熟油海椒

熟油海椒又稱熟油辣椒、紅油辣椒，傳統特色調味品，是川菜中經常使用的調料。辣味卻不太辣，色澤紅亮、香味醇厚。

基本介紹

• 中文名：熟油辣椒
• 別名：紅油辣椒
• 食物類別：調料
• 特點：色澤紅亮、香味醇厚
• 口味：辣味（不太辣）
• 主要材料：乾海椒麵、菜籽油、白芝麻
• 其他配料：大料、桂皮、草果肉蔻等

製作材料

乾海椒麵100克、菜籽油400克、白芝麻10克、大料3顆、桂皮一段、草果肉蔻等少量。

製作方法一

1.將海椒麵和白芝麻混合後倒入較大耐熱容器中，防止因受熱沸騰而溢出，以瓷器為宜。

2.鍋中倒入油，放入大料、桂皮、草果和肉寇，中火慢熬至九成熱（冒煙），關火，撈出大料等香料。

3.待油稍晾涼時澆入海椒麵，不斷攪動，同時繼續加入熟油，待氣泡散盡停止攪動，冷卻裝罐。

製作方法二

1.鍋中倒入油，中火燒至九成熱，關火。

2.稍晾涼，倒入三分之一海椒麵，油溫以使海椒麵變褐色而不發黑為宜（調色）。

3.繼續稍晾涼，倒入其餘海椒麵，油溫以使海椒麵變紅亮為宜（激發香味和辣味），攪拌，冷卻裝罐。

提示

1.海椒麵選用較粗者，色澤鮮艷，宜用作炒菜。選用較細者，口感細膩爽滑且美觀，宜用作冷盤和小吃。

2.自製海椒麵時將乾海椒炒香後搗碎即可，比用機器打細的更香。

3.只能用菜籽油，精煉提純的菜油或色拉油做出來的香味不濃。海椒麵與油的比例為1:2到1:4。

4.由於大量化肥的使用，也可加一些花椒做成麻辣味。

5.市面上出售的大多是用五六成熱的調和油和原料浸泡而成，不推薦食用。

6.中火或小火燒油，以充分揮髮油中的異味，燒熱後要稍微晾涼再加入海椒麵，防止燙糊。

7.用作冷盤時最好不要在油中加大料等香料，保持其風味純正。

8.最好一次做的量多一點，做好後的熟油海椒加蓋放置幾天再食用，香味更濃郁。