滷煮(北京地方食品)

歷史起源

說法一

滷煮火燒在北京最著名的是“小腸陳”，這道已有百餘年歷史、被認為只有窮人才會吃的小吃卻起源於宮廷。

清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜餚。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹製出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱蘇造湯，其肉就稱蘇造肉。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”

那么蘇造肉又是怎么演變成滷煮火燒的呢？“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。舊社會用五花肉煮製的蘇造肉價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮製。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。

說法二

此處起源有出入，滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在饑荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪、內臟（主要為野豬）放入大鍋熬制（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢後眾人分食，久而久之就形成了滷煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，滷煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。