滷煮張

滷煮火燒北京人愛把它簡稱為滷煮。滷煮是北京名吃， 起源於城南的南橫街。以前的普通人是吃不起肉的，又想解饞，於是想了個辦法，用動物的下水來代替肉，一併入鍋滷製，後來便加入炸豆腐、火燒等，滷煮火燒就這樣流傳開來。滷煮火燒是老北京純粹的東西，絕對的土生土長，比京劇還純粹，以口味純正、用料考究著稱，喜歡吃滷煮的朋友肯定都有這樣一個共識，就是一定要乾淨，肥腸的處理就顯得特別重要。這裡的滷煮新鮮沒有髒腥味，也沒有濃重的五香粉味，老湯鮮濃的混著肉香，肥腸的嫩脆肥香，肺的軟滑入味，再加上勁道的火燒，浸滿湯汁的炸豆腐，澆上點蒜汁和醋，再來上一勺辣椒油，美美的吃上一碗，油水十足，真是解饞。

基本介紹

• 中文名：滷煮張
• 主要食材：滷煮火燒
• 分類：老北京
• 口味：口味純正

歷史沿革

在東四四條把口，滷煮店三個大字醒目地出現。再走到門口細瞧，才發現是店面上搭起的架子擋住了滷煮張的牌匾，“這條街要統一修門面，都修成古香古色的。”夥計說道。店裡的員工年紀都在40歲上下，一身的白衣白帽，典型國營飲食店的打扮。午餐經營的品種不多，除了滷煮還有炸醬麵和牛肉麵。店裡都是最簡單的桌子、椅子，桌子上的醋瓶子好久沒擦過的樣子，牆壁也是很久沒粉刷過了，屋頂上老式三葉電扇和牆角的空調一樣，努力地吹著。恍惚間，街上21世紀的喧囂和熱鬧都消失了，只剩下幾桌食客還提醒著我們時代的坐標。正值午餐時間，十幾平方米的店裡坐了5桌人，有拿著啤酒瓶子對飲的中年人，有學生模樣的孩子，有匆匆吃工作餐的白領，還有兩個頗為時尚的美女，把白瓷碗裡裝著的滷煮吃得有滋有味，再就幾瓣蒜，這一頓中午飯，8元錢，吃得挺飽。這家小吃店是1955年公私合營時收歸公家的，已經有百餘年的歷史了。當年的張掌柜已經不在了而留下的木結構建築，於1972年的時候翻蓋成瓦房。這裡賣的滷煮味濃，東西細膩，煮得透。很多演員都開著車到這裡來吃。人多的時候，每天得賣三四百碗，少說也得200多碗。在很多美食者心裡，東四滷煮的滷煮火燒可與南城小腸陳齊名。其前身為小有名氣的益眾飯店，保留著上世紀八十年代國營店的影子，能夠攪起很多回頭客的懷舊情緒。

滷煮火燒

起源

老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的蘇造肉。據說光緒年間，因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，或許口輕的人會覺得湯口有點鹹，此人這么做的，再覺得鹹也會爭取將火燒連帶湯汁吃得一乾二淨，的確是香啊。

特色

腸肥不膩 火燒不粘不散

滷煮火燒主要原料是豬下水，即豬腸、豬肺、豬心等加入炸豆腐片、死面火燒等做成的，吃時再加上蒜汁、香菜、醋、辣椒油等調料。每晚開著大奔、寶馬來吃的人還真不少呢。一碗滷煮火燒的分量也不小，光小份就有二兩火燒在其中，加上堆尖的腸、肺、心、炸豆腐，食量小的人還不一定能吃完，但遇見愛吃的，一大份還不一定夠。記者身邊有位快吃完的小姑娘，碗裡只剩下湯湯水水，還在用筷子撈啊撈的，撈到一些蒜末、腸末的，都送到嘴裡，一副意猶未盡的樣子，最後突然端起碗，把剩下的湯也喝了個乾淨，讓人目瞪口呆。

店小火爆 鍋里三分天下

小店很好找，就在東四四條和東四北大街交叉路口，進去時已發現裡面黑壓壓地坐了二三十人。廚房裡幾口大鍋占了主要地方，挨著取火燒視窗的大鍋一直咕嘟咕嘟地翻滾著，鍋分割成三個部分，一塊煮著醬腸，一塊煮豆腐，另外三分之一的部分煮著火燒。有人在視窗外要一碗火燒，廚房大師傅問：“大份小份？”然後根據客人要求的量撈出兩個或四個火燒切塊、腸切成段，豆腐切絲，裝碗後拿滷汁一澆，再根據客人要求加上蒜末和香菜，往視窗一放，是誰的誰端走，至於醋和辣椒油就依各人口味酌量添加了。

立等可取 味美全靠鹵湯

從客人點到拿到火燒僅需一兩分鐘。但滷煮火燒做起來卻特別麻煩，腸上油摘淨後，功夫全在鹵湯里。“鹵”的含義就是在鍋里放進各種燉肉所需的作料，主要有砂仁、豆蔻、八角茴香（大料）、小茴香、桂皮、蔥、姜等等，湯里還須加上些中藥。熬一次至少要8小時。再就是醬腸，炸豆腐，煮火燒，全都靠水平和火候，腸醬得顏色亮紅，豆腐要炸得顏色焦黃、外脆里嫩，放進鍋里煮上幾十分鐘才能讓湯味全部滲透，火燒也要煮上四十分鐘，煮得外軟但形在、味道香濃。

各方評價

東四滷煮店胡經理：滷煮的腸用起來特別費，基本上三斤腸醬只能做一斤成品。而且選腸也特別講究，油大了吃起來口感不好，油小了不香沒味。以前正宗的滷煮火燒內還有幾片五花肉，但根本沒有香菜和韭菜花一類的東西。只是發展到現在，為了適應大部分人的口味，特意添加了香菜。但是來這裡吃滷煮的老人都不會要香菜。

李先生，57歲，退休教師：吃滷煮重要的是吃那個味兒。那是一碗美味獨特的下酒菜。我一般不要火燒，要上二兩白酒，待滷煮端上之後，放上一點辣椒油，再倒上一點米醋攪拌一下。先不急著吃，喝一小口白酒，然後再夾上一小塊鹵腸或者炸豆腐，味道特別美。一個人邊吃邊飲，不緊不慢，確實算是一餐美味。

製作方法

滷煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時也用豬腰子），買一碗主食，副食和熱湯都有了。具體製作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆滷汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。

評判標準

看起來不複雜，做起來費事，再加上價格不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷滷煮店好壞有四標準：

一，氣味。豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置，所以一定要洗得乾淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反覆撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不乾淨的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。

二，底鍋。別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法製作的湯鍋不僅能驅除腸子裡的異味，而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。

三，火候。小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以後沒有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。

四，分量。過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這窮人樂當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地乾同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
京城所有滷煮店裡，最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經傳至第五代。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃滷煮，自打吃過小腸陳後，就再也不讓那些粗製濫造的東東污染俺的胃了。