基本介紹
材料,菜品特色,營養價值,做法,做法二,其他做法,食材,步驟,食用,
材料
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
牛肉洗淨切薄片,牛血切條,牛肚洗淨切片.姜.蒜仔洗淨切片.蔥切花.
鍋洗淨燒乾,放入食用油,油燒至5成熱,放入薑片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放乾紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.
相傳，此湯沿於苗俗，苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日，一老翁雲遊至橫陽山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚眾。突然，一山民口吐白沫倒地，眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時出汗即醒，神清氣爽。當眾人慾覓老翁仙蹤時，老翁駕祥雲消失在蒼茫的橫陽山岩中。
此方確有除寒祛濕、通經活絡之功效。但此傳說給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書上記載的文字比較客觀，令人信服。據史料記載，南宋景炎2年(1277年)3月，新化人張虎起兵抗元，統帥威猛剽悍的梅山騎兵，長驅直入，所向披靡。一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣，但後遭元朝重兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區大肆殺馬，殺完馬之後殺牛。由此梅山也產生了殺牛的牛市和三合湯獨特的名茶。“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浹背。”這就是新化鐸山(今屬冷水江市管轄)牛市繁忙興旺的歷史寫照。三合湯經過幾百年而傳到今天。
張虎和他的“戰馬嘶鳴落日圓”的悲壯形象，雖經700多年歲月風塵的磨礪，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯” 又稱“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜餚。曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。據當地人介紹：“三合湯”不僅可以增強食慾，促進消化，而且還有祛風濕、強筋骨等功效，具有一定的醫療價值。
“三合湯”製作嚴格，選料相當講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實牛百葉、公黃牛牯之裡脊肉、井水，缺一不可（又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說法）。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉要么都是水牛要么都是黃牛，對水更不講究，那味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，稍稍凝固後，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化水牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開膛後，取出牛肚將糞便抖乾淨，炒前幾分鐘方可將其洗淨，若去黑皮，甜味鮮味全無），切一厘米寬或者更細的長條，煮後清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切，非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。佐以八角、桂皮、茴香，澆上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香蔥，三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。
新化三合湯還有兩樣調料要求特殊，是乾紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的乾紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。
做法二
主料
新鮮牛血適量，新鮮牛百葉250g，新鮮牛肚子適量
輔料
蔥適量，姜適量，山胡椒油適量，鹽適量，雞精適量，植物油適量
做法
1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。
2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續翻炒，炒至微熟。
3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下。
4.加入適量水，水要沒過食材。
5.煮沸後，加入蔥，乾紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽即可完成。
做法
1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。
2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續翻炒，炒至微熟。
3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下。
4.加入適量水，水要沒過食材。
5.煮沸後，加入蔥，乾紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽即可完成。
其他做法
食材
主料
新鮮牛血適量、新鮮牛百葉250g、新鮮牛肚子適量
輔料
蔥適量、姜適量、山胡椒油適量、鹽適量、雞精適量、植物油適量
步驟
1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。
2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續翻炒，炒至微熟。
3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下（別把牛血炒碎咯）。
4.加入適量水，水要沒過食材，喜歡喝湯的，可多加。
5.煮沸後，加入蔥，乾紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽（根據自己口味來）。
6.最後，鮮香入味的三合湯就可以出鍋啦。
食用
正宗新化三合湯，又酸又辣，還有濃濃的山胡椒油香;又脆又嫩，還有嚼頭;酸辣開胃，湯鮮味濃，辛香撲鼻，其用料十分講究，要用公黃牛的肉、母黃牛的血、母水牛的肚，放山胡椒油，調糯米醋，這樣做出來的三合湯，牛肉嫩，牛血吃進口裡就開了花地碎了，很嫩脆，牛肚吃起來有嚼頭，湯熱酸辣鮮香。
正宗新化三合湯是道簡單的菜，只有原料要求複雜點和歷史文化比較深厚。其原料要求嚴格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，名號還是新化三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉統一成水牛或者黃牛，水更不講究，味道就相差甚遠。三合湯的牛血要新鮮的，切成兩指寬、寸余長、三毫米厚，吃起來才生脆。新化黃牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下搖晃，極富彈性，咬在嘴裡，又軟又脆。牛百葉用毛肚片，切一厘米寬或者更細的長條，煮後清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來味，甜美與甘汁一起漫出。水牛肉非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴裡，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進那疏鬆牛肉里，味道異常，鮮美甜潤。三合湯里還需加點酸菜，調出微酸，就開胃提味。還有兩樣調料要求特殊，是乾紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的乾紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。
三合湯的不同吃法
新化三合湯，分為一合湯、兩合湯、三合湯，一合湯、兩合湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合湯，首先要按著自己的口味來，考慮到自己能辣的程度，選擇適合自己種類吃，更能吃出風味。
