澤州餳

澤州餳，是一種在北宋時期，產自澤州（今晉城）的，當時風靡北宋首都東京汴梁開封的一種有名的食物。

基本介紹

• 中文名：澤州餳
• 外文名：Zezhou xing
• 類型：風靡宋朝汴梁的古代食物
• 產地：澤州（今山西晉城市）

史料記載

多部宋元筆記小說中都提到一種叫“澤州餳”的食物。如，南宋孟元老著的《東京夢華錄》，作為一部記載汴京（今開封）的城市面貌、歲時物產、風土習俗的筆記小說,其中多處寫到“澤州餳”。書中《十二月》一則中就有：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳”的記載。《馬行街鋪席》一則中有：“冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市：（枼刂）子姜豉、抹髒、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榲桲、糍糕、糰子、鹽豉湯之類。至三更，方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮乾，夜深方歸也。”

南宋周密所撰《武林舊事》，在《卷六》“果子”篇中，記錄了41種“糖蜜煎”食物，其中就有“澤州餳”。宋代的“果子”，不是指水果，而是“點心”“小吃”之類。作者追求“詞貴乎紀實”。書中所錄多是作者目睹耳聞，或來自故書雜記。

南宋西湖老人撰《西湖老人繁勝錄》同樣記述南宋臨安之事，其中將“蜜煎”類食物與“糖煎”類分別開列，僅“糖煎”類食物就列有39種，其中同樣有“澤州餳”。在武林舊事，按酒的果子，對北宋時期下酒的果子有這樣的記載。
○果子：皂兒膏 宜利少 瓜萎煎 鮑螺裹蜜 糖絲錢 澤州餳， 蜜麻酥炒團 澄沙糰子 十般糖甘露餅 玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核兒 查條 桔紅膏 荔枝膏 蜜姜豉 韻薑糖 花花糖，二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黃 烏李酪面 蓼花蜜彈彈 望口消桃穰酥 重劑蜜棗兒 天花餅 烏梅糖 玉柱糖 乳糖獅兒 薄荷蜜 琥珀蜜 餳角兒 諸色糖蜜煎”

歷史考究

唐宋時期盛產一種叫“餳”的食品，從用料、規模、利潤上講都不能算作大買賣，就是這類小生意讓澤州商人經營出了特色，經營出了名聲。他們將這種很有地方特色的食品，用心創意、打造、吆喝，打進繁盛的北宋都城東京汴梁食品市場。京城裡，在數不勝數的諸多地方特產中居然占據一席之地，脫穎而出，在天子腳下直接服務皇宮大臣，讓那都城裡熙熙攘攘的宦官百姓、老少爺們品嘗“餳”的美感，喜不勝收，更是讓北宋的大作家孟元老筆墨難禁，在其所著的《東京夢華錄》里將“澤州餳”寫入名特產行列，留傳後人。

餳，用米和麥芽之類穀物熬成的糖稀。據考，古代的“餳”傳承演變至今，它的存在形式大概就是今天人們喜聞樂見的“麻糖”。“不足一尺細身長，空心酥皮芝麻糖；數九寒天脆香甜，盛夏暑熱它睡眠。”“餳”由於它的成分是天然的植物糖，故冬日天寒不會軟化變稀，常見路邊老叟叫賣；只見賣者轉盤，買者飛針擊打轉盤數字，飛針擊中幾何，買者便得到幾根麻糖。炎炎夏日人們是很難見到麻糖其身影的。“餳”食用的歷史久遠，最早有文字記載出現在我國唐朝，因其美味，婦孺喜食，曾被唐代大家白居易書詩表贊，他在《清明日送韋侍御貶虔州》就說到了“餳”這種食品，文中這樣寫道：“留餳和冷粥，出火煮新茶。”

