清蒸大閘蟹

清蒸大閘蟹，是江南地區傳統的地方名菜。此菜螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富。屬於清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名。盛產地於江蘇省興化市安豐鎮。

清蒸大閘蟹的吃法，包括武吃和文吃。武吃，就是不用任何工具。文吃則是用工具吃，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。

基本介紹

• 中文名：清蒸大閘蟹
• 英文名：Steamed Dazha Crabs
• 主要食材：大閘蟹
• 分類：江浙菜，上海菜
• 口味：本位鹹鮮，色澤橙黃，蟹鮮味美。
• 菜譜功效：關節炎調理、清熱解毒調理。
• 輔料：蔥、姜

吃法

簡介

清蒸大閘蟹的吃法：包括武吃和文吃。所謂武吃，就是不用任何工具，拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法；文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉，吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來，還像一隻完整的大閘蟹那樣。

具體步驟:

第一步：剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最後來吃。

第二步：將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋；

第三步：先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄；

第四步：吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉；

第五步：用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄；

第六步：用小勺舀點醋淋在蟹身上，然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨；

第七步：把蟹身掰成兩半，此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的；

第八步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來；

第九步：將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最後的那隻鉗子，技巧是剪開兩邊，然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳，鉗殼就完整的分開了。

菜品特色

大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。

過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。

陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

做法

做法一

食材準備

主料：螃蟹(2500克) 香蔥1棵；生薑1塊；調料：醬油(150克) 白砂糖(150克)小蔥(50克)香醋(150克) 姜(50克) 香油(20克)。

步驟1

1.將大閘蟹蟹身及蟹腿用刷子仔細刷乾淨；每隻用草繩將蟹腿與蟹身綁在一起，放入蒸格內。

2.蒸鍋加水置旺火上，燒開後放上蒸格，將大閘蟹隔水蒸15分鐘左右，至蟹殼呈紅色，蟹肉熟透，夾出後裝盤。

3.在蒸蟹過程中，將淡色醬油放入小鍋內，稍煮1分鐘後倒入裝有白糖，料酒，芝麻油的小碗裡混勻。將醋倒入裝有薑末的另一個小碗裡混勻。

4.食用時隨配上醬油碟和姜醋碟，邊剝蟹肉邊蘸醬油和姜醋調料吃。

做法二

主料：大閘蟹

輔料：醋、紹酒、姜、鹽

1. 將鮮姜去皮，部分切大片，部分切成薑末待用。

2. 為了給螃蟹祛除腥味，用薑片碼放在蒸屜上。

3. 將螃蟹用紹酒稍微醃漬一下碼放在蒸屜上。

4. 放好後再在最上面碼放一片薑片。

5. 上鍋上汽蒸10分鐘即可出鍋。

6. 將薑末用大紅浙加醋再加一點點鹽調成姜醋汁去腥解膩

做法三

用料：大閘蟹、香蔥、姜、蒜、生抽、醋、芝麻香油、食用油、料酒。

做法：

1.將大閘蟹放水中吐淨髒東西，用牙刷刷乾淨螃蟹，捆綁大閘蟹的繩子不用解開；

2.鍋中放入水，加切好的薑片和打好結的香蔥，點幾滴料酒、食用油，放入蒸屜將大閘蟹擺好，蓋上鍋蓋大火蒸5分鐘後轉中火蒸10分鐘；

3.姜、蒜切末，加入生抽、醋調汁，點幾滴芝麻香油；

4.蒸熟的螃蟹解繩盛盤，即可沾汁食用。

營養價值

食用功效

螃蟹：螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有裨益。

營養成分

熱量 (3583.60千卡)；

蛋白質 (453.05克)；

脂肪 (85.74克)；

碳水化合物 (249.64克)；

葉酸 (45.00微克)；

膳食纖維 (2.35克)；

膽固醇 (6675.00毫克)；

維生素A (9809.00微克)；

胡蘿蔔素(505.00微克)；

硫胺素 (1.66毫克)；

核黃素 (7.44毫克)；

尼克酸 (47.90毫克)；

維生素C (12.50毫克)；

維生素E (166.20毫克)；

鈣 (3385.80毫克)；

磷 (4894.30毫克)；

鉀 (5432.50毫克)；

鈉 (983.10毫克)；

鎂 (92.44毫克)；

鐵 (105.91毫克)；

鋅 (1428.66毫克)；

硒 (74.58微克)；

銅 (15.98毫克)；

錳 (0.00毫克)；

食用提示

包裝提示

1. 我國蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以250克左右為好；

2. 用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，使其蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落，影響口味和美觀。

烹飪提示

大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃，“絕對不能吃死了的大閘蟹！”陽澄湖當地人以及幾乎所有的文章都這么說，因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。

螃蟹的一些部位是不能吃的，例如螃蟹肚臍的蟹掩（在螃蟹腹部，公蟹蟹掩呈三角形，母蟹為橢圓型）、螃蟹的呼吸系統（解開蟹殼，內部兩邊呈白色羽毛狀的部分）、蟹心（在蟹體肉中間，一個小白片，像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣）等。據說蟹心極寒，身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。

食譜相剋

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；

吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

不可與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇後，會凝固成不易消化的塊狀物，人會出現腹痛、嘔吐等症狀。

配酒指南

清蒸大閘蟹搭配技巧

大閘蟹的味道會更濃厚、香，肉質又比較軟糯，因此酒的選擇更要講求濃郁、細膩。尤其是帶黃的大閘蟹，一定要選雅致、高端的葡萄酒，最好還要上了年紀，經過歲月的磨礪而變得更具內涵、更加淡然。

清蒸大閘蟹搭配葡萄酒

當然，傳統更不能丟，大閘蟹配黃酒是最永恆的經典，不僅僅是口感和味道上相得益彰，更有中華傳統中的健康內涵，因為蟹為寒性，而黃酒則屬於是暖性，兩者搭配起到中和的作用；

西班牙的乾型雪利酒也值得一試，雖然在原材料、釀造工藝等方面與紹興黃酒天差地別，但在香氣和口感的表現上卻驚人的相似，因此這位紹興黃酒的外籍遠親同樣也可與大閘蟹很好的對話。老年份的乾型雪利比較有油質感、飽滿，與細膩、軟質的大閘蟹是很好的伴侶；當然，標新立異的搭蟹宴還少不了葡萄酒王國特有的茹拉黃酒。

禁忌人群

脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹，因為大閘蟹性寒，多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，就避免了身體的不適。

患有高血壓、冠心病、動脈硬化者儘量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃，因為會引起膽固醇增高。

患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃，陽澄湖大閘蟹性寒，會加劇病情。

孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。

對於兒童來說，進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高，因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。

虛寒人士不宜吃大閘蟹；

皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹；

膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹；