清蒸大閘蟹(清蒸大蟹)

清蒸大閘蟹

清蒸大蟹一般指本詞條

清蒸大閘蟹,是江南地區傳統的地方名菜。此菜螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富。屬於清蒸海鮮類菜系,以其味道醇厚,營養豐富而聞名。盛產地於江蘇省興化市安豐鎮

清蒸大閘蟹的吃法,包括武吃和文吃。武吃,就是不用任何工具。文吃則是用工具吃,吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來,還像一隻完整的大閘蟹那樣。

基本介紹

  • 中文名清蒸大閘蟹
  • 英文名:Steamed Dazha Crabs
  • 主要食材:大閘蟹
  • 分類:江浙菜,上海菜
  • 口味:本位鹹鮮,色澤橙黃,蟹鮮味美。
  • 菜譜功效:關節炎調理、清熱解毒調理。
  • 輔料:蔥、姜
吃法,簡介,具體步驟:,菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,營養價值,食用功效,營養成分,食用提示,包裝提示,烹飪提示,食譜相剋,配酒指南,禁忌人群,

吃法

簡介

清蒸大閘蟹的吃法:包括武吃和文吃。所謂武吃,就是不用任何工具,拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法;文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉,吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來,還像一隻完整的大閘蟹那樣。

具體步驟:

第一步:剪掉大閘蟹的八隻腳,包括兩隻大鉗,放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最後來吃。
第二步:將蟹掩(即蟹肚臍部分的一小塊蓋,公蟹母蟹形狀不同)去掉,順勢揭開蟹蓋;
第三步:先吃蟹蓋部分,用小勺把中間的蟹胃部分舀出,輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意,不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃,應將其丟棄;
第四步:吃完蟹蓋輪到蟹身,先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉;
第五步:用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來,那是蟹心部分,丟棄;
第六步:用小勺舀點醋淋在蟹身上,然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨;
第七步:把蟹身掰成兩半,此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕,就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的;
第八步:用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來,再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來;
第九步:將蟹鉗分成三段,前兩段都可將蟹殼直接剪開,用勺舀出肉。最後的那隻鉗子,技巧是剪開兩邊,然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳,鉗殼就完整的分開了。

菜品特色

大閘蟹是河蟹的一種,河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江,漫長的海岸線上廣泛分布,其中以長江水系產量最大,口感最鮮美。一般來說,大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。
過去大閘蟹在長江口近海產苗,長成幼蟹後,逆長江洄游,生長在長江下游一帶的湖河港汊中。
清蒸大閘蟹
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座,包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

做法

做法一

食材準備
主料:螃蟹(2500克) 香1棵;生薑1塊;調料:醬油(150克) 白砂糖(150克)小蔥(50克)香醋(150克) (50克) 香油(20克)。
清蒸大閘蟹(清蒸大蟹)
步驟1
1.將大閘蟹蟹身及蟹腿用刷子仔細刷乾淨;每隻用草繩將蟹腿與蟹身綁在一起,放入蒸格內。
2.蒸鍋加水置旺火上,燒開後放上蒸格,將大閘蟹隔水蒸15分鐘左右,至蟹殼呈紅色,蟹肉熟透,夾出後裝盤。
3.在蒸蟹過程中,將淡色醬油放入小鍋內,稍煮1分鐘後倒入裝有白糖,料酒,芝麻油的小碗裡混勻。將醋倒入裝有薑末的另一個小碗裡混勻。
4.食用時隨配上醬油碟和姜醋碟,邊剝蟹肉邊蘸醬油和姜醋調料吃。

做法二

主料:大閘蟹
輔料:醋、紹酒、姜、鹽
1. 將鮮姜去皮,部分切大片,部分切成薑末待用。
2. 為了給螃蟹祛除腥味,用薑片碼放在蒸屜上。
3. 將螃蟹用紹酒稍微醃漬一下碼放在蒸屜上。
4. 放好後再在最上面碼放一片薑片。
5. 上鍋上汽蒸10分鐘即可出鍋。
6. 將薑末用大紅浙加醋再加一點點鹽調成姜醋汁去腥解膩