北宋的都城汴梁，有一條著名繁華的食品街，叫“馬行街”，這在張澤端的《清明上河圖》中可見到其繁華盛況。正是在這條“十餘里”繁盛的“夜市”上，寒風襲襲，食客們都不肯散去，“夜市直至三更盡，才五更又復開張”。“如要去鬧處，通曉不絕”。如此的“民以食為天”場景，如此的來自澤州的“餳”牽動了大家孟元老手中的筆墨。冬日，孟老先生屋子裡的爐火暖和不暖和？屋外的雪花是否還在飄落？這一切都無所顧忌。但可以肯定的是老先生在《東京夢華錄》里將京師夜市買賣商人書寫得倒是“熱火朝天”，且看其中“馬行街鋪席”一段描述：
馬行北去，舊封丘門外襖廟斜街，州北瓦子，新封丘門大街。兩邊民戶鋪席。外余諸班直軍營相對，至門約十里余。其餘坊巷院落，縱橫萬數。莫知紀極，處處擁門。各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬。北食則蠜樓前李四家，段家熝物，石蓬巴子。南食則寺橋金家，九曲子周家，最為曲指。夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要去鬧處，通曉不絕。尋常四悄遠近去處，夜市亦有燋酸豇，豬胰胡餅，和菜餅，雚兜野狐肉，果木翹羹，灌腸、香糖果子之類。冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市，楪子，姜豉、抹髒、紅絲、水晶塊、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鴨梨、石榴、查子、搵餑、糍糕、糰子、鹽豉湯之類。至三更，方有提瓶賣茶者，蓋都人公私榮乾，夜深方歸也。

冬夜裡的汴梁城，讓孟老先生這么大筆一揮，“馬行街”夜市上的名吃食品就達三十種之多，這些名食特產中就有使人垂涎的“澤州餳”。

無巧不成書。與宋朝孟元老同時代的一位叫王明清者，在他的一部叫《玉照新志》中我們同樣能“聞”到“澤州餳”的芳香。書中不僅寫了“澤州餳”讓當朝的宰相章子厚如何地喜愛、如何地讚不絕口，更重要的是幫我們很清楚地記下了“澤州餳”盛產暢銷的確切年代，還有另一種澤州特產“油衣”的記載。這位王先生如此敘述道：“紹聖（1094-1098）中有王毅者，文貞之孫，以滑稽得名，除知澤州，不滿其意，往別時宰章子厚。子厚曰：澤州油衣甚佳，良久又曰：出餳極妙。毅曰：啟相公，待到後當終日坐地，披著油衣食餳也，子厚亦為之啟齒，毅之子倫也。”此處的澤州“油衣”就是日後的“雨衣”？看來不會有錯。我們在唐朝人韓鄂撰寫的《四時纂要》中找到了“油衣”用料及製作情況：“制油衣，取好緊薄絹，搗練如法後製造。以生絲線夾縫縫，上油，每度乾後，以皂角水淨洗，又再上，如此水試不漏，即止。油衣常軟，兼明白，且薄而光投。”可以想見，蒙蒙雨雪之夜，古人“披著雨衣食澤州餳”，“油衣”禦寒，“澤州餳”飽肚。那才是讓今人羨慕的一番“妙”境呢。

孟元老的《東京夢華錄》也好，王明清的《玉照新志》也罷，一千年前，兩位大家行雲走筆，字裡行間再現了京師汴梁城燈火輝煌的夜市里五花八門的豐富食品，其名、其色、其香、其美足以讓你垂涎三尺、口水欲滴，恨不能跨越時空墜落到大宋王朝的汴梁城“馬行街”，身披製作的“油衣”，逛逛夜市，吃它幾口家鄉的“澤州餳”，美哉！美哉！

食品特色

“澤州餳”是一種什麼樣的食物？是否澤州所產？

宋·王明清撰《玉照新志》記載有這樣一個故事：“紹聖中，有王毅者，文貞之孫，以滑稽得名。除知澤州，不稱其意，往別時宰章子厚，子厚曰：‘澤州油衣甚佳。’良久，又曰：‘出餳極妙。’毅曰：‘啟相公，待到後，當終日坐地，披著油衣食餳也。’子厚亦為之啟齒。”從文中可以看出，澤州所產的“餳”，在宋時是很有名的。還有澤州的油衣。

另據王文治、王銳、王雙等編著的《中國歷代商業文選》對“澤州餳”所加的注釋：“澤州出產的飴糖。澤州（即晉城）。餳，古‘糖’字，特指用麥芽成穀類熬成的飴糖。”

