炒鱔絲

炒鱔絲是用黃鱔製作的一道上海風味的傳統菜餚。鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。

基本介紹

• 中文名：炒鱔絲
• 主料：黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲
• 配料：醃料：麻油、古月粉少許
• 材料：黃鱔400g，姜5g，蒜一頭，蔥2根

主料：

黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲、蒸熟冬菇三隻切絲、韭黃一兩切短度、蒜茸一茶匙、普寧豆醬一湯匙。

配料：

醃料：麻油、古月粉少許，鹽1/4茶匙，生粉半茶匙，水二湯匙半。

做法一：

黃鱔放落在將滾之水中，浸一浸立即撈起，用清水洗一洗，颳去潺，洗淨抹乾水，切粗條，加醃料醃十分鐘，泡油。

下油三湯匙、冬菇、紅辣椒、黃鱔、蒜茸炒數下，贊酒一茶匙，加入普寧豆醬炒勻，埋獻，加入韭黃又炒勻上碟。

做法二

材料：

黃鱔400g，姜5g，蒜一頭，蔥2根

料酒，生抽，老抽，白糖，澱粉，鹽，胡椒粉

做法：

1.黃鱔處理乾淨劃成鱔絲。
2.蔥，姜，蒜切末備用。
3.熱鍋上油，油熱後，放入姜，蔥白和三分之二的蒜末煸香。
4.倒入鱔絲，邊翻炒邊沿鍋淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻勻。
5.調勻一勺澱粉+兩勺清水+少許鹽和胡椒粉調好的澱粉糊，翻炒均勻，待汁水收乾時起鍋裝盤。
6.在炒好的鱔絲上撒上剩下的蒜末和小蔥，另取油鍋，把油燒到微微冒煙後澆在蒜末上即可。

功效營養

黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效，炒鱔絲是一盤男人的食譜，對男人陽痿早泄，養精護腎具有一定的食療效果

爆素鱔絲的做法

主料：水發冬菇200克。 輔料：青碗豆25克、麵粉50克。菜油750克（實耗100克）、濕澱粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油25克、醋15克、精鹽1克、味素2克、芝麻油10克，白糖50克

冬菇去蒂洗淨，用剪刀旋剪成絲（絲長10厘米左右），清水漂洗，擠去水分，裝入碗內，加精鹽和味素1克，濕澱粉40克攪勻，再加麵粉拌和。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時，把掛糊的冬菇絲分散入鍋炸至結殼，即用漏勺撈出。待油溫回升至六成熱（約150℃）時，再入鍋炸一次，待其呈金黃色時倒入漏勺瀝去油，即成“素鱔絲”。原鍋置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和料酒、醬油、白糖、醋，待湯沸後放入味素1克，用粉面勾芡，即將素鱔絲倒入，顛鍋裝盤，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成

豆芽炒鱔絲

原料：

1、綠豆芽二兩。

2、鱔魚三兩。

3、甜椒一個、綠菜椒一個切絲。

4、老薑一小塊切絲。

5、鹽適量。澱粉一大匙、味素適量加水調成芡汁。

做法：

1、鱔魚用沸水焯五秒鐘後撈起。

2、切絲。

3、鍋中加水燒沸後倒入綠豆芽、紅綠尖椒絲焯一下撈起過涼水，瀝乾待用。

4、鍋內放少量油燒至八成熱後倒入薑絲、鱔絲和全部原料翻炒至斷生。

5、勾芡起鍋即成。

蒜苗炒鱔絲

【菜系】

家常菜譜

【原料】

鱔魚，蒜苗，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯?，醬油1湯匙，鹽、味素各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。

【做法- 製作方法】

# #原料:鱔魚，蒜苗，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味素各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。 #製作: #1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗淨切段。 #2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味素、蔥絲、少許花椒麵炒勻，裝盤即可。

香菜梗炒鱔絲

【菜系】

蘇菜

【做法- 製作方法】

香菜梗炒鱔絲主料 活鱔魚800克，香菜梗50克。 調料 熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克 白糖2克，胡椒粉1克，味素4克，濕澱粉20克，香油30克。 作法 (1) 將活鱔魚殺後，把內臟、背骨除去，用刀頂頭切成細絲，加入鹽2克 和濕澱粉，拌勻。香菜梗洗淨，切成3厘米長段。用碗放入料酒、白糖、味素、 鹽和溫澱粉調成滷汁，(2) 炒勺內放熟大油燒7成熱時，倒入鱔絲，速劃熟，後 倒出瀝油。(3) 用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進滷汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻 炒幾下，淋入香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。 特點 色金黃，味香脆。

