正宗醬板鴨

醬板鴨的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平肝去火，健體美顏，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閒小吃，又可作為灑席上的特色菜餚，開袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統熱食的風味，是四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。

基本介紹

• 中文名：正宗醬板鴨
• 英文名：Authentic duck sauce
• 主要食材：鴨一隻，甜麵醬
• 分類：湖南菜
• 口味：甜

營養價值

鴨的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平肝去火，健體美顏，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閒小吃，又可作為灑席上的特色菜餚，開袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統熱食的風味，是四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。

烹飪過程

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

醃製：

1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份。

2：擦鹽。將精鹽於鍋中炒乾，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的乾鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

3：復醃。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

4：鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。

5：用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

調醬湯

中藥配方：安息香18、克花椒100、克丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料

100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克藥料3天更換一次。調滷水：100斤水放老母雞3隻，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調老油：鍋中加老湯(一般老師傅那裡有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。

工藝流程：

中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火燜半個小時出鍋。臨吃時洗淨鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做乾鍋。

故事傳說

楚昭王時，楚國郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經他烹製的菜餚，精美無比，深得楚王和內臣外賓的喜愛。石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨自生活。一天，石母在洗衣時不慎滑入蠻河，多虧幾個放鴨人將她救起；石母上岸後就病了，又多虧鄉親們細心照料，才得好轉；鄉親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。

石糾是個孝子，他聞訊後急忙告假，連夜趕回家裡看望母親。對救他母親的放鴨人和照料母親的鄉親，他一一上門酬謝。為怕母親再發生意外，石糾從此再不敢離家。石糾一邊照料母親，一邊謀劃著名為鄉親們做點什麼。他見鄉親養了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰吃了都說好。弄到集市上去賣，很受歡迎，還能賣得好價錢。自石糾回鄉後，楚宮中的烹飪質量不如以前，楚王食慾下降。於是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報答鄉親，請求來人幫他辭掉宮中的差事，還請他帶回去一些自己製作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗後大加讚賞，對石糾孝敬老母、報答鄉親的情分，更是讚不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產，供應楚宮。石糾領著鄉親們，靠著生產貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨特製作工藝，也傳到了今天。

風味醬板鴨

常德童胖子醬板鴨

"童胖子"醬板系列，是清代皇宮名廚後裔童劍武先生，在繼承祖傳秘制加工技藝的基礎上，融入現代科學生產技術精製而成的。工廠做的醬板鴨原材料全部來自洞庭湖區無污染、自然放養的“江南一號”優質麻鴨。據說，醬板鴨具有香、辣、鮮、醇的獨特風味，讓人食之難忘，久吃不厭。

【香】：童胖子醬板鴨，通過對傳統工藝與現代科技的完美結合，將鴨的獨特滋味淋漓盡致的發揮出來，濃郁而不腥膻，令聞都垂涎；

【辣】：是所有醬板鴨的共性，但童胖子醬板鴨卻另有神韻，剛入口只覺得香鮮爽口，十分美味，到吃得滿嘴余香時，童胖子醬板鴨的辣便顯出其不凡的後勁，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦覺過癮；

【鮮】：作為一種熟食，最重要也最困難的莫過於如何保鮮，童胖子醬板鴨在繼承祖傳秘制加工工藝的基礎上，融入現代高科技術，保證每一隻出廠醬板鴨都新鮮爽口、風味獨特；

【醇】：童胖子醬板鴨具有醇厚撩人的美味，不腥不膩，食之難忘，久食而不厭，回味悠長。

常德金丹醬板鴨

常德醬板鴨的特色在於口味中，很鹹很辣，因為辣就把鹹味給擋住了，所以通常只能感覺到辣味。醬板鴨製作據說是用上等野山椒浸泡過，然後風乾，然後刷上配料再烤乾，所以常德醬板鴨的辣味是里三層外三層，一直辣到骨子裡。

別以為辣，你就不敢吃了，吃過常德醬板鴨的人都知道，吃了一口常德的醬板鴨，就住不了口，一口一口接著吃，越辣越想吃，一直到盤子空空的時候才發現，哎喲，竟然沒了。

金丹醬板鴨精選洞庭湖區自然生長的優質麻鴨，經15道工序和醃、醬、烤、鹵、煮等工序，浸溶34味名貴中藥佐料加工精製而成，集合湘、川、蘇、魯風味，香辣甘麻鹹綿酥適中，回味悠長，不腥不膩，滋津健胃，祛濕活血，補中益神，冷熱不黏，食用方便，少長皆宜。

仙都醬板鴨

湖南正宗辣醬板鴨。本品具有香、辣、鮮、醇的獨特風味，讓人食之難忘，久吃不厭香。仙都醬板鴨，通過傳統工藝與現代科技的完美結合，將鴨的獨特滋味淋漓盡致的發揮出來，濃郁而不腥膻，令聞都垂涎；“辣”是所有醬板鴨的共性，但仙都醬板鴨卻另有神韻，剛入口只覺得香鮮爽口，十分美味，到吃得滿嘴余香時，仙都醬板鴨的辣便顯出其不凡的後勁，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦覺過癮；“鮮”作為一種熟食，最重要也最困難的莫過於如何保鮮，仙都醬板鴨在繼承祖傳秘制加工工藝的基礎上，融入現代高科技術，保證每一隻出廠醬板鴨都新鮮爽口、風味獨特；“醇”仙都醬板鴨具有醇厚撩人的美味，不腥不膩，食之難忘，久食而不厭，回味悠長。醬板鴨是湖南特色小吃之一，採用洞庭湖谷鴨（散養）經野山椒及三十八味名貴中藥浸泡，風乾、烤制而成.醬板鴨的特點在香、辣。乾瘦瘦的一隻鴨子，放秤上稱頂多8兩，但肉干而不韌，用白話說就是有嚼勁而不費牙。味道鹹鮮，有一點點辣（如果是不吃辣的人那就是相當的辣了），剛吃也只覺得一點點好吃，一路吃下去，就恨不能連皮帶骨一起吞下去。最好吃的是鴨脖子，其他部位有人說是鴨皮，有人說是鴨脅，也有人強力推薦鴨翅，呵呵，各有千秋，不一而論一說到醬板鴨，不知不覺中已經流口水啦～建議大家如果有機會去（常州市黨校十字路口湖南正宗辣醬板鴨店）一定不要放過那裡最有特色的風味小吃“醬板鴨還有鴨脖子，鴨翅，鴨頭，鴨爪”等也很有特色。吃了真的還想吃，真是越吃越想吃。