沙茶醬

沙茶醬

沙茶醬,也稱沙茶,又稱沙爹,是潮汕話的外來詞,印尼語cate的音譯。印度尼西亞人把塗了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕話的“沙茶”則專指辣醬。

沙茶(印尼語:Satay)在閩南,潮汕,台灣也被稱為沙嗲

沙茶醬是起源於馬來語地區,後傳至潮汕,盛行福建省、廣東省等地的一種混合型調味品。色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味,以及輕微的甜、辣味。

原是印度尼西亞的一種風味食品。其原義是烤肉串,多用羊肉、雞肉或豬肉,所用的調料,味道辛辣,傳入潮汕地區後,只取其辛辣的特點調成一種調味品,稱為沙茶醬

基本介紹

  • 中文名:沙茶醬
  • 外文名:Satay
  • 主要原料:花生,芝麻,魚,蝦米
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪
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原料


原料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

製作

原料經磨碎或炸酥研末,然後加油、鹽熬制而成的一種調味品,稱為沙茶醬。製作過程相當繁瑣.製作好的沙茶醬色澤金黃。
沙茶醬沙茶醬
1.將花生仁放進容器中,加沸水(略放鹽少許)泡10分鐘後剝皮,投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出,待冷卻後將它碾成碎末。另將比目魚乾剔盡骨刺,也用(七成)熱的油鍋炸酥撈出,斬成細末待用。
2.開油鍋,將植物油熬熟後待涼,再調入約150克涼油調稀;將大蒜頭剝去皮,另將蝦米斬成碎末,再用一部分油將蔥炸乾水分,然後把蔥碾碎,仍放入油中,另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
3.另用淨鍋放油,先將香菜籽、五香粉下鍋略炒,加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻,再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒勻,隨後將香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時左右,見鍋內不泛泡時,即可離火待其自然冷卻後裝入壇內,可久藏1~2年不變質。

食用

1. 沙茶醬可以直接蘸食佐餐,還可以調製別有風味的複合味,用以烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴;
2. 它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味,以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜,適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。
與原來的東南亞風味不同的是,沙茶香而不辣,略帶甜味,是潮汕閩南地區做菜常用的調味品。沙茶少量配與魚、肉、菜、湯等煎炒有顯著的助香助味作用。與各種肉、魚加工的食品也是一種良好佐料。並適用雞、鴨、牛、羊肉輔助炒、燉、滷料,是各式火鍋,羊肉火鍋、麻辣火鍋、海鮮火鍋增香、增鮮、增味湯料,產品具備香、鮮、味三大主要功能,廣泛適用煮、炒、炸、燒、鹵、蒸、煲、燉、湯的多功能增香、增鮮、增味調味料。
美味沙茶醬拌麵美味沙茶醬拌麵

分類

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮汕沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末,適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時,離火待其自然冷卻後裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁,用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品,口味鮮醇,因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。
廣式沙茶醬廣式沙茶醬

潮汕

瓶裝沙茶醬瓶裝沙茶醬
潮汕沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後,調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味素、辣椒油,用文火炒透取出,冷卻後盛入潔淨的罈子內,隨用隨取。潮汕沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,可做炒、焗、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

進口

進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香鹹,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮州廣大地區後,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用國內香料和主料製作,並音譯印尼文“SATE”,稱之為沙茶(潮州話讀“茶”為“嗲”音)醬。
沙茶醬沙茶醬

營養

營養分析:沙茶醬含有較高的蛋白質、糖以及脂肪,要減肥的朋友注意食用量。
相關性群:一般人群均可食用。

延伸閱讀

區別

沙茶醬和沙嗲醬沙茶醬同沙嗲醬有明顯的差別,因此在比較正宗的港式潮州菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁,同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時,必須先用洋蔥末、紅椒末和鳳梨末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量淡奶及少許蚝油,以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡桔紅色,滷汁較細膩;後者淡褐色,滷汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多,比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。
沙茶醬火鍋沙茶醬火鍋

沙茶燜鴨塊

特色:色澤金黃,形狀美觀,沙茶醬獨特的醇香,鴨塊肉質軟嫩芳香,吃時倍感味醇鮮美,甜辣爽口。
原料:鴨1隻(1250克左右),沙茶醬125克、蔥段15克、水發香菇25克、馬鈴薯12個、薑片5克、蒜泥25克、辣椒粉10克、白酒25克、白糖15克、醬油50克、味素10克、濕澱粉50克、豬骨湯750克、熟雞油10克、熟豬油750克(實耗100克)。
沙茶醬蒸牛仔骨沙茶醬蒸牛仔骨
製作:
1 將鴨宰殺褪毛,去內臟洗淨,放入沸水鍋中稍氽取出,盛入沙鍋,加清水1000克,酒10克、蔥段、薑片,旺火煮沸,十五分鐘後撈出。
2將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下待用,鴨身剖成兩片,分別切成3.5厘米長、0.8厘米寬的塊。馬鈴薯去皮洗淨,用刀修削成均勻的桔子狀12個,下油鍋炸三分鐘撈起,再上籠旺火蒸十分鐘至熟取出。
3炒鍋微火燒熱,先將蒜泥、辣椒粉、沙茶醬、醬油、白糖、味素、酒15克下鍋稍炒,再放入鴨塊翻炒五分鐘,然後加豬骨湯、鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜一小時三十分鐘,最後放入香菇,再燜十分鐘起鍋,先將鴨頭、翅膀、尾腳撈出、按原鴨形擺在盤內,再撈出鴨塊置盤中,取出香菇鋪上,把馬鈴薯放在盤四邊。炒鍋放在旺火上,鍋內沙茶燜汁用濕澱粉調稀勾芡,燒沸後澆在鴨塊上,淋上熟雞油即成。

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