清蒸魚

清蒸魚

清蒸魚是用各類魚製作的一道家常菜,主要原材料有生薑、香等,口味鹹鮮,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇,具有養血和開胃的功效,是舌尖上的美食。

基本介紹

  • 中文名:清蒸魚
  • 英文名:Steamed Fish
  • 主要食材:魚,生薑,香蒜
  • 分類:家常菜
  • 口味:清香、健康
  • 工藝:清蒸
  • 作用:養血、開胃
菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,做法九,烹調技巧,營養價值,食譜相剋,

菜品特色

清蒸魚
在新年這是一個必備的菜。魚象徵著繁榮和盈餘(年年有魚)。除夕這一天對華人來說是極為重要的。這一天人們準備除舊迎新,吃團圓飯。家人的團聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足,老人家眼看兒孫滿堂,一家大小共敘天倫,過去的關懷與撫養子女所付出的心血總算沒有白費,這是何等的幸福。而年輕一輩,也正可以藉此機會向父母的養育之恩表達感激之情。

做法

家常做法
清蒸魚
【材料】
方火腿200克、鱸魚500克、生薑10克、香5克、豉油3茶匙、和油適量、料酒2茶匙
【做法】
  1. 將鱸魚洗淨並處理好內臟,從脊椎處切斷至腹部(保留一部分不切斷),用鹽和料酒一起醃漬10分鐘。
清蒸魚
2.方火腿切成片,香蔥切段、生薑切片。盤中擺上一層生薑片,方火腿片和香蔥段塞入魚身開口處,將魚放在生薑片上。
清蒸魚
3.擺好盤的魚上鍋蒸10分鐘左右,取出後淋入豉油,最後澆上一層熱油即可。

做法一

製作食材
原料
(各種)魚 一尾
輔料
清蒸魚清蒸魚
蔥絲、薑絲、 紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
製作流程
第一步:魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的 ,關鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步:魚的整形:將魚清洗乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
第三步:魚的調味:將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步:魚的擺盤:取大塊老薑和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥薑絲,成熟後既美觀又入味均勻。
第五步:魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
第六步:魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
製作提示
1.如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,使魚身全面遇熱快熟;還可以將魚立起來蒸,用一節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時 ,在魚身兩邊各劃一字花刀,並在每個刀縫處夾入薑片,切記,千萬別忘了虛蒸。
清蒸魚清蒸魚
2.如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裡,與魚一起蒸,待虛蒸之後與魚一起出鍋,澆在魚身上即可。
3.清蒸魚的烹製也是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
製作食材
主料:武昌魚1條
調料:食鹽適量,醬油少許,姜少許,大蔥適量,朝天椒紅適量,胡椒粉少許
口味:鹹鮮味
準備時間: 15分鐘
人數:2人份
烹飪時間:10分鐘

做法二

製作流程
1.不開肚子,把頭和尾都切下,從背上切片。肚子那裡不要切斷了。刀要快啊。
2.擺好造型, 淋一點料酒醃一會。
3.切好需要的辣椒粒,蔥花和薑片擺上薑片,旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉薑片。
4.將蒸出來的魚汁與少量醬油,胡椒粉拌勻。淋到魚上,撒蔥花和辣椒粒。
5.武昌魚本身就已經很鮮,就不需要再放味素了,造型美觀,魚肉香滑細嫩。

做法三

廣式清蒸魚
清蒸魚清蒸魚
製作食材
主料:魚1條 輔料 :蔥、生薑、蒸魚豉油、鹽、油
製作流程
1.將魚處理乾淨,內外抹鹽,上放薑片。
2.上熱鍋蒸10分鐘左右(時間依據魚的大小和厚度)。
3.去掉盤裡面蒸出來的湯汁,去掉舊的薑片(或直接換新盤子)。
4.並在魚上撒切好的蔥絲和薑絲。
5.另起炒鍋,將油燒熱,倒在魚上,並倒入適量蒸魚豉油。

做法四

清蒸桂魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色澤淡雅悅目,味似蟹肉,鮮香馥郁。
製作食材
桂魚一條(約重750克 ),熟火腿3片(25克)。 熟筍6片(60克)水發大香菇3朵,精鹽2.5克、味素1.5克,紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
製作流程
將桂魚剖洗淨,平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開,然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚,加入紹酒,薑片蔥結熟火腿片,上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結,薑片,原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟,在魚身兩側各放筍3片,火腿片與筍片問隔排放,香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋,加清湯、味素、精鹽和熟雞煮沸,澆在魚身上即成。

做法五

工藝:蒸
清蒸魚
類別:廣西菜補虛 養身調理明目調理特色菜
製作食材
主料:草魚750克
輔料:豬肉(肥) 50克臘腸 50克香菇(鮮) 10克
調料:姜2克,香菜10克,鹽5克,雞精3克,小蔥20克,胡椒粉1克,香油15克,各適量
製作流程
1. 先將草魚去鱗,取出內臟,用清水洗乾淨,再用鹽將魚身里外抹勻;2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用;3. 把蔥條橫放在腰碟上,然後將魚擺在上面,將薑片放在魚身上,用籠蒸約90 分鐘至熟取出;4. 去掉姜、蔥條,瀝去原汁待用;5. 中火燒鍋倒油,先將熟油淋於魚身,再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒,加入原汁,調好味,勾芡淋在魚身上;6. 再淋上香油,撒上胡椒粉、淨香菜放在魚尾上即成。
製作提示
魚要新鮮, 注意魚要蒸熟。

