溫江水餃

溫江水餃，位於中國四川溫江區有名的川菜小吃。原料主要是麵粉與肥瘦豬肉及各種調料。特點：川味水餃，皮滑餡細，鮮嫩香醇。與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，所以在豬肉與麵粉的選擇有一定的區別。食譜營養價值與相忌情況。

基本介紹

• 中文名：溫江水餃
• 原料：麵粉，豬肉及各種調料
• 特點：皮滑餡細
• 創始人：鐘少白

簡介

溫江水餃，創始人鐘少白，原店名叫“協森茂”，1931年開始掛出了“溫江水餃”

的招牌。溫江與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特製的紅油，微甜帶鹹，兼有辛辣，風味獨特。鐘水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。

原料與特點

原料配方：溫江水餃原料配方麵粉500克，肥瘦豬肉500克，生薑25克，雞蛋2個，花椒5克，川鹽20克，胡椒麵5克，味素5克，料酒10克，清水750克。

特點：川味水餃，皮滑餡細，鮮嫩香醇。

製作方法

方法一

1、肥瘦豬肉捶茸，去筋，剁細。生薑捶茸加清水，用紗布取汁。花椒用沸水泡後取汁。

2、肉茸與鹽、雞蛋、薑汁、料酒、花椒水拌勻，清水分2--3次兌入，加入餘下的

各種原料，充分攪勻即成。3、麵粉500克加水及適量的雞蛋，揉勻，搓成直徑1.7厘米的圓條，橫切成塊，再搓圓壓扁，擀成直徑5厘米的薄餃皮。

溫江水餃

4、左手置餃皮，右手握竹片挑餡於餃皮中，對疊捏緊成半月形。

5、旺火沸水放入水餃，持瓢沿鍋邊輕輕地伸至鍋底部將餃子推轉，餃子浮出後，稍稍淋點冷水，稍煮片刻，餃皮鼓起、發亮即熟。

6、原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、豆瓣等調料都可作為水餃調料。

7、紅油水餃餡製作：紅油100克、芝麻油50克、味素5克、混合醬油150克、花椒麵5克、蒜泥50克。

8、混合生料製法：紅油1千克與清500克入鍋溶化，再放進紅醬油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用紗布包好)，中火燒沸，舀去浮沫，微火熬約1小時，起鍋晾冷。加味素50克、胡椒麵15克、口蘑20克、白醬油3.5千克一起攪勻，即成色深紅，質粘稠、味鮮香鹹甜的混合醬油。

方法二

1、將麵粉放入盆內，加入涼水225克拌勻，和成麵團，揉勻揉透，揉20分鐘。

2、將豬肉去筋、切細，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。蔥白切末

。 3、 將肉泥放入盆內，加入姜水、花椒水、蔥末、味素2.5克、香油、精鹽，花椒麵，混合攪拌成餡。

溫江水餃

4.、用醬油、蒜泥、白糖、辣椒油、味素兌成味汁。

5.、將麵團搓成條，下60個劑子，擀成皮，然後一手托皮，一手打餡，對摺捏緊成半月形餃子。

6、將鍋置火上，水開後投入餃子，用手勺沿鍋邊輕輕推攪幾下，煮3--4分鐘，視餃子浮起、麵皮起皺即熟，撈出蘸味汁食用。

原料製作

麵粉：通常指小麥粉。系由小麥經過清理、研磨和篩分等工序生產而得。出於利用小麥的營養價值與豐富多彩的現代生活需要,許多國家的制粉業都在向著多品種的專用粉發展。如日本的麵粉多達64種，英國有70多種，美國有1 00多種。國外專用粉的生產量約占麵粉生產總產量90腸以上。中國也有部分麵粉廠由生產單一品種的標準粉開始轉向生產多品種的麵粉,在向高精度專用粉發展。北京中美示範麵粉廠的產品就有10餘種專用粉。如標準粉、富強粉、強力粉、京白粉、麵包粉、麵條粉、糕點粉、餅千粉、曲奇異餅千粉(粗細兩種)、小麥胚芽、小麥顆粒粉等。小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。

溫江水餃

原料區別

溫江水餃在原料主要是豬肉，好吃的水餃與豬肉的選擇有很到的關係，下面介紹豬肉選擇注意事項及區別：

1、食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色或暗紅色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為“肉棗”的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感染疾病。

