沙茶

沙茶（閩南語、潮語讀沙嗲）原是印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為“sATE”（沙嗲），其原意是“烤肉串”，多用羊肉、雞肉或豬肉，所用的調料味道辛辣，傳入閩南地區後，只取其辛辣的特點調成一種調味品，稱為沙茶醬。沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。沙茶醬色澤金黃，辛辣香濃，是閩南菜常用的調味品之一。沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。沙茶（印尼語：Satay）在閩南地區也被稱為沙嗲。

基本介紹

• 中文名：沙茶
• 英文名：satay
• 主要食材：花生仁，白芝麻，左口魚，蝦米，椰絲，芥末
• 分類：閩菜
• 口味：輕微的甜、辣味
• 印尼語：Satay
• 流行地區：廣東潮汕、福建閩南、福州地區

菜品特色

沙茶（閩南語、潮語讀沙嗲）原是印度尼西亞的一種風味食品，印尼文為“sATE”（沙嗲），其原意是“烤肉串”，多用羊肉。雞肉或豬肉，所用的調料味道辛辣。傳入閩南地區後，只取其辛辣的特點調成一種調味品，稱為沙茶醬。沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。沙茶醬色澤金黃，辛辣香濃，是閩南菜常用的調味品之一。沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。

做法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、乾蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒乾500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

營養價值

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調製別有風味的複合味，用以烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味，以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

分類

沙茶醬的品種有福建閩南沙茶醬、潮汕沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬

是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

汕頭沙茶醬

是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味素、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔淨的罈子內，隨用隨取。汕頭沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、焗、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

進口沙茶醬

又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香鹹，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入閩南廣大地區後，經歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料製作，並音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。

沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蚝油，以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶風味

沙茶風味，是以沙茶醬為主要調料烹製的菜餚。沙茶醬在閩南語中又稱沙嗲，20世紀初，由華僑從東南亞傳入我國的廣東、福建及台灣的部分僑區。

沙茶醬盛行於印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區，為印尼的一種風味食品。印尼文為“SATE”(沙嗲)，原意為“烤肉串”。它是一種綜合性的調味品，其味鮮香，鹹辣微甜，其色為褐黃色或紫紅色，體現了熱帶風情、南國風味，它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、蕪荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生薑、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、蝦米、比目魚乾、精鹽、白糖、花生油等幾十種原料經磨碎熬制而成。

沙茶風味，是閩南地方菜的主要組成部分，其獨特風味名揚海內外，著名菜餚有沙茶鴨塊、沙茶牛柳、沙茶火鍋等。隨著餐飲業的不斷發展，為迎合食客對各種風味菜餚的需求，廣大廚師在繼承的基礎上，創新出大批沙茶風味菜餚，現介紹幾款。

一、沙茶銀芽火鴨絲

原料：烤鴨脯(帶皮)200g，綠豆芽300g，青紅椒絲各5g，沙茶醬35g，鹽1g，雞精3g，胡椒粉0.5g，黃酒15g，水澱粉15g，麻油10g，精煉花生油25g。

製法：1　烤鴨脯切細絲，綠豆芽掐去頭尾洗淨瀝乾。

2　沙茶醬煸香，烹黃酒，放入鴨絲、銀芽、青紅椒絲加熱，雞精、胡椒粉煸炒斷生，勾芡淋麻油起鍋裝盤。

特點：紅、白、綠三色相間，脆嫩香濃爽口。

二、沙茶扒白靈菇

原料：白靈菇500g，花椰菜200g，沙茶醬50g，醬油15g，雞精3g，紹酒15g，高湯1200g，水澱粉50g，精煉花生油50g。

製法：1　白靈菇去根洗淨剞梳子花刀，用高湯800g煨1小時撈出。花椰菜切小朵洗淨用煨白靈菇的湯焯斷生。

2　沙茶醬煸炒起香，烹黃酒加高湯400g燒滾，下白靈菇燒透，加雞精、醬油，勾流芡，淋熟油，起鍋裝盤，花椰菜圍邊點綴。

特點：香濃鮮糯，營養豐富。

三、沙茶魚片

原料：黑魚1條(約1000g)，青紅椒片各10g，雞蛋清1隻，沙茶醬50g，鹽1g，雞精4g，胡椒粉0.2g，黃酒25g，上湯100g，水澱粉35g，色拉油750g(約耗35g)，乾澱粉15g。

