清明餜

清明餜，是清明節的特色小吃，它的用一種叫艾的植物的嫩葉和糯米粉製成的（如右圖），艾：多年生草本，有香氣，秋季開黃色小花。全草供藥用，可殺蟲，防治植物病蟲害。葉可制艾絨，供灸病用。枝葉熏煙，可驅蚊、蠅等。在龍游話，人們把艾稱為“清”，是根據“清明餜”而得名。

基本介紹

• 中文名：清明餜
• 英文名：Qingming festival Guo
• 主要食材：米粉
• 口味：甜
• 節日：清明
• 習俗：擔清明餜

介紹

清明餜是一種時令風味小吃，並且因為顏色青翠色而稱“青餜”，家庭主婦們早早地割來嫩綠的田青，煮熟後並用石灰混和，以便去掉田青中的苦澀味，到時候和到米粉中攪捏做成餜。清明餜呈三角形，所以又叫三折（角）餜。清明餜分青餜和白餜，青餜的餡多用芝麻紅糖，咬一口又糯又香，白餜的餡多用鹹菜豆腐，甜的吃膩了再吃上只鹹的自然食慾大增。

清明餜

擔清明餜又是諸暨的一種習俗。女兒出嫁的第一年，娘家父母（兄弟）有三個節日即清明、端午、過年，需要給女兒（姐妹）擔禮物。當然清明餜首當其衝，到時候娘家人就會做上滿滿的兩籃，高高興興擔去，夫家又要將清明餜一一分送給親房鄰居。擔清明餜的用意是表示出嫁的女兒開始入鄉隨俗，希望街坊鄰居多多照顧的意思。

清明餜有甜的和鹹的兩種。外形像餃子的鹹餜由豆腐乾、豬肉、鹹菜、筍等做餡，用圓形模子做成的則是甜的芝麻白糖餡。整個製作過程分揉粉、切顆、做斗、裝餡、合邊、成型等步驟。看似簡單的做餜程式，實際操作起來卻有不少奧妙在其中。比如切顆的時候不用刀而用線，因為用刀切會留下鐵的氣味，只有用線切才能保持清明餜的獨特風味。還好有現成的師傅在邊上指導，大家很快就上手做出了各式各樣自己認為滿意的清明餜。

歷史

清明餜的產生有一段歷史故事，春秋戰國時期，晉公子重耳（公元前697-628年）受迫害出逃流亡，大臣介之推等隨護。後重耳回國為君，即晉文公，漏賞了功臣介之推；他就隱居深山不仕。重耳命人燒山，介之推不出被燒死。重耳為紀念介之推，便定下他被燒死的這一天（清明前一天）為“寒食節”。因為寒日節這天不準生火，可是人們又不能在這天餓肚皮。於是人們就在寒食節的前一天（清明節前二天）做好米餜，蒸熟後以備次日食用。以後不知何年把清明前一天吃寒食的習俗取消了，可是清明節吃米餜的習俗沒有改，於是就把這米餜稱為“清明餜”。

江山清明餜別具特色。清明餜的皮用清明邊剛成長的野艾或鼠麴草（又稱“清明菜”）煮熟搗爛與蒸熟的糯米粉揉和製成，餡則分甜、鹹兩種。一般來說，甜餜用芝麻糖做餡，包成三角形稱為“三角餜”；鹹餡用九頭芥醃菜炒筍絲（二者酸鹼結合，味美），或醃菜炒肉丁、豆腐乾丁，包成船形，略象荷包蛋形狀，稱為“荷葉餜”。人們只要一看外形，就可隨口味不同選擇清明餜了。由於野艾和鼠麴草呈青綠色，多纖維，不但顏色美觀，而且柔韌爽滑，味道可口。一年中的清明節像人一生中的青年階段一樣，是黃金時期。一個人從童年到青年，是長身體、長知識和思想漸趨成熟的時期。因而江山人把每年吃一次清明餜，象徵著長大了一點。因為“清明”音近“聰明”，認為少年吃了清明餜會變聰明起來，所以做媽媽的總希望孩子多吃清明餜，會變得更聰明些。如果年長者與年少者無理取鬧，長輩見了往往會批評他：“你吃的清明餜比他多，能這樣不講道理嗎？”可見，江山人喜愛清明餜，將它與人的聰明才智連在一起。

清明餜

元朝末年，天下大亂，各路義軍紛起，朱元璋在亂世中風生水起，攻打徽州時先到回溪台子上向朱升問計。朱升獻出九字策：高築牆、廣積糧、緩稱王。朱元璋正是按著這九字策去做，取得鄱陽湖大捷，收復各路諸侯，一統天下，登上皇帝寶座。深知朱元璋為人的朱升不願繼續為官，次年便告老還鄉，臨行前為兒子朱同向朱元璋求了一張免死契。朱元璋還深感朱升之恩，讓朱升鄉里世世沾皇恩，破例免去徽州每年進貢的禮品。朱升回鄉第二年便去世了。

朱升死後，朱同受皇恩庇蔭當了官，一直做到禮部侍郎，朱元璋的孫子明惠帝對他非常器重，後來明成祖朱棣發動政變，奪取皇位，朱同作為政敵被賜死。本想擁有明太祖的免死契可免一死，可明成祖不認賬，說，除非竹能成薪葉成餜，你不吃米飯也能活，朕才可免你死罪。朱同聽了自知求生無望。這話傳到徽州，徽州人感念朱氏父子，想方設法營救，於是果真用薴葉、艾葉做成餜，顏色與竹葉無異，而且營養豐富，等徽州人把做成的餜送到京城時，卻傳來朱同懸樑自盡的訊息。朱同死的那天恰逢清明節，從那以後，徽州城鄉百姓為緬懷朱氏父子，做清明餜的習俗就這樣世代相傳下來。

材料

清明餜主要的用料是米粉，包括糯米粉和早米粉，再加進田間采來的野生的艾草，至於這三者之間的用料的比例為多少，則可根據個人的口味不同而配置，喜歡吃糯一點的就多加點糯米粉，反之剛多加點早米粉，一般的比例為兩種米粉五五對開，而艾草的作用呢則是為了讓果子更好看（當然在舊社會因為糧食的缺少，加進艾草主要是為了增加糧食的份量，起到充飢的作用）。清明餜的餡也有很多種，有鹹的，有甜的。甜的多配以紅糖加芝麻，而鹹的就有五花八門的內餡了。

製作過程

製作清明餜的全過程：燒開一鍋水，把采來洗淨的艾草倒入鍋內，在滾燙的鍋中，身披白絨毛的艾草翻滾跳躍著，沒多久，它就搖身一變換上碧綠的新裝。撈出艾草，揉成小團，擠去水分，碾碎後同米粉(米粉中加了適量的油和鹽)混勻，做成半乾半濕的麵團。麵團如青花瓷器的表面，艾草就是白色背景下的綠色花紋。準備餡料，甜的是紅糖，鹹的是鹹菜筍肉末。麵團被分成一小塊一小塊，放在手中隨意一按，即刻變成薄圓餅，中間放上餡，手再一捏一按，一個清明餜就做成了。

清明餜

製作清明餜也有印花模子，農村里多是錐形的凹槽斜面上刻著一瓣一瓣的彎月形紋理，輕輕一按，圓圓的清明餜就鑲上漂亮的花邊。

蒸的過程簡單，放蒸籠里，看好火，別過頭就行。有的人喜歡吃熱的清明餜，而涼的，有嚼勁，像咖啡一樣越品越香，清明餜是越嚼越好吃。清明日不動煙火，只吃涼的食品，看來吃涼的清明餜還是有道理的。