打油茶

打油茶

打油茶亦稱“吃豆茶”。侗族傳統待客食品。流行於湖南、貴州、廣西等地。用油炸糯米花、炒花生或浸泡的黃豆、玉米、炒米和新茶配製成。有的還加蔥花、菠菜、獵肝粉腸。侗族在不同的場合吃不同的豆茶。

基本介紹

  • 中文名:打油茶
  • 亦稱:“吃豆茶”
  • 流行:湖南、貴州
  • 用料花生米玉米花
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起源

漢、、瑤、侗等族飲食習俗。傳說起源於唐代。把糯米蒸熟晾乾放進熱油中炸成“米花”,備好其他副食。茶葉用油炒後,再加水煮成“油茶水”。食用時,圍坐火塘,主婦把碗擺在桌子上,碗裡放上蔥花、菠菜等,用熱油茶稍燙,再加米花和花生、黃豆副食品,即可食用。日常食用,也有隻喝油茶水或用油茶水泡冷飯的,副食品多少不一;待客時,往往舉行油茶會,副食品較為豐富。

原理

在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的一些地方,村前村後、園庭周圍,都種有幾株茶樹,任其自然生長,每年采葉一二次。將葉放入甑中或鍋中蒸煮,等葉變黃,取出淌乾,加米湯少許略加揉搓,再用明火烤乾,充分乾燥後成為打油茶的調製原料。在烹煮中需在油鍋中加入花生、黃豆、芝麻、玉米花、乾筍子等。據說,這種茶湯營養十分豐富,一些機關食堂也備用此茶。
製作油茶的主要原料,一是茶葉,二是茶籽油山茶油),三是配料:大米花、酥黃豆炒花生、蔥花、糯米飯等。
油茶具體製作方法是:先將煮好的糯米飯曬乾,用茶籽油爆成米花,再將一把米放進鍋里乾炒,然後放入茶葉再炒一下,並加入適量的水,開鍋後將茶葉濾出放好。待喝油茶時,將事先準備好的米花、炒花生等放人碗中,將濾好的茶斟人,就是色香味美的油茶了。

來歷

打油茶是侗族特有的一種飲食習慣。侗語稱為dosxeec,意為放茶、做茶。當地漢話稱之打油茶。其主要原料是“陰米”。陰米都預先備制,製法是:將糯米拌油或粗糠後蒸熟、陰乾,再用碓臼舂成扁狀,去掉粗糠。打油茶時先將陰米拌河沙炒或油炸成米花備用。接著把配料花生、黃豆、芝麻等炒熟。配料沒有定規,時鮮瓜菜、豬肝、蝦米都可以放,還可以放些蔥花、薑絲等作料。原料準備就緒後就煮茶水。放一把米在鍋里炒到焦黃,再添上本地土製的上好茶葉炒拌幾下加水煮沸,濾出渣子。把茶水倒進盛著米花等原料的碗裡便是油茶。春節期間的油茶還要加兩塊手指寬的油煎糍粑北部地區喜歡在油茶中放紅薯。
打油茶打油茶
油茶可稱侗族的第二主食。過去,人們不僅早餐吃油茶,每頓飯前都要吃油茶。油茶是招待客人的傳統食品。特別是婦女往來,常聚於一起打油茶。吃油茶只興用一隻筷子。客人吃了油茶不還筷子,表示還要再吃;還了筷子,則表示多謝主人,不用再添了。

工序

居住在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族,他們世代相處,十分好客,相互之間雖習俗有別,但卻都喜歡喝油茶。因此,凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。做油茶,當地稱之為打油茶。打油茶一般經過四道程式。

選茶

首先是選茶:通常有兩種茶可供選用,一是經專門烘炒的末茶;二是剛從茶樹上採下的幼嫩新梢,這可根據各人口味而定。

選料

其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花黃豆芝麻、糯粑、筍乾等,應預先製作好待用。

煮茶

第三是煮茶:先生火,待鍋底發熱,放適量食油入鍋,待油麵冒青煙時,立即投入適量茶葉入鍋翻炒,當茶葉發出清香時,加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,即放水加蓋,煮沸3-5分鐘,即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝,這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
打油茶打油茶
如果是打的油茶作慶典或宴請用的,那么,還得進行第四道程式,即配茶。配茶就是將事先準備好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中備好。然後將油炒經煮而成的茶湯,撈出茶渣,趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。

奉茶

最後是奉茶,一般當主婦快要把油茶打好時,主人就會招待客人圍桌入坐。由於喝油茶是碗內加有許多食料,因此,還得用筷子相助,所以,說是喝油茶,還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時,客人為了表示對主人熱情好客的回敬,讚美油茶的鮮美可口,稱道主人的手藝不凡,總是邊喝、邊啜、邊嚼,在口中發出“嘖、嘖”聲響,還贊口不絕!

