火踵神仙鴨是浙江杭州特色傳統名菜。烹調時，將金華火腿踵兒和本地老鴨（麻婆鴨）置於大砂鍋內，再放入調料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食慾。
基本介紹
- 中文名：火踵神仙鴨
- 外文名：Huozhong Shenxianya
- 別名：神仙鴨
- 國籍：中國
- 出生地：浙江杭州
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製作原料
口味：奶湯鹹鮮
主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克)
調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 味素(3克)
詳細做法
1. 將鴨宰殺褪淨，背部尾梢上橫開一小刀口，挖去鴨臊，取去內臟洗淨；
2. 洗淨的鴨放入沸水鍋用旺火煮出血?鰨?敲斷腿梢骨，用冷水洗淨；
3. 火踵用熱水洗去表面污膩，用清水刷洗乾淨；
4. 姜去皮拍松；
6. 再移至微火上燉2 小時左右，啟封揭蓋；
7. 取出蔥、姜，撈出火踵，剔去筒骨，仍放入鍋內，將鴨子翻身，加蓋密封；
8. 繼續用微火燉至火踵、鴨子均酥熟，啟蓋，去掉竹箅子，撇去浮沫；
9. 將火踵撈出切成片，整齊地覆蓋在鴨腹上，加入黃酒、精鹽和味素，加蓋密封再燉5 分鐘左右；
10. 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。
注意事項
1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有“燒煮老雄鴨，功效比參蓍”之說；
2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內臟應從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱收縮，使腹部皮膚破裂；
3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足（一般原料與水之比為1:1.5～2），加蓋密封，旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味；
4. 火踵即火腿的圓蹄部分。
菜品口感
火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食慾。
食譜營養
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、鹹；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
