜切細末,與蒸肉粉混合倒在碗中備用。
B、烤麩炸至酥黃後,加所有調味料拌勻,並浸醃20分鐘。
C、醃好的烤麩一一沾蒸肉粉,放入蒸籠蒸約40分鐘,取出撒上香菜末即完成。

四喜烤麩

將烤麩切成2cm見方的小方塊,在開水鍋里煮1-2分鐘,再用清水沖洗,用力擠乾水分;
水發黑木耳摘蒂洗淨,掰成小片;筍、胡蘿蔔切小長片,蔥切段,金針菇水發,香乾切粗絲,花生油炸後去衣;
在熱油鍋內大火將烤麩炸成四周略帶焦黃撈出;
在少許油鍋內煸蔥段,下筍片、胡蘿蔔片、木耳、金針菇、香乾翻炒片刻,再下炸好的烤麩,加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角茴香、少許黃酒、約一杯雞湯或高湯,大火燒開,小火煮10分鐘,讓烤麩入味,再大火收乾汁,撒上花生,淋上香麻油出鍋。

營養價值

營養豐富。
1、烤麩先在沸水中氽燙,撈起後用流水邊沖邊擠,能有效去除豆腥味。
2、黃花菜不耐煮,煮久了影響口感,所以要後放。
3、傳統的四喜烤麩,口味偏甜,所以糖要多放一些。
4、要小火慢煨,烤麩才能入味好吃。

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