做法三

用料:大閘蟹、香蔥、姜、蒜、生抽、醋、芝麻香油、食用油、料酒。
做法:
1.將大閘蟹放水中吐淨髒東西,用牙刷刷乾淨螃蟹,捆綁大閘蟹的繩子不用解開;
2.鍋中放入水,加切好的薑片和打好結的香蔥,點幾滴料酒、食用油,放入蒸屜將大閘蟹擺好,蓋上鍋蓋大火蒸5分鐘後轉中火蒸10分鐘;
3.姜、蒜切末,加入生抽、醋調汁,點幾滴芝麻香油;
4.蒸熟的螃蟹解繩盛盤,即可沾汁食用。

營養價值

食用功效

螃蟹:螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有裨益。

營養成分

熱量 (3583.60千卡);
蛋白質 (453.05克);
脂肪 (85.74克);
碳水化合物 (249.64克);
葉酸 (45.00微克);
膳食纖維 (2.35克);
膽固醇 (6675.00毫克);
維生素A (9809.00微克);
胡蘿蔔素(505.00微克);
硫胺素 (1.66毫克);
核黃素 (7.44毫克);
尼克酸 (47.90毫克);
維生素C (12.50毫克);
維生素E (166.20毫克);
鈣 (3385.80毫克);
磷 (4894.30毫克);
鉀 (5432.50毫克);
鈉 (983.10毫克);
鎂 (92.44毫克);
鐵 (105.91毫克);
鋅 (1428.66毫克);
硒 (74.58微克);
銅 (15.98毫克);
錳 (0.00毫克);

食用提示

包裝提示

1. 我國蟹的資源十分豐富,其中以長江下游的太湖大閘蟹高郵湖大閘蟹陽澄湖大閘蟹出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以250克左右為好;
2. 用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,使其蟹黃、蟹油流出,蟹腳脫落,影響口味和美觀。

烹飪提示

大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃,“絕對不能吃死了的大閘蟹!”陽澄湖當地人以及幾乎所有的文章都這么說,因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。
螃蟹的一些部位是不能吃的,例如螃蟹肚臍的蟹掩(在螃蟹腹部,公蟹蟹掩呈三角形,母蟹為橢圓型)、螃蟹的呼吸系統(解開蟹殼,內部兩邊呈白色羽毛狀的部分)、蟹心(在蟹體肉中間,一個小白片,像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣)等。據說蟹心極寒,身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。

食譜相剋

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
不可與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇後,會凝固成不易消化的塊狀物,人會出現腹痛、嘔吐等症狀。

配酒指南

清蒸大閘蟹搭配技巧
大閘蟹的味道會更濃厚、香,肉質又比較軟糯,因此酒的選擇更要講求濃郁、細膩。尤其是帶黃的大閘蟹,一定要選雅致、高端的葡萄酒,最好還要上了年紀,經過歲月的磨礪而變得更具內涵、更加淡然。
清蒸大閘蟹搭配葡萄酒清蒸大閘蟹搭配葡萄酒
當然,傳統更不能丟,大閘蟹配黃酒是最永恆的經典,不僅僅是口感和味道上相得益彰,更有中華傳統中的健康內涵,因為蟹為寒性,而黃酒則屬於是暖性,兩者搭配起到中和的作用;
西班牙的乾型雪利酒也值得一試,雖然在原材料、釀造工藝等方面與紹興黃酒天差地別,但在香氣和口感的表現上卻驚人的相似,因此這位紹興黃酒的外籍遠親同樣也可與大閘蟹很好的對話。老年份的乾型雪利比較有油質感、飽滿,與細膩、軟質的大閘蟹是很好的伴侶;當然,標新立異的搭蟹宴還少不了葡萄酒王國特有的茹拉黃酒。

禁忌人群

脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹,因為大閘蟹性寒,多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁,可去大閘蟹的寒氣,就避免了身體的不適。
患有高血壓、冠心病、動脈硬化者儘量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃,因為會引起膽固醇增高。
患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃,陽澄湖大閘蟹性寒,會加劇病情。
孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。
對於兒童來說,進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高,因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。
虛寒人士不宜吃大閘蟹;
皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹;
膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹;

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