胡椒油

胡椒油是選用優質天然黑胡椒提取的，具有辛辣味，用途廣泛。用作烹飪作料，可增加菜餚香味，增進食慾，是西餐中不可缺少的香料調味油。它與少量花椒油共同使用，有濃厚的川式麻辣風味，是烹調川菜的最佳調料；同時，也適用於油炸和焙烤小食品的調味、增香。

基本介紹

• 中文名：胡椒油
• 外文名：pepper oil
• 製取：胡椒科植物胡椒經水蒸氣蒸餾
• 性狀：為無色至藍綠色澄清液體

簡介

胡椒樹屬胡椒科胡椒屬，為常綠小喬木，主產於印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、英國、法國、荷蘭、葡萄牙、中國華南地區。胡椒經過不同的處理方法，可得白鬍椒和黑胡椒。胡椒油是用黑胡椒以水蒸氣蒸餾法所得，得油率為1~2.6%之間。胡椒油為無色或稍帶黃綠色的液體，相對密度0.864~0.884，折射率1.479~1.488。具有溫和的辛香氣味。主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氫葛縷酮等。

套用和建議用量

主要用於調配食用香精。在最終加香食品中濃度約為0.1~140mg/kg。

注意事項

胡椒不宜粉碎過細，否則會因本身含澱粉量高而產生黏結塊，降低出油率；裝料時應做到疏鬆均勻。已粉碎的原料應迅速蒸餾，以免芳香成分揮發損失，影響出油率。

胡椒精油不宜久存，因為它的香氣成分極易揮發掉，一般應保存在密閉容器中。胡椒精油在各類食品中的使用量：調味料17mg/kg，肉類產品40mg/kg，糖果5.3mg/kg，冰淇淋l0~20mg/kg。