水晶蝦餅(北京菜)

水晶蝦餅是一道北京傳統菜餚，隸屬於京菜，起源於北平錫拉胡同玉華台飯店，因梁實秋在《雅舍談吃》中的記載而廣為人知。該菜品以白蝦為主料，配比七分蝦肉與三分豬板油，經剁碎後加入芡粉、蔥薑汁，捏成厚圓餅狀。製作時將混合後的食材捏成厚圓餅狀，採用豬油溫火慢炸至表皮鬆脆，成品呈現雪白色澤，口感鬆脆，傳統食用方式為蘸椒鹽。其工藝特徵包括禁用青蝦以保證成品顏色純白，以及通過控制油溫使蝦餅達到'白如凝脂'的視覺效果。部分做法會添加荸薺碎末以增加口感層次。

基本介紹

• 中文名：水晶蝦餅 
• 分類：京菜 
• 口味：鮮嫩適口 

所需食材

淨蝦肉500克，肥膘肉100克，雞蛋清2個，去皮荸薺50克，乾澱粉25克，味素5克，精鹽5克，紹酒25克，蔥姜水150克，白糖10克，醋2.5克，雞清湯50克。

做法

蝦肉洗淨後與肥膘肉分別砸成細泥，放入碗中，把精鹽、味素、紹酒、乾澱粉、雞蛋清拌勻後，加入蝦泥攪好，然後再放入蔥姜水攪勻。

把荸薺剁成碎末，放在蝦泥中拌好。

把鍋放在火上，燒熱後，倒入熟豬油，待油溫時，離火，把蝦泥擠成丸子，下鍋再壓成直徑3.3厘米的圓餅，隨時將鍋端到微火上，用鏟翻個，待蝦餅浮起，使鍋離開火口，用鏟翻動，約炸5分鐘，待中間鼓起後撈出上盤。

用雞湯、醋、糖兌成醋汁，分盛於2個小碗中與蝦餅同時上菜。

菜品特色

蝦餅雪白，鮮嫩適口。