製法：1　黑魚宰殺治淨，斬去頭尾折骨去皮取肉，批成5cm×3cm×0.25cm的薄片，用清水漂清，潔布吸乾水分，加鹽、雞精、黃酒10g、胡椒粉、雞蛋清、乾澱粉拌勻上漿。

2　魚片下五成熱油鍋滑油，青紅椒片也過油。

3　沙荼醬煸香，烹黃酒加鮮湯燒滾，放入魚片、青紅椒片、雞精、勾芡淋熟油起鍋裝盤。

特點：魚片滑嫩、鮮香。

飲食文化

就拿福建美食為例，以沙茶醬最為講究，可說是佳肴的靈魂。其濃郁誘人的混合口感最為人稱道———有蝦米的鮮鹹香，還有花生米、大蒜、洋蔥、辣椒等辛辣香濃味。只聞其香，就已垂涎欲滴。輕舔一口，鮮鹹而不膩，甜中又帶一點辣。

沙茶醬的發音來源於印尼語Satay，在很多地方也被音譯為“沙嗲”。大約在19世紀初，隨著沿海華僑和東南亞的往來，這一深受人們歡迎的沙茶醬的製作方法，便逐漸被傳入到潮汕、福建閩南、台灣一帶。因為“嗲”與“爹”諧音，中國人故而用“茶”字代替。

由於地域性的差異，人們食用的沙茶醬已經進行了口味上的改良，如“馬拉煎”、“亞三”等印尼原產的調料被忽略掉，只保留了其辛辣的特點。

雖然沙茶醬源於南洋，不過現在卻充分地利用在潮汕、閩南的料理裡面，處處可見，家家必備。最普通的使用是當成火鍋沾醬，另外就是使用在熱炒里，比如“沙茶牛柳”、“沙茶醬香雞”等，如此炮製的菜式，肉質不單鮮嫩細滑，還可以讓沙茶醬本身的味道更加香濃。

平日我們品嘗沙茶醬時，只知道它是潮汕、閩南的特產醬料，卻不太清楚兩者間有什麼區別。

潮汕沙茶醬與閩南沙茶醬相比，香味更濃郁。製作時要先把油炸的花生米磨成末狀，然後用熟花生油、花生醬和芝麻醬把花生米末調稀，加入煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬等多種材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷卻後盛入醬壇內，製作過程相當煩瑣。

在潮汕小吃中，有很多以沙茶醬為主要調味料的小吃。汕頭最有名的手打瀨尿牛丸最地道的吃法，就是清水煮熟後佐以沙茶醬。那經過粗暴捶打後製作成的牛肉丸，經過沙茶醬柔軟的呵護再軟滑入口，它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然粗糙，並給了牛肉更香濃更紛繁的味覺感受。

而閩南沙茶醬的香味則比較鮮淳———皆因原材料除了花生米末、蒜泥和五香粉等，還有去骨的比目魚乾末和蝦米末。製作時佐以白糖和精鹽，用文火慢炒，這樣做出來的閩南沙茶醬會帶有自然的海鮮香味。因此配牛、羊、雞和鴨肉等，

說到閩南沙茶醬，自然要提到閩南著名小吃：沙茶麵。名為“沙茶麵”，沙茶醬自然必不可少。把沙茶醬加入大骨湯中調配成麵湯，將油麵在開水裡燙熟撈出入碗；趁熱澆入濃稠的沙茶湯，一碗滋味濃郁的“沙茶麵”就基本大功告成。沙茶湯還用於氽熟鴨心、鴨腸、鴨血、蝦仁、豬腰、豆腐等材料，其味道鮮美醇厚，甜辣可口。嘗過的人，大多會為這色澤紅黃、鮮香微辣的美味所傾倒。

挑選時要注意，愈新鮮的沙茶醬，表面看起來油分較少。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，為了健康最好不要使用，因為那表示沙茶醬已經開始變質了。