基本介紹
- 中文名：胡餅
- 英文名：Hu Bing
- 主要食材：麵粉，芝麻，洋蔥，雞蛋，酥油，牛奶，清油，糖，鹽
- 別稱：燒餅，爐餅，饢
- 類型：主食，麵食
歷史背景,花樣,製作方法,文獻記載,由來,多元名,
歷史背景
饢在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。胡餅是由少數民族流傳而來，其中“胡”就是代表少數民族的意思。饢以麵粉為主要原料，多為發酵的面，但不放鹼而放少許鹽。饢大都呈圓形，最大的饢叫“艾曼克”饢，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種饢大的要1-2公斤麵粉，被稱為饢中之王。最小的饢和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”饢，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小饢，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”饢，這是所有饢中最厚的一種。
胡餅
胡餅花樣
饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做“托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞坦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“托喀西”饢馬上可以充飢，這真是一種理想的方便餐。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。
製作方法
除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。在做“托喀西”饢和其他饢時，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”（黑草籽，很像黑芝麻），這種饢不僅味道好，而且長時間保存不會變質。所以維吾爾族人出差，上遠路都帶這種饢，喝點茶水，吃些“托喀西”饢馬上可以充飢，這真是一種理想的方便餐。傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。
文獻記載
秦漢以前中國人大約主食湯餅或者蒸餅。《釋名》：餅，並也。溲麥面使合併也。崔實《四民月令》：立秋日食煮餅及水溲餅。《漢書·百官表》在“少府“屬下有“湯官”，主餅餌。這些都是講的煮湯作餅，即湯餅，或煮餅。至於蒸餅，《晉書》記載，何曾尊豪，累世蒸餅上不作十字不食。《柳氏舊聞》載，唐玄宗食俎有羊臂臑，夫子割余污漫刃，以餅潔之，玄宗看見了很不高興。這裡講的餅，都是蒸餅，很薄軟，所以能用來拭刀。
由來
胡餅大約是在漢代班超通西域時傳來的。可惜至今尚未找到直接的文字記載。最早一條記載“胡餅”的文字，是《太平御覽》八六。引《續漢書》：“靈帝好胡餅”。其次是《三輔決錄》：“趙歧避難至北海，於市中販胡餅”的記載。可見漢代已有“胡餅”。就算有人說《三輔決錄》出自後人之手，《晉書》也有王羲之獨坦腹東床，齧胡餅，神色自若的記載。可知至遲晉代已傳入“胡餅”了。
到了唐代，齧胡餅已經成了一種最時髦的享受。《舊唐書》：“貴人御饌，盡供胡食”。所謂“胡食”的種類，慧琳《一切經音義》第三十七卷“陀羅尼集”第十二說：此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名，諸儒隨意制字，未知孰是。胡食者，即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等。
“胡食”自漢魏以來，即在中國風行，到唐代最盛。安史之亂時，玄宗西幸，走到鹹陽集賢宮，沒有東西吃，只好用“胡餅”充飢。《通鑑》玄宗紀說：日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說：“胡餅今之蒸餅”。高似孔說：“胡餅言以胡麻著之也”。看來高說更確切一些，胡餅即是麻餅，亦即燒餅。崔鴻《前趙錄》說，石虎忌諱“胡”字，所以改“胡餅”為“麻餅”。《湘素雜詩》又記：有賣胡餅者，不曉得胡餅原名，就改個名字“爐餅”。 所以“胡餅”又可叫“麻餅”，也叫“爐餅”。這就和今天四川的“鍋魁”差不多了。《清異錄》記述說，湯悅在驛舍遇見一位士人，招待他吃飯。其中有一種“爐餅”，各有五種，仔細品味，五種餡味各不相同。於是請教士人，說，這是“五福餅”啊！可知“胡餅”有時也有餡。而且，唐代長安十分盛行此餅。當時日本僧人圓仁《求法巡禮行記》中寫道：“開成六年（公元八四0年)正月六日立春。命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然”。在此之前。北魏賈思勰《齊民要術》中，即有“燒餅作法”，與唐代“燒餅”作法，相去不遠。
多元名
至於“畢羅”的得名，《資暇錄》說，番邦有畢氏、羅氏，好食這種食品．所以叫“畢羅”。《唐語林》亦有類似記載。日本人桑原騭藏考證說，隋唐時來華的西人，說“安國”的西邊百餘里，有“畢國”，其人常到中土貿易，可能“畢羅”因其來自番國等地，因以為名，正如慧琳所謂，隨意制字，了無正體者。
楊升庵說：《集韻》：畢羅，修食也。唐人小說中，宰相有櫻筍廚，食之精者，有“櫻桃畢羅”。今天北方人稱呼為“波波”，南方人訛傳為“磨磨”。楊慎那時人，已稱“餑餑”為“波波”或“磨磨”了。在此之前，北宋人《青箱雜記》，也記載說：餅一名畢羅，北方有所謂波波者，今俗書作畢羅即此。唐代長安有專售之畢羅店，一在東市，一在長頭裡，俱見《續酉陽雜俎》。唐代賣畢羅亦以斤計，只是中有蒜為餅，和宋代北方之餑餑。以甜者為多，似不同。這些記述可知，畢羅也是“胡食”，是由西域胡人傳來的。唐代叫畢羅，宋代以後，北方叫“波波”或“餑餑”，南方叫“磨磨”。亦即今日四川稱的“饃饃”。不過，四川土話中的“饃饃”，是用麵粉之類蒸製的餅，火上烤成的，叫“鍋魁”。