2、 買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨

，則不是病豬。3、豬瘟病是一種多發性傳染病，對人體危害嚴重，這種肉絕不能食用。如皮膚有大小不等的出血點，或有出血性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點即可認定為病豬肉。

溫江水餃

4、食用豬肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收，影響健康。

5、在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標示，此時只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質既粗又硬，最好不要購買，而顏色呈淡紅色者，肉質較柔軟，品質也較優良。

6、 豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大大降低。

7、 生豬肉一旦粘上了髒東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越髒。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，髒東西就容易除去了；另外，也可拿來一團和好的麵粉，在髒肉上來回滾動，很快就能將髒東西粘走。

8、種豬肉質量低劣，煮不爛，味道差。識別方法：(1)肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨後的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮的肉一樣。(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

9、豬肉貯存：(1)將肉切成肉片，放入塑膠盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰櫃的冷藏室，可貯藏1天不變味。(2)將肉切成片，然後將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑膠薄膜將肉片逐層包裹起來，置冰櫃冷凍室貯存，可1個月不變質。(3)將肉切成肉片，在鍋內加油煸炒至肉片轉色，盛出，涼後放進冰櫃冷藏。

10、由於豬肉也含有腥味，因此有很多人也不喜歡，這是由於脂肪經過長時間所產生的油臭味，然後具有光澤且按壓住時具有彈性者，即是新鮮的肉；肉質不堅實，而顏色不新鮮者，其包含在肉中的脂肪無論如何烹調也不會好吃，脂肪一旦氧化之後，便容易引起胃部的不適。豬肉變質的期限比牛肉快三倍，保存時應特別注意。

營養價值

麵粉： 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素E。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。麵粉,通常指小麥粉。系由小麥經過清理、研磨和篩分等工序生產而得。出於利用小麥的營養價值與豐富多彩的現代生活需要,許多國家的制粉業都在向著多品種的專用粉發展。營養分析麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。食療作用：小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經； 養心，益腎，除熱，止渴； 主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。豬肉：豬肉又名豚肉，是主要家畜之一。屬豬科動物。其性味甘鹹平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

溫江水餃

說明：豬又名豕、豚。因飼養簡易，又具有骨細筋少肉多的特點，為日常食用肉最多的一種。歷代醫家認為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“凡肉有補，惟豬肉無補。”“以肉補陰，是以火濟水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸症作矣。”所以對陰虛血虛患者多吃豬肉無益。然而，據報導，日本琉球大學教授通過調查發現，豬肉如果調煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。調查結果發現，某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉，主要由於烹調方法不同，豬肉煮的時間都很長，先將豬肉煮二三小時後，再加入海帶或蘿蔔又煮一小時，做成一種湯菜食用。經過化驗分析，豬肉經長時間燉煮後，脂肪會減少30-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動風痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對於脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風）病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

食譜相忌

相宜相忌

豬肉---大蒜= 相宜：豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時再伴一點大蒜，可以延長維生素B1在人體內停留的時間，這對促進血液循環以及儘快消除身體疲勞，增強體質，都有重要的作用。

豬瘦肉---菠菜= 相忌：菠菜含銅，瘦肉含鋅，銅是製造紅血球的重要物質之一，脂肪代謝所必需，二者同吃，則菠菜析出的銅會大量減少，不利於營養成份的吸收。

選購麵製品

麵粉中的食品添加劑具體有：鹼性膨鬆劑、生物性膨鬆劑和製作點心時加入的香精著色劑等。膨鬆劑的確使麵粉製品達到鬆軟的效果，但從營養學上分析，鹼性膨鬆劑的加入可破壞大量維生素；生物膨鬆加入的量一般為麵粉的2%，如過量加入，尤其是使用“面肥”發酵的雜菌較多，破壞掉營養物質出現代謝產物的負營養；而香精和著色劑天然的很少，幾乎都是人工合成的，其使用量必須嚴格執行其規定的標準，不能超過最大使用限度，否則均有一定毒性。這些有害的化學物質，含量雖少，但長期連續地通過麵粉製品作用於人體，可表現出一些營養失衡和慢性中毒症。所以套用食品添加劑忌過量，不同的添加劑限制使用範圍不同，如檸檬酸在麵包製作中用量為5%較適度，過氧化苯甲醯為漂白劑，在麵粉中用量為0.3克/千克