河南羊肉燴麵

河南羊肉燴麵

羊肉燴麵是河南著名的特色小吃,深受人們的喜愛。其湯,濃釅醇厚;麵條,鮮香有韌勁;羊肉,鮮嫩酥爛。做羊肉燴麵有三要素,面、料、湯。和面的時候要放一些鹽,揉成團後醒二十分鐘,然後再揉十分鐘,醒二十分鐘,反覆3-4次,抻出的麵條才有韌勁。其配料豐富,包括羊肉、冬粉、木耳、黃花菜豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關鍵的是熬湯,選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬制,熬制湯白肉爛。

基本介紹

  • 中文名:河南羊肉燴麵
  • 主要食材:羊肉, 麵粉,羊骨架
  • 口味:鮮嫩酥爛,鮮香有韌勁
  • 食用方法:上桌後要儘快食用
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熬羊肉湯

羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序,而每道工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴麵”的製作方法(其中原料用量均以50碗計)。
原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精鹽、料酒各適量

做法

1.羊肉切成大塊,同羊骨架一起用清水洗淨,再放入清水中浸泡約1小時後撈出;羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;將花椒八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住,製成香料包。
2.將羊骨架放不鏽鋼桶中,摻入清水約60千克,用大火燒沸後,撇淨浮沫,再放入羊油丁、生薑、大蔥,倒入料酒,用中火煮約2小時後,放入香料包(用羊骨架壓住),續煮約1小時至香味溢出時,放入羊肉塊,改用小火煮約5小時,至羊肉軟時,調入精鹽,將羊肉撈出晾涼,另將湯麵上的浮油撇淨(留用),即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45千克)。
〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架,以增加湯的鮮味。

做法二

食材

主料
羊骨500g,羊肉500g,麵粉500g
輔料
油適量,鹽適量,蔥適量,姜適量,八角適量,桂皮適量,肉蔻適量,草果適量,花椒適量,雞精適量,小茴香適量,細粉條50g,木耳50g,黃花50g,海帶絲50g,海帶絲50g

做法步驟

1.準備好羊肉和羊骨。
2.羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
3.用紗布把八角、香葉、桂皮、花椒、草果、草寇、蔥姜包出調料包。
4.木耳用清水泡發後撕成小朵。
5.海帶提前泡發。
6.泡好的黃花去根後切成段。
7.細粉條沖洗乾淨泡軟備用。
8.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中。
9.加入清水,燒開,撇去血沫。
10.加入調料包。
11.大火燒開,轉文火,煮至2小時。
12.撈出羊肉,切成片。
13.將麵粉加入鹽用清水揉成麵團,餳15分鐘。
14.將餳好的面劑搓成圓柱狀。
15.按扁,再用擀麵杖擀成中間薄,兩邊厚的面片。
16.面片上抹上油,再餳15分鐘。
17.另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯。
18.放入細粉條,加入黑木耳、黃花、海帶絲、肉片燒開。
19.雙手捏著面的兩頭慢慢拉長,邊拉邊上下抖動,待拉至大約2厘米寬的條時,放入煮沸的湯鍋內。
20.麵條熟後加入鹽、雞精、調味淋入麻油,盛入碗內,放上香菜、辣椒油,即可食用。

小貼士

1.如果用冬粉,泡好後再抻面以後再添加,冬粉不易長時間煮至。

製作面坯

原料:高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量
製法:
1.將麵粉與精鹽和勻,再加入清水約4千克,揉成稍硬的麵團後,蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓,然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布,再揉搓至麵團表面光滑,接著將麵團搓成直徑約6厘米的長條,然後下成每個重125克(濕重)的劑子。
2.將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條,蓋上濕紗布餳約5分鐘後,再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片,並在面片上均勻地抹少許色拉油,即成燴麵面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴,約20分鐘後即可進行抻拉。
〔注〕夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸,又可增加麵團的筋力。

準備調配料原料

熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發冬粉600克 水發黃花600克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味素、香油、羊油糖蒜、油炸辣椒各適量
製法:
1.熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發冬粉切長節;水發黃花撕成細絲;水發木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。
2.將羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後,分別舀入50個大海碗內,再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味素、鮮味王及羊油,即準備好了調配料。

拉麵煮麵

當上述三道工序完成後,便可以拉麵和煮麵了。
1.取一塊燴麵面坯(面片),兩隻手掌向上托住面片的兩頭,再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣,然後兩隻手掌左右抻拉(手臂基本不用力),將面片拉成長約1米的片,接著兩隻手掌上下晃動,手臂均勻用力,將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片,最後用左手夾住面片的兩頭,用右手的拇指、食指、中指配合,將面片橫著撕成約3厘米寬的麵條,即可下鍋煮製。
2.小鍋上火,注入羊肉湯1250克,燒開後即下入拉好的麵條,並用手勺將麵條輕輕撥散,使之受熱均勻,待鍋中湯汁再開後,下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳),煮至麵條、配料均熟後,起鍋裝入放有調料的碗中,再舀入鍋中湯汁,淋少許香油,撒上香菜,隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。
注意:羊肉燴麵上桌後要儘快食用,以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

菜品特色

其湯,濃釅醇厚;麵條,鮮香有韌勁;羊肉,鮮嫩酥爛

營養價值

羊肉含有豐富的蛋白質,其含量較 豬肉 牛肉高。 2.羊肉與豬肉忽和牛肉比,鈣、鐵、維生素C含量更多。 3.羊肉具有獨特的膻味,主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分,去掉脂肪之後,羊肉便不會再有膻味。

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