清湯(川菜的高級湯汁之一)

“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。

基本介紹

• 中文名：清湯 
• 分類：川菜 
• 口味：清澈見底，鮮醇味美。 

所需食材

老母雞1隻（重約2千克），老鴨1隻（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。

做法

1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。

2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。

菜品特色

清澈見底，鮮醇味美。