烤饢

烤饢是維吾爾族民眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。維吾爾族食用饢的歷史很悠久。饢是用饢炕（吐努爾）烤制而成，呈圓形。製作原料有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油等。

饢的品種很多，大約有50多種。主要有肉饢、油喀、窩窩饢、片饢和芝麻饢等。饢是維吾爾族民眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品之一。

基本介紹

• 中文名：烤饢
• 主要食材：麵粉，清油，芝麻，皮牙子，雞蛋，牛奶
• 描述：維吾爾族最主要的麵食品
• 亮點：擁有2000多年歷史
• 特點：含水分少，外乾內酥，久儲不壞
• 拼音：kǎo náng
• 注音：ㄎㄠˇ ㄋㄤˊ

簡介

烤饢

饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在麵粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢……饢的品種很多，大約有50多種，還有窩窩饢、片饢、希爾曼饢等等。

饢多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。

品種

饢的種類很多，根據和面方法和添加劑成分、饢的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。

最大的饢為“艾曼克”（片饢）饢，直徑足有40-50厘米，是饢中之王。

最小的饢為“托喀其”（油饢），做工較為精細，裡面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不乾，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種饢也作為節日食品。

為支援地震災區，烤饢師傅在烤制饢餅。

最厚的饢為“格爾德”（窩窩饢），厚約5－6厘米，中間有一個窩。此外，也用死面做饢，將清油或羊油揉入面里，擀薄後烤制；還有一種饢是把冰糖水塗在表面的甜饢。另外還有一種將肉餡和在或包在發酵的麵粉中烤制的饢，俗稱“肉饢”，是饢中佳品。

饢由於含水少，久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。

歷史

烤饢在新疆的歷史很悠久，在中國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的饢，說明．在一千多年前，吐魯番人就會做精細美味的饢了。饢，古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關於做饢的技術資料，可見饢在中國食譜中由來已久。

風俗

維吾爾人還把烤饢看做吉祥物和幸福的象徵。比如，男方向女方提親，作為見面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個饢。在結婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個托盤，上面放著一碗鹽水，鹽水裡泡著兩塊小饢。姑娘就站在新郎新娘中間，讓他倆搶著吃下這兩塊象徵著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水饢。此時，新郎新娘爭先下手去撈碗裡的饢，誰先撈到饢，就表示誰最忠於愛情。“該出手時就出手”，搶饢，就成為婚禮中的第一個高潮。

製作

概述

在維吾爾族農村、集鎮、幾乎家家都有烤饢的饢坑，婦女個個都會打饢（新疆人把烤饢叫“打饢”）。饢坑就設在庭院或家門口，維吾爾族的烤饢設備最主要的是饢坑。一般饢坑是用羊毛和入粘土砌築成的，它高約一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。饢坑四周圍用土坯壘成方形土台，以便烤饢人在上面操作，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤饢前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把擀好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。烤饢時，先將乾柴放在坑內燃燒，把坑壁燒得燙熱，然後將擀好的餅形面坯貼在坑壁上。

烤饢

擀麵時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄饢坯，也可以擀出像碗口大的小饢坯。饢坯上可以抹點食油，撒些芝麻、蔥花，烤出的饢更脆更香。由於饢是烤熟的，含水分很少，在氣候乾燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油饢（揉面時和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟，仍極好吃，所以維吾爾老鄉出遠門，會在腰上的布兜里裝進幾塊饢；坐火車去內地，也常常帶著一提包的油饢，一路當食，省錢又方便。

製作材料

甜烤饢的做法甜烤饢的製作材料：精麵粉500克，白糖、花生油各75克，嫩酵面（面肥）50克，蘇打粉2克。甜烤饢的特色：色澤金黃，鬆軟可口。

製作方法

教您甜烤饢怎么做，如何做甜烤饢：

1.將精麵粉放入盆內，加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成麵團，蓋上濕布餳15分鐘。

2.餳好的麵團用手揉成長條，摘成10個面劑，揉成圓形，上面抹上油，兩個合在一起即成烤饢生坯。

3.烤饢生坯按扁，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩，再用帶尖的工具在饢的中間扎幾個透眼。

4.用手從饢底部托起，改成圓形放入盤內，用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。

甜烤饢的製作要領：

1.麵團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.按生坯圓時不要按透。

特色

各種形狀的烤饢烤饢由於含水少，久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。烤饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料，用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料，在麵粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發。放在饢坑里烤制而成。烤饢皮色焦黃，香酥可口。加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。

烤饢

“喀克齊”烤饢和“比特爾”烤饢就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，擀薄後烤成。“喀特瑪”饢也是用死面和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤成。這些饢都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油饢，逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種饢來招待客人。一般的饢表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。

“西克曼”烤饢，就是把冰糖化鹹水塗在饢的表面，烤成後冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多饢的品種中，要數“闊西饢”和“闊西格吉達”饢最好吃了。這些都是肉饢，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然後和在發酵的面里或包在裡面，放在饢坑里烤。這種饢吃起來滿嘴油香，久久不散。