油辣子

油辣子俗稱辣椒油。把菜籽油燒沸，之後待油溫降低一些，再倒入乾辣椒粉中。等它涼了以後，吃的時候，加一點到需要的食物里，會有辣香的感覺。這就是油辣子。而且可以存放較長時間。

基本介紹

• 中文名：油辣子
• 外文名：Spicy oil
• 別稱：辣椒油
• 主要原料：乾辣椒，白芝麻，菜籽油
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素A ，維生素E
• 主要食用功效：能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌
• 儲藏方法：乾燥，冷藏
• 產地：湖南、四川、重慶、雲南等地

油辣子簡介

由於喜好不同，不同品種辣椒辣的程度不同，加油的多少和冷熱程度不同，以及是否加姜，蔥，花椒，桂皮，出來的味道都會有所不同。

川菜里有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。

製作過程

首先要講究辣椒的質量，乾辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；

其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味

以上為有規模的餐廳製作過程。

民間做法

也下是以前四川、重慶一帶農村家庭所用。

將自家辣椒曬乾。要用時，將曬乾的辣椒放入，做飯時灶里的柴火（柴火不能是旺火，是用柴燒過後的灰裡面有點火星）取出，將辣椒放到裡面，烘，這裡就有個度的問題，一般烘到有一點辣椒胡味出來就好。烘好後，將辣椒挑出，放入專門容器（方言duiwo）在加一定的鹽搗細（呵呵，這個我不知道國語怎么講）在這裡加鹽，距家裡長輩說有兩點原因，1是防止辣椒在搗的過程中飛出，2是入味。搗好後，放入碗內.這是前期加工，一般加工到這步，就可以長期儲存了。下面的加工（煉製），在食用的時候在做。

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煉製，將鍋燒na,到入菜籽油（其他植物油也可，個人認為菜籽油比較香），燒到菜籽油不冒黃色的泡泡為止，將燒好的油倒入，上面工序做的辣椒麵內，邊倒邊攪拌，油的分量超出辣椒0.5cm為佳。在食用的時候在更具個人口味放入味素、蔥花、薑末、蒜等調料。