做法六

製作食材:
魚1條(300—400克),蔥1棵, 姜3片。調味料:料酒75克,生抽50克,白鬍椒15克,鹽15克,糖15克,油50克,香菜少許。
製作流程:
1. 颳去魚鱗,除去內臟,洗淨 後,擦乾其水分,用刀於魚身兩側分別3度劃口。
2. 取蔥半棵,一切為二,敲 拍之,餘下半棵切粒。
3 .將敲拍了的兩節蔥 置於一耐熱容器上,擱放薑片。然後,置魚於其上。放調拌好的調味料於魚身,添水2湯匙,蓋上耐熱蓋(或覆上保鮮紙)。
4. 把魚移到盛茶 盤中,然後,在魚的清蒸汁液中加油1湯匙,再將其汁液均勻地澆於魚身。最後,撒上蔥粒和香菜即可。

做法七

製作食材
鱖魚 1條,乾辣椒 1個,姜 適量 ,小蔥 適量,食鹽 適量,蒸魚豉油 適量,料酒 2湯匙,植物油 少許
製作流程
1、鱖魚在去鱗去除內臟後洗淨,抹乾水分
清蒸桂魚清蒸桂魚
2、用兩湯匙料酒和少許鹽抹於魚表面,醃製十分鐘
3、姜去皮切粗絲,蔥切粗絲放入魚肚子中,入蒸鍋大火蒸十分鐘(水開後放入開始計時哈!)
4、蒸魚的時候把一根蔥切絲,切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好,樣子也會捲起來,也好看些。乾紅椒去籽切絲備用
5、魚蒸好後掉去一部分湯汁。湯汁可以做湯用哈,不要倒掉喔。將蔥絲、紅椒絲放在魚身上,澆上蒸魚豉油
6、將少許植物油倒入鍋中燒熱,淋在魚身上即可

做法八

製作食材
魚一條,姜 適量 ,小蔥 適量,食鹽 適量,胡椒粉 適量,植物油 少許,蔥 適量,蒸魚豉油 少許
製作流程
1、活魚去內臟去腮去魚鱗洗淨,在魚身上劃幾刀,不要切斷,這樣做是為了方便蒸熟和入味;在魚身上均勻地抹上鹽和胡椒粉,醃製15分鐘。
2、蔥切絲,姜切片,把薑片塞入魚腹中,在盤子裡鋪上一半的蔥絲,將魚放上去。
3、將魚放入上氣的蒸鍋中大火蒸5分鐘後取出,倒掉盤子裡的水,再調入1勺蒸魚豉油繼續蒸3-4分鐘;蒸魚的同時炒鍋燒熱,放入油,煸香花椒,然後將花椒撈出不要,將油溫燒至九成熱。
4、魚蒸好後,在魚身上放上剩下的蔥絲,淋上熱油即可。

做法九

製作食材
草魚,姜 ,蔥,食鹽 ,紅椒,香菜,料酒,胡椒粉,豉油
  1. 草魚洗淨,中間切兩半,順條打成斜刀口。
  2. 蔥姜各5克切片,10克切絲;將切好的蔥薑絲各5克放入碗中泡水
  3. 紅椒去蒂去筋膜,切細絲,香菜洗淨切段。
  4. 把草魚放入盤中,用鹽5克,胡椒粉10克,料酒20克,蔥薑片各5克,醃製10分鐘。
  5. 蒸鍋加水,大火燒開,將醃好的魚換入淨盤,放入鍋中,蓋鍋蓋,中火蒸10分鐘。
  6. 將魚出鍋,挑出蔥薑片;將泡好的蔥薑絲,放在魚上面,淋上豉油20克。
  7. 鍋內下20克色拉油,大火將油燒至7成熱(即油麵有青煙大量上升時為7成熱),起鍋淋在放有蔥薑絲的魚上。
  8. 最後撒香菜、紅椒絲即可

烹調技巧

清蒸魚的味道十分鮮美,而且重點突出了魚的味道,下面介紹一下製作清蒸魚的三個技巧。
第一,水燒開後將魚放入蒸籠,三分鐘後取出,將盤中魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥,特別重要。
第二,在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀,給“型”加分。
第三,龜甲活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。

營養價值

鯽魚——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治產婦少乳。鯽魚油有利於心血管功能,還可降低血液粘度,促進血液循環。
鯉魚——有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治產婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。
鰱魚——有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。
青魚——有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。
黑魚——有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。黑魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。
墨魚——有滋肝腎、補氣血、清胃去熱、養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳等功能。
草魚——有暖胃、平肝祛風等功能,是溫中補虛的養生食品。

食譜相剋

豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

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