由此，我們可以斷定：“澤州餳”是澤州所產的宋代的一種名吃。有這樣幾個特點：

一是名氣大。“餳”作為一種用麥芽或谷芽熬成的飴糖。生產歷史久遠。據安陽師範學院歷史系副教授劉朴兵《中國古代的麥芽糖》一文：麥芽糖的生產可能始於殷商時期，初名“飴”。春秋以後，麥芽糖的生產比較普遍了，在不同地區麥芽糖有不同的名稱。漢代時函谷關以西的關中地區稱“飴”，而函谷關以東的中原地區稱“餳”。據此，我們認為，既然“餳”的生產歷史悠久。這種餳應該不僅是澤州一地生產，而是澤州所產品質更佳，更為出名，更受歡迎。就像今天的雲南過橋米線。《武林舊事》“果子篇”所列舉的41種食品中，獨有澤州餳是以產地命名的。相當於我們現在的國家級名牌產品。

二是產量大。漢代文字學家許慎《說文解字》曰：“飴，米糵煎也。”“米糵煎”三字簡煉地概括了制飴所用的原料和技術。“米糵”為制飴所用的原料。其中，米提供了制飴所需的澱粉；糵即麥芽，提供了將澱粉轉化為麥芽糖的糖酵化酶。“煎”即熬煮，是制飴的方法。北魏農學家賈思勰所著《齊民要術》，更是詳細介紹麥芽糖生產技術。到了唐宋生產技術已十分成熟，可以實現大批量的規模化生產。在兩宋都城東京和臨安的市場上，市民可以隨便買，而不是專供皇家食用。可見其產量是相當可觀的。

三是時期長。《東京夢華錄》記錄的是北宋汴京之事，《西湖老人繁勝錄》與《武林舊事》講述的是南宋臨安之事。從北宋到南宋的數百年間，在兩宋都城東京和臨安市場上都出售有澤州餳。

四是季節性。東漢政論家崔寔《四民月令》云：“十月，先冰凍，作涼餳，煑暴飴。”說明秋季天涼之後才開始加工餳、飴。從《東京夢華錄》記述的銷售時期上看，一個是“冬月”，一個是“十二月”，均是天氣較冷的季節。

“澤州餳”的形狀、色澤、大小等，宋代人沒有記述，我們均不得而知。汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文中寫到：“宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、‘姜油多’之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。”他認為澤州餳一種認為是含水較多的膠體的糖稀。張凌怡等著的《河南曲藝史》載：“汴京的街市上還出售有‘澤州餳’的糖果。”則認為是澤州餳一種固體的糖果。在古代，飴有時又特指流質的粘稠如膠的麥芽糖。而餳又常常特指凝結成塊的麥芽糖。我是傾向於固體的。

《西湖老人繁勝錄》描述的“糖煎尤多，擔杖抬木架子”的售賣方式，容易使人與兒時的記憶聯繫起來。這場面與小商販走街串巷賣糖板、糖瓜的場面多么相似。這是一種獨特的售賣方式，其它商品少有這種賣法。那么，宋代的澤州餳，可能是類似於現今人們祭灶用的糖板或糖瓜。
澤州生產的餳，成為宋代的名產，標誌著澤州在宋代的農業生產和農產品加工業已經有了相當高的水平。可以有較多的剩餘農產品進行深加工。

如今的澤州，仍有生產類似的糖板、糖瓜，多用於祭灶。這種糖香脆、甘甜。但咀嚼時粘牙。用於祭灶，就是要粘住灶王爺的牙，不讓他回到天上講壞話。祭灶時，口裡還要念著：“上天言好事，下界降吉祥。”傳說過去有一戶貧苦人家過小年買不起灶糖，只好空口許願道：“灶王灶王本姓張，一碗涼水三炷香。今年日子過得苦，來年再請你吃糖。”

