杭菜作為浙江菜系中的主要組成部分，由於店館所處的地域環境、服務對象和製作風格不同，原本分為“湖上幫”、“城裡幫”一兩個流派，而樓外樓菜館則代表著“湖上幫”的風味特色。150餘年來，樓外樓歷經幾代名廚承前啟後，切磋琢磨，精心發掘，梳理積聚，在烹飪技藝上逐漸形成了鮮明的傳統風格，即注重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時鮮蔬菜為主，突出本味，清口恰人。其烹飪的精妙之處在於：選料嚴格，因料作菜；刀工精細，拼配合理；應時而異，時鮮多變；火候神妙，烹製精湛；博採眾長，推陳出新；一菜一品，風味獨特。
基本介紹
- 書名：杭州樓外樓名菜譜
- 作者：沈關忠，張渭林
- ISBN：9787534113307
- 類別：圖書 > 生活 > 烹飪、美食與酒
- 頁數：111
- 定價：￥42.00
- 出版社：浙江科學技術出版社
- 出版時間：2000-01-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16
圖書目錄
工藝冷菜
雄鷹
葵花迎賓
錦雞
龍鳳呈祥
龍宮獻寶
水果拼盤
西瓜盅
十景總盤
鴛鴦荷花
松鶴長青
傳統名菜
西湖醋魚
叫化童雞
排南
龍井蝦仁
油爆大蝦
魚頭濃湯
東坡肉
油燜春筍
春筍步魚
火腿蠶豆
栗子冬菇
蛤蜊鯽魚
糟雞
杭州滷鴨
栗子炒子雞
斬魚元
生爆鱔片
南肉春筍
八寶童雞
糟燴鞭筍
魚頭豆腐
鹹件兒
蝦子冬筍
番蝦鍋巴
火踵神仙鴨
荷葉粉蒸肉
杭州醬鴨
火蒙鞭筍
糟青魚乾
一品南乳肉
百鳥朝鳳
紅燒卷雞
蜜汁火方
清蒸鰣魚
乾炸響鈴
西湖蓴菜湯
地方風味菜
仿古菜
創新菜
名點小吃