蒿桿炒鱔絲

主料：鱔魚

輔料：蒿桿、青椒、豆芽

調料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水澱粉、香油、姜、蒜

烹製方法；

1、將青椒切絲，鱔魚切絲，蒿稈切段，蒜拍碎，姜切絲，鍋中放水，水開後將鱔魚絲微燙一下撈出待用；

2、取一小碗，加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水澱粉和適量清水調成汁，坐鍋點火倒入油，下蒜末、薑絲大火煸炒，放入豆芽、青椒絲，烹少許料酒，放入鱔魚絲，倒入湯汁大火繼續翻炒，出鍋前淋香油即可。

特點：微麻微辣，鮮嫩脆爽。

五彩鱔絲

材料

1、活鱔魚3條，宰殺、去骨（這道工序可由賣鱔魚的完成）

2、發好的黑木耳3朵，切成絲。

3、洋蔥半個，切成絲。

4、紅椒1個，切成絲。

5、香蔥若干，切成段。

6、生薑1塊，切成絲。

7、大蒜1個，切成絲。

調料

1、醬油 2、醋 3、胡椒 4、味素 5、鹽

做法

1、將材料1有水略沖洗，先切成寸段，再切成絲（提示：只能略沖，要保持鱔魚的血腥，做出來的味道才會鮮美。）。

2、油鍋燒熱，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鱔絲爆炒1分鐘，加鹽，起鍋。

3、油鍋燒熱，放入材料2、3、4爆炒1分鐘，加鹽，翻炒兩下，再倒入爆炒過的鱔絲，加醬油、醋、胡椒 、味素、香蔥段，翻炒均勻，起鍋，裝盤。

寧氏鱔絲家常菜

（1）熟鱔絲300克

薑絲5克

熟筍絲100克

韭菜50克

蔥段5克

[製作流程]

1、姜、韭菜切斷，鱔絲、薑絲下6成熱油中煸炒，加料酒、蔥姜水、醬油，蓋蓋稍燜。

2、再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開，勾芡後淋香油，撒胡椒粉即成

（2）特點：浙江傳統名菜,此菜選用拆骨熟鱔絲,以重油,重姜烹製,油潤肥美,風味獨特.

用料：熟鱔絲300克,熟筍絲100克,淨韭芽50克,蔥段2克，蔥白段5克、薑汁水10克醬油0克薑絲3克胡椒粉，味素各1克，濕澱粉，香油，料酒各25克，白湯，熟菜油各75克。

烹飪方法：鱔絲切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在鍋中倒入熟菜油燒至八成熱，加入蔥白燜香，然後加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒，加入韭芽，味素，蔥段，用濕澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可

食用指南

【營養成分】

鱔魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養成分，其鈣、鐵含量在常見的淡水魚類中居第一位，還含有多種人體必需胺基酸和對人體有益的不飽和脂肪酸，也含有少量的脂肪、維生素B1、維生素B2等成分，是一種高蛋白質低脂肪的食物。

【藥性功效】

鱔魚性溫，味甘，具有補氣養血、去風濕、強筋骨、壯陽等功效，對降低血液中膽固醇的濃度，預防因動脈硬化而引起的心血管疾病功效顯著，還可用於輔助治療面部神經麻痹、中耳炎、乳房腫痛等病症。

【宜食】

老少皆宜。身體虛弱、氣血不足、風濕麻痹、四肢酸痛、糖尿病、高血脂、冠心病、動脈硬化等患者宜經常食用。

【忌食】

瘙癢性皮膚病、痼疾宿病、支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等患者應忌食。此外，不宜食用死過半天以上的鱔魚。因為鱔魚體內含有較多的組氨酸和氧化三甲胺，死後，組胺酸便會在脫羧酶和細菌的作用下分解，生成有毒物質，成人一次攝入100毫克即可中毒。氧化三甲胺也極易還原為三甲胺而加重鱔魚的泥腥味。