神仙鴨子

神仙鴨子

神仙鴨子是山東地區特色傳統名菜之一,屬於孔府菜。孔繁坡稱神仙鴨子,並留鴨販子於府中專做此菜。“神仙鴨子”遂得其名。

相傳始於孔子七十四代孫孔繁坡時期,在孔繁坡任山西同州知府時,府內廚師以鴨子出骨,加調料入碗加蓋,上籠蒸製而成,肉質酥爛,香氣濃郁,滋味鮮美,孔繁坡品嘗後,覺得此菜製法與眾不同,上籠蒸製以點香三炷燒盡為度,滋味鮃美美勝於它菜,故取名為神仙鴨子。

基本介紹

  • 中文名:神仙鴨子
  • 主要原料:新鮮填鴨
  • 是否含防腐劑:否
  • 輔料:薑片.....15克
第一種做法,第二種做法,

第一種做法

〔原料〕新鮮填鴨...1隻(約 2500克) 口蘑.....50克
神仙鴨子
火腿.....50克 清湯....1250克
味素.....5克 醬油.....50克
玻璃紙....半張 精鹽.....15克
水發冬菇...50克 蔥......25克
冬筍.....75克 紹酒.....50克
薑片.....15克
〔烹製方法〕
1.將鮮填鴨洗淨,去掉內臟,砸斷小腿骨環,剔去鴨掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛門、鴨臊,在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下,放人鍋內小火燒沸煮 15分鐘,撈出在冷水中洗淨油污。
2.火腿、冬筍切成長 5厘米、寬 2厘米的片。冬菇口蘑去根洗淨切成兩半。
3.將鴨脊骨剁斷取下,放入砂鍋底,鴨腹面朝上放在骨上,口蘑放在鴨腹上成一行,冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊,再將清湯、精鹽、紹酒、醬油倒人砂鍋內,加上蔥、姜,用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊,放在蒸籠內蒸熟,取出砂鍋揭去紙,撿去蔥、姜、撤上味素,撇去浮油即成。
〔工藝關鍵〕
1.焯制鴨子時,應冷水下鍋,使其內部的血污和腥膻氣味充分排出,還可以在鍋中加一些花椒、蔥、姜、紹酒,以便去掉腥臊味。
2.必須將砂鍋的口封嚴,防止原料的香味走失。
3.蒸熟後必須用筷子撿去蔥、姜,以便達到吃時有蔥姜味,而不見蔥姜的特點。
〔風味特點〕
1.神仙鴨子是山東名菜,這個菜歷史悠久,相傳在明代時已是孔府名餚。此菜做法複雜,要求嚴格,蒸製時間長,蒸後立即上桌,以保持鮮味,為了精確地掌握蒸製時間,老輩的廚師用“燃香計時”的方法,在鴨子人籠蒸製前開始點燃香,共燃三柱香,即可成熟,此法為孔氏一近支族人發現,他曾在渲洲任知府,到曲阜祭祖時,吃到此菜情加讚賞,認為燃香制菜猶如供奉神靈,之後遂稱此菜為“神仙鴨子”。
2.此菜因採用了隔水而蒸的方法,所以菜品的鮮味極佳,且湯汁澄清,肉質酥爛,原湯原汁原味,山東風味特點突出。

第二種做法

〔原料〕
嫩肥鴨.... 1隻 醬油.....25克
水發冬菇..100克 蔥......1.5克
水發蘭片..100克 味素....1.5克
熟火腿...100克 清湯....2000克
雞、鴨骨..200克 芝麻油....25克
紹酒.....50克 豬化油....50克
川鹽.....10克 菜油.....2000克
冰糖糖色...15克 姜......25克
〔烹製方法〕
1.將淨鴨從背尾部橫開一刀,去內臟,割去肛門,鴨翅盤在鴨背上,放人沸水鍋中煮淨血水,撈出斬去腳、嘴殼,晾乾水氣。用紹酒(20克)遍抹鴨身,再放人七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起,用沸水漂去油脂。火腿、蘭片均切 6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬菇去根腳,也片成約 0.3厘米的片。姜拍松,蔥挽結。
2.用大蒸碗一個,鋪上乾淨紗布一張,先將火腿片按刀口擺成一行,再將蘭片。冬菇分別擺在火腿的兩邊,然後將鴨放人,鴨脯朝下,緊貼火腿,即將紗布對角抄攏成包打結,提入罐內。
3.將冰糖糖色、川鹽、醬油、姜、蔥、紹酒、清湯放入罐內,先用旺火燒沸 20分鐘,再移至小火燒至骨松肉時,提起紗布包,解開布結,將鴨翻入大圓盤內,揭去紗布。另將罐內湯汁倒人炒鍋內收濃,加味素、芝麻油和勻起鍋,淋於鴨上上席。
〔工藝關鍵〕
1.罐內先墊好雞骨、鴨骨,然後再放入主料,不但增味,且避免鍋。
2.罐內滋汁入炒鍋收濃,可以微搭清芡。
〔風味特點〕
1.“神仙鴨子”是四川傳統名菜,流傳省內外。其菜名之由來,傳說有二:一曰,此菜經炸。燒成菜,味醇香,肉軟,特別適合老人食用,蜀人尊老有“老神仙”之稱,故名,‘神仙鴨子”;二日,從前烹製上菜,專用盛具盛裝鴨子,然後加湯和調料,上籠蒸熟取出獻席,這件盛具名叫“神仙”,故以盛具而名。
2.此菜系用嫩肥鴨經醃、炸後,與火腿、香姑等一起入鍋慢燒而成,成品形態大方,顏色紅潤,鹹鮮醇濃,肥嫩香,配以荷葉餅食之,風味更佳。

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