油炸菜

油炸菜中炸，是將原料掛糊(上漿)或不掛糊(不上漿)，放在不同溫度的多量油鍋中來加熱成熟的烹飪技法。

基本介紹

• 中文名：油炸菜
• 基本方法：炸
• 常用原料：畜類的肉品、髒品、禽類的胴體
• 主要特點：質地外焦里嫩，口味香馥鮮美

基本方法

炸，是將原料掛糊(上漿)或不掛糊(不上漿)，放在不同溫度的多量油鍋中來加熱成熟的烹飪技法。在炸原料時，油量要多於主料，是主料的2～3倍，有時甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常見的方法有清炸、乾炸、軟炸、松炸、酥炸、脆炸、潑炸、浸炸、卷炸等。雖說方法多多，但常用的還是前幾種。

常用原料

因為這裡的炸菜是直接充當菜餚的，而不是作為半成品還要進行下一步烹調，所以選料就有了它的局限性。在動物性原料中，選料較為寬泛，如畜類的肉品、髒品(即心、肝、腎等)，禽類的胴體均能做成油炸食品，還有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料，水產類中的魚、蝦、蟹等多可炸食。在植物性原料中，選料較為狹窄，有花生、土豆、地瓜等。

主要特點

因炸菜技法頓多，故成品特點各異。

炸菜質地外焦(酥、脆)里嫩(軟、糯)，色澤金黃或紅褐，口味香馥鮮美。