在各類飴糖中，澤州餳非常著名。宋·王明清《玉照新志》中講了一個故亊：“紹聖中,有王毅者,文貞之孫,以滑稽得名,除知澤州,不稱其意.往別時宰章子厚,曰:‘澤州，油衣甚佳。’良久，又曰：‘出餳極妙。’毅曰：‘啟相公，待到後，當終日坐地，披著油衣食餳也。’”文中提到的“澤州餳”、“澤州油衣”都是當時揚名天下的澤州名產。宋·孟元老的《東京夢華錄》是一本追述北宋都城東京開封府城市風貌的著作。書載：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”又云：“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市：子姜豉、抹髒、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榲槨、糍糕、糰子…….”他把澤州餳列為果製品類之中的餞脯飴糖類：“櫻桃煎、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、荔枝膏、梅子姜、镼刀紫蘇膏、柿膏兒、罐子黨梅、孟家道院王道人蜜煎、香藥脆梅、冰雪涼水荔枝膏、澤州餳、稠餳、散糖果子。”可見澤州餳在北宋時乃名副其實的“都城食品”。金占中原後，澤州餳在南宋都城臨安也同樣盛行。西湖老人《繁勝錄》、耐得翁《都城紀勝》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》諸書，所記南宋都城臨安（杭州）之食事時，也都提到澤州餳或以澤州餳加工的其他食品。《武林舊事》把澤州餳列入“果子”一類，有：“皂兒膏、宜利少、瓜萎煎、鮑螺、裹蜜、糖絲錢、澤州餳、蜜麻酥、炒團、澄沙糰子、十般糖、甘露餅、玉屑糕、爊木瓜、糖脆梅、破核兒、查條、桔紅膏、荔枝膏、蜜姜豉、韻薑糖、花花糖……”澤州餳在兩宋都城流行，必定是一種品質上佳的餳糖。在宋代，澤州餳還是一種下酒之物。今人飲酒一般不用甜食，認為食甜易醉，而宋人不同。當代作家汪曾祺在《宋朝人吃喝趣事：實行分餐制吃飯不講究》中云：“宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、‘姜油多’之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂‘鋪下果子按酒’，即指此類東西。”《永樂大典》、《中國全史》等著作中也都載有“澤州餳”，可見澤州餳在古代名聲之大。 澤州餳在澤州生產的歷史很長。儘管蔗糖盛行時， 澤州餳的地位有所下降，但並沒有中斷，且原料不斷擴大，麥芽不再是必用之物。直到建國後澤州餳仍然生產。三年困難時期，食糖供應緊張，高都人民公社辦起了保福糖廠，百姓亦稱餳廠。由於糧食緊缺，原料選用“堇瘩”與甜高粱桿。“堇瘩”根莖與當地的“芥圪瘩”、蔓菁類似。《詩經·大雅·綿》云：“周原朊朊，堇荃如飴。”說明周代時堇己種植，並極有可能是制飴糖的原料。用其製作的“餳”，色澤不太鮮明，成塊狀後膠結很緊，不易使用。這樣，在熬成糊狀時，需要加麵粉。甜高粱的莖稈含有大量的汁液和糖分，是一種很好糖料作物。用甜高粱桿制出的餳，色澤鮮明，品質很好。當時白高粱成為保福一帶的主打品種。白高粱脫粒後為高粱米，可以燜飯，亦可加工成麵粉製作黑圪條。高粱桿全部用於製糖。秋天高粱白了的時候，農家進入一年最忙碌時節，白天收穫，晚上熬餳。“農業學大寨”時，由於追求產量，才改種為“晉雜五號”高粱。不過農民仍用玉米桿自己加工餳。每天晚上，農民架上大鍋，自己熬餳，然後用餳再加工餳餅（俗稱糖火燒）。用玉米秸稈制餳，需選擇新鮮純綠色，下端五節以內的秸稈(含糖較多)。無論用甜高粱桿還是鮮玉米桿，都需要加麥芽、麩皮之類的東西。

主要功能

餳的用處很大，除製作灶糖、餳餅等食品之外，還有藥用價值。入藥者稱為“膠飴”，即那種粘稠流質的麥芽糖。李時珍《本草綱目》稱其具有多種藥性：“補虛乏，止渴去血。補冷，益氣力。止腸鳴咽痛，治唾血，消痰潤肺止嗽。健脾胃，補中，治吐血。打損瘀血者，熬焦酒服，能下惡血。又傷寒大毒嗽，於蔓菁、韭汁中煮一沸，頓服之，良。脾弱不思食人少用，能和胃氣。亦用和藥，解附子、草烏頭毒。”

臘月二十三，一家人團聚後，先用澤州餳製作成糖棍或糖瓜祭灶，然後吃“炒”：用餳把炒玉米粘結起來，吃起來酥脆香甜。民諺有“二十三，不吃炒，大年初一一鍋倒”的說法。接著，全家人圍坐在一起吃餃子。中國人的年味，從這一天便能真切的感受到了。