膨鬆劑

膨鬆劑（Leavening agents）指食品加工中添加於生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。通常套用於糕點、餅乾、麵包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品製作過程中，使其體積膨脹與結構疏鬆。

基本介紹

• 中文名：膨鬆劑
• 外文名：The leavening agent
• 主要原料：小麥粉
• 製作過程：受熱分解，產生氣體，使面胚起發
• 用途：使食物富有彈性
• 主要食品：麵包、蛋糕、饅頭等

基本信息

簡介

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質。它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。

膨鬆劑

複合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用複合膨鬆劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，若使用產氣快的膨鬆劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨鬆劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨鬆劑的意義。研究表明，膨鬆劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的套用，並探索用新的物質和方法取代其套用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的套用。

用途

焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅乾酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。

膨鬆劑

焙烤食物

鹼性膨鬆劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的鹼性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響製品質量，而碳酸氫銨在套用時所產生的氨氣，殘留於食品中時可有特異臭等。因此實際套用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的複合膨鬆劑。

相關危害

中國食品工業協會副秘書長、馬鈴薯食品專業委員會會長王薇在接受本報記者採訪時表示，中國休閒膨化食品在大中城市主要超市的經營比重上升到10%以上，銷售額上升到5%以上。以馬鈴薯薯條為例，過去5年，我國的馬鈴薯薯條消費總量增長了40%，預計在未來5年中我國的薯條消費總量仍將增長20%。休閒膨化食品在得到消費者喜愛的同時，還時常遇到食品安全問題，生產企業應加大科技開發力度，進行紮實可靠的基礎研究，採用先進高效的工藝設備，選用更加安全可靠的原料、配方、工藝、包裝。針對膨化食品引發的安全問題，更大範圍推廣使用擠壓膨化技術、微波膨化技術、烘焙膨化技術，積極研發嘗試低溫膨化技術、超聲膨化技術等工藝，以實現在生產工藝過程中最大程度排除危害人體健康因素。消費者對休閒膨化食品的需求趨向功能化和時尚化，時尚體現求新求變，而功能性趨向營養、健康。國外一些知名的休閒食品廠商大力宣傳休閒膨化食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、低糖的休閒膨化食品是今後新產品開發的方向。

消費者在選購膨化食品時，應儘可能去產品質量較有保障的正規商場購買，同時要看清產品上是否有“QS”標記；購買時要注意產品的標識，仔細看配料表，了解產品的主要成分和食品添加劑的使用情況，特別要注意查看產品的生產日期和保質期，儘量購買近期生產的產品；要避免購買促銷玩具與食品直接混裝的產品，因為國家規定嚴禁在食品包裝中混裝直接接觸食品的非食品物品。

實際運用

膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使麵團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產生鬆軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

膨鬆劑套用

酵母是利用麵團中的單糖作為其營養物質。它有二個來源：一是在配料中加人蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是澱粉經一系列水解最後成為葡萄糖。其生成過程為：

2（C6H10O5）n+2nH2Oβ-澱粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11+H2O麥芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖轉化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

酵母菌利用這些糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ

C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被麵團中麵筋包圍，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。而發酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使製品風味獨特、營養豐富。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制麵團的發酵溫度，溫度過高（>35℃）時，乳酸菌大量繁殖，麵團的酸度增加，而麵團的pH值與其製品的容積密切相關，筆者經多次實驗證實，麵團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品

酵母和複合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。筆者將酵母和複合膨鬆劑套用於包子、饅頭的製作，獲得了理想的效果。現將配方及工藝簡介如下。

配方：低筋麵粉100發粉8乾酵母8水65

製作工藝：酵母+發粉30℃溫水溶解加入面、水

充分攪拌→麵團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠

30－35℃，相對濕度78%醒發30min旺火蒸15min→成品

成品質量：成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質量明顯優於用單一酵母或複合膨鬆劑所制產品。

基本資料

產品性狀

白色粉末狀物質，無臭，在乾燥空氣當中相當穩定。易分散於水中，水溶液顯鹼性。

膨鬆劑

使用範圍

面制食品，膨化食品等食品的品質改良，使製品疏鬆爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。

使用方法

直接加入原料中後混合拌均勻即可。

參考用量

0.2%～0.5%

貯存條件

避光、密封保存於通風乾燥處。

膨鬆劑

包裝規格

1㎏環保食品包裝袋。

無機膨鬆劑作用機理

當把膨鬆劑調和在麵團中，在高溫烘焙時受熱分解，放出大量氣體，使製品體積蓬鬆，形成疏鬆多空的組織。

種類

膨鬆劑可分為無機膨鬆劑、有機膨鬆劑和生物膨鬆劑三大類。有機膨鬆劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨鬆劑如酵母等。無機膨鬆劑，又稱化學膨鬆劑，包括鹼性膨鬆劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨鬆劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及複合膨鬆劑。無機膨鬆劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷麵團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。

生物類

以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。

生物膨鬆劑

化學類

化學類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其複合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸鹼性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊後味的毛病，如氨味。化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑2類：鹼性膨鬆劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。複合膨鬆劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和澱粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

複合類

複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。

鹼性原料分類

（1）單一劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。

NaHCO3+酸性鹽→CO2↑+中性鹽+H2O

（2）二劑式複合膨鬆劑以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。

（3）氨系複合膨鬆劑除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。

產氣速度分類

（1）快性發粉通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。

（2）慢性發粉在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。

（3）雙重反應發粉含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。

膨鬆劑的危害

糕點中如果過量使用膨鬆劑，雖然口感更好，但卻會影響兒童骨骼和智力發育。省質監局昨天公布了食品添加劑生產與使用情況的專項監督抽查結果。此次全省共針對添加劑使用情況抽查食品1687批次，其中食品添加劑使用符合國家要求的有1625批次，合格率為96%。

違規使用添加的產品主要涉及白酒、糕點、肉製品以及小麥粉。
此次檢查中發現18種糕點鋁含量超標。其中句容經濟開發區華冠食品廠2009年3月1日生產的桃酥，鋁檢測值超出標準規定限量近兩倍。據介紹，糕點中鋁含量超標的主要原因是生產企業在糕點生產過程中，為保持良好的口感，過量使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨鬆劑。長期食用鋁含量超標食品，不僅會引起神經系統病變，也會影響兒童骨骼和智力發育。
此外，抽查中共發現16種肉製品違規或過量使用亞硝酸鹽。其中泰州市有10種肉脯產品超範圍添加了不得使用的亞硝酸鹽，占該類不合格產品總數的63%。在過量添加硝酸鹽的產品中，漣水縣思友食品有限公司2009年2月9日生產的思友牌200克/根的高溝捆蹄肉製品，硝酸鹽含量超出了標準規定限量值的3.5倍。

膨鬆劑的安全使用

《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）規定，鹼性膨鬆劑因安全性較高，可套用於各類食品，按生產需要適量添加；含鋁的複合膨鬆劑應限量套用在油炸食品、水產品及製品、豆類製品、焙烤食品、小麥粉及其製品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量（乾樣品，以Al計）≦100mg/kg。