泡法

“油茶”是侗鄉人必不可少的家常飲料,也是待客的佳品。“打”是指這種奇特飲料的製作過程,侗鄉婦女幾乎都會“打”。“打油茶”所用炊具很簡單,只需一口炒鍋,一把竹篾編成的茶濾,一隻湯勺。佐料一般有茶油、茶葉(最好是粗加工的清明茶),陰米(糯米蒸熟後散開再涼乾即成粒狀的陰米)、花生仁黃豆、蔥花。而豐盛些的油茶還有糯米甜水圓、白糍粑粑、公魚仔、粉豬肝腸。待佐料配齊,架鍋生火就可以“打油茶”了。
打油茶打油茶
先把茶葉炒熱,即加入些茶油和少量的鹽、姜等與之同炒,待油冒煙,即加入清水,煮沸,接著用木槌把茶葉舂碎——所謂“打油茶”的“打”就是“”的意思——再用文火燜一下,使茶汁濃些,便濾出葉渣,放點蔥花,油茶便算“打”好臨吃時,先取一小碗放入各種配吃的小食品,如爆米花炒花生炸黃豆炒芝麻糍粑、豬肝片等,愛甜食的則加入白糖。然後舀滾熱的茶汁衝進碗中即成。香甜美。
在桂北侗族地區,茶葉、茶油是特產,所需的配料小食品也是本地所出,都很現成,桂北冬天較冷,打油茶還可暖身,所以在那裡,吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一進侗鄉,侗胞往往把“打油茶”當為敬客的一道禮節,侗妹們會一小碗一小碗地捧給你,還讓你只用一條筷子來喝完,表示敬你是一心一意的,此種吃法既獨特又受歡迎。打油茶遂迅速傳遍桂北。
首先炸陰米,將少許茶油倒入熱鍋煮沸,把陰米倒入鍋里,噼噼叭叭,轉眼間炸成黃白色的米花,把它撈起盛在碗或盤裡。其次是炸糍粑、炸花生、黃豆,把豬肝粉腸蝦公魚仔煮熟分別盛在碗裡。再次是煮茶水,把茶油倒入熱鍋,放入一小把粘米(或陰米),炒到冒煙嗅出焦味,再把茶葉拌和焦米一起炒,待鍋里冒起青煙,倒入清水,撒少許鹽,煮沸。每碗茶水煮多煮少,以喝油茶人數的多少而定,以每人每輪半小碗為準。喝油茶一般每餐“三鹹一甜”(三碗放鹽的茶水、一碗放糖水圓的茶水)。喝茶時,由主婦把炸陰米、炸花生、炸糍粑、豬肝、魚仔等均分入碗,用湯勺將沸茶水倒進碗,噴香的油茶就“打”好了。

影響

侗鄉人獨創的油茶,具有濃香、甘甜的美味,常飲能提神醒腦,治病補身。侗族老人喝不上油茶,責怪兒孫不孝。侗鄉人外出串村走寨喝不上油茶,身子感到發痧一樣不舒服,趕緊回家打油茶。與侗族人民雜居一起的苗、瑤、壯等民族,受這種習俗的影響,也喜愛喝油茶。離開侗鄉山寨到外地工作的人,嫁出去的侗鄉姑娘,仍喜愛打油茶。
打油茶打油茶
侗鄉人從那朝那代開始有喝油茶的習慣,無法考證。據侗族老人說,他們祖祖輩輩種油茶樹,家家戶戶榨有一缸一缸的茶油,“有油就可以打油茶了”。侗族人民世世代代居住在高寒山區,喝油茶能禦寒防病。習慣成自然,打油茶便成為代代沿傳的民族習俗了。
有這樣一句順口溜:“一杯苦,二杯夾(方言,意為澀)三杯、四杯好油茶”。這就是提醒你慢慢品嘗,好好領略。油茶有祛寒濕、提神、飽腹之功能。我們家鄉地區濕度大,喝“打油茶”便成為當地百姓的飲食習慣,亦是他們用來待客的一種方式。特別是在人覺得非常勞累的時候,如果能喝上那么一兩碗油茶,過不了多久,滿身的疲憊便會在不知不覺中煙消雲散了,同時迎來的便是一份難得的過冬好心情。

茶俗

廣西打油茶是廣西侗族同胞的飲茶方式,也是他們招待賓客的必用之品。飲用油茶,既可品嘗這一獨特風味,又能領略一番侗族同胞的待客風情。
油茶多為家庭婦女即食即制。在一些大的賓館飯店也開始經營。其製法是,先將茶葉入鍋炒熱,再倒上茶油,加上食鹽、生薑同炒,炒香後,加入泉水煮沸,再用木槌把茶葉舂碎,燜一會兒,濾去茶渣;將油炸黃豆、花生、糯米、糍粑等配料放入賓客的碗內,衝上茶水,就成了香味撲鼻的打油茶了。飲用這種油茶,要用一根筷子,一般要喝三碗,還有一定的傳統禮節。即主說聲“請”,再飲用,飲後待主人收拾完畢方能退席。

詳解

侗族打油茶

打油茶,是侗族生活中不可缺少的習俗。一天之中,不分早晚,隨時都可以製作。油茶待客一更是侗族的重要禮俗。用來製作油茶的原料,主要是:茶葉、大米花酥黃豆炒花生豬下水、蔥花、糯米飯等。具體製作方法是:先將煮好的糯米飯曬乾,用油爆成米花,再將一把米放進鍋里乾炒,然後放人茶葉再炒一下,並加入適量的水,開鍋後將茶葉濾出放好。待喝油茶時,將事先準備好的米花、炒花生、豬肝、粉腸等放人碗中,將濾好的茶斟人,就是色香味美的油茶了。侗家人喝油茶的規矩是:在侗族地區無論到哪家,請你喝油茶,你不必講客氣,太客氣了,是對主人的不尊敬。喝茶時,主人只給你一根筷子,如果你不想再喝時,就將這根筷子架到碗上,主人一看就明白,不會再斟下一碗。如果不是這樣,主人就會陪你一直喝下去。貴州的布依族也喜歡喝油菜,製作方法與侗族差異不大,只是不用豬下水等物。
打油茶打油茶

瑤族打油茶

居住在雲南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區的侗族、瑤族和這一地區的其他兄弟民族都喜歡喝油茶。凡在喜慶佳節,或親朋貴客進門,總喜歡用打油茶款待客人。打油茶一般經過以下四道程式:
打油茶打油茶
選茶:通常選用專門烘炒的末茶或者選用剛從樹上採下的幼嫩新梢。
選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑和筍乾等.。
煮茶:待鍋底發熱後放適量食油入鍋,當油麵冒出青煙時,立即投入適量茶葉入鍋翻炒。當茶葉發出清香時,加上少許芝麻、食鹽,再炒幾下,既放水加蓋,煮沸3--5分鐘即可。
奉茶:當主婦快要把油茶打好時,主人就會招待客人圍桌入坐,由於喝油茶是碗內加許有許多食料,因此,還需要用筷子相助。吃油茶時,客人為了表示對主人熱情好客的回敬,會讚美油茶的鮮美可口和稱道主人的手藝不凡。
事先做好的爆米花、花生米、炸玉蘭片炸黃豆,混在一起,這些加工好的雜糧,可以一直存放在家裡,冬天保持乾燥,能放上一個月,什麼時候想吃了,裝點在碗裡。
油茶水則是用素油把茶葉炒一炒(高檔的綠茶是不行的,一是味淡,二是綠茶不經煮,一般是用當地的雲霧茶白毛茶,茶葉要放多量,都有點發苦了),加上姜、蔥、鹽煮成茶水,在火塘上反覆煮時,也就成了一種濃濃的薑茶水,所以它的驅寒效果極好;往米花中一倒,一個字:香!姜的香味、茶的香味,混合著米花、花生的香味,滿屋留香!!

製作方法

原料:油茶水、茶葉、曬乾的糯米飯、大米花、炒黃豆炒花生、鮮蔥等。
打油茶打油茶
做法:(1)將已曬乾的糯米飯,加入逐漸升溫的茶油中爆成米花,呈金黃色時撈出瀝油。同樣將米花、黃豆、花生等原料用植物油炸酥。
(2)油茶水的製作:在鍋內放入適當的茶油逐漸升溫後,將一把米放進鍋里炒焦呈黃色,然後放入茶葉一起炒,聞到香味時,立刻沖入適量的熱水,開鍋後將茶葉濾出放好。
(3)將準備好的大米花、炒花生米酥黃豆放入碗中,加入鮮蔥、精鹽。再將製作好的熱油茶水斟入,這就是色香味美的侗家油茶

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