筍乾

筍乾是以筍為原料，通過去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、手工切片/壓榨成型處理、自然晾曬/烘乾、整形包裝等多道工序精製而成。

筍乾色澤黃亮、肉質肥嫩，含有豐富的蛋白質、纖維素、胺基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點有助食、開胃之功效。可增進食慾、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者歡迎純天然健康食品。

基本介紹

• 中文名：筍乾
• 主要原料：筍
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪，胺基酸
• 適宜人群：一般人都可以
• 儲藏方法：密封置於陰涼乾燥處
• 保健作用：解暑熱、清臟腑、消積食等

產品產區

中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，但優良的 筍用主要竹種有湖南炎陵縣下村鄉的紅殼竹、廣西的黃竹、長江中下游地區的雷竹、早竹和珠江流域、臨安、福建，江西省宜春市、萬載縣、宜豐縣等地區的毛竹、台灣等地的麻竹和綠竹等。其福建省建甌素有“中國筍竹城”的美譽，是全國出產筍最多的市鎮之一，並大量出口。福建省永安市農民人均擁有竹林面積居全國之首。

湖南株洲炎陵縣地區是產竹和產筍的主產區之一，炎陵縣自然保護區，下村鄉、策源鄉、石洲鄉、平樂鄉地區皆產黃竹筍乾與紅殼筍乾，下村鄉地區無工業污染，為神農峰旅遊的必選之地，其中黃竹筍乾是遊客必買的農特產。

廣西桂林地區是產竹和產筍的主產區之一，桂林市花屏自然保護區，永福縣、臨桂縣、龍勝縣及毗鄰柳州三江地區皆產黃竹筍乾，該地區無工業污染，為旅遊的必選之地，其中黃竹筍乾是遊客必買的農特產。

武夷山脈江西境內也是產竹和產筍的地區之一,尤其以黎川縣為主.其中黎川縣德勝鎮地處武夷山中段西麓,自然環境保護得當,生態優美,無工業污染.當地村民多以做筍為業。

筍業同業公會

建於明朝年間、我國迄今為止發現最早的筍業同業公會位於福建省永安市的“筍幫公棧”。

分類

鹹淡

可分為淡筍乾和鹹筍乾。

淡筍乾，即在製作過程中不加鹽，或加極少量的鹽。淡筍乾顏色偏肉色，類似田黃石的顏色。鹹筍乾，即在製作過程中加入一定量的鹽，由於筍乾大多都是由農家百姓製作的，因此含鹽量的多少沒有一個統一的標準，以筍乾表面有一層薄薄的細鹽末為佳。從口味上說，鹹筍乾的口感更佳，更適合配合其他原料製作出豐富的菜餚。

淡筍乾

鹹筍乾

品種

可分為紅殼筍乾、雷筍乾、早筍乾、石筍乾、毛筍乾等等，種類較多。

紅殼筍乾由於營養豐富、味道鮮美，一直廣受食客歡迎，主要產區是湖南炎陵下村田心村，其主要特點是清香鮮嫩、脆滑爽口。

雷筍乾是以雷筍為原料製作而成，主要產區是浙江臨安，其主要特點是清香鮮嫩。由於雷筍是當地出筍最早的筍，鮮筍的售價比較高，因此很少用來製作筍乾，只有當鮮雷筍即將下市，才有部分製作成筍乾，但相對於其它種類的筍來說，還是比較早的。

早筍乾是以早筍為原料製作而成，主要產區是浙江臨安，其主要特點是筍肉厚實，產量相對較高，加工得當的早筍乾顏色青綠。早筍雖多以種植為主，但生長環境基本接近野生，因此筍乾品質上非常好的，很多商販都將其冒充成石筍乾來賣。

石筍乾，是以石筍為原料製作而成，主要產區是浙江臨安。因其生長在泥土稀薄的石壁上而得名。石筍種植難度較大，產量較低，因此多以野生為主，但由於臨安天然的地貌，石筍分布較廣，因此總產量還是比較可觀的。在口感上，石筍乾獨樹一幟，是其它筍乾難以比擬的，因此也成為臨安筍乾的標誌性產品。

毛筍乾，是以毛筍為原料製作而成，主要產區是浙江安吉、浙江臨安、安徽黃山等地，分布相對較廣。相對來說，毛筍乾的筍纖維較粗，口感上比較粗糙，但現多用較嫩的毛筍製作，大大改善了毛筍乾的口感。

還有一些市面上鮮見的筍乾，如水筍乾，由於非常稀少，味道極其鮮美，筍民們一年能烘製2、3斤就已經不起了，都自家留下招待貴客用，基本是買不到的。

形狀

可分為直筍乾、彎筍乾、扁筍乾、筍乾片等。

直筍乾、彎筍乾、扁筍乾的區別主要是在烘製階段，攤直烘乾的便是直筍乾，揉搓彎後烘乾的便是彎筍乾，用木板邊壓邊烘乾的便是扁筍乾。筍乾片都以毛筍乾為主，由於毛筍比較粗大，必須切片才能烘乾。

彎筍乾

直筍乾

筍乾片

營養含量

筍乾不僅輔佐名菜，而 且有相當的營養和藥用價值。竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。據醫家研究，由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發胖的人吃筍之後，也可促進消化，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃筍有一定關係。

筍乾

1、由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。

2、發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。 筍乾含有多種維生素和膳食纖維。

3、竹筍性味甘寒，還具有解暑熱、清臟腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能，也是一款綠色無公害的保健食品。

筍乾的營養含量據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，並含有胱氨酸、谷氨酸等18種胺基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養成分。例如由冬筍製成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質。據醫家研究，由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。

生產工藝

每年清明節前後採挖鮮筍,經過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉發酵-太陽曝曬等工藝,歷時半年製作出清香醇厚,色澤明黃的優質筍乾.整個製作過程不使用任何添加劑,既保證了筍乾的原汁原味,也保證了筍乾的安全健康.

老方家筍乾

製作方法

傳統製法

1、挖筍：在清明前後開始挖筍。挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊去根須，然後送到筍寮去。

2、削筍：鮮筍送到時，應堆放在篾席上，然後用刀背將根刮平，愈光愈好。如有污泥，須洗淨。

3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗淨。然後加水煮沸，放入鮮筍，鍋內鮮筍必須塞實，裝好後加蓋用猛火煮2-3小時即可。

4、漂筍：將筍桶3隻，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然後將淘桶鍋內的熟筍叉出，放在中間一個桶內，漂後隨即將筍一個一個撈起，用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然後將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍乾容易發酵霉爛。

5、切片或落榨：將漂涼後的竹筍按3-5cm厚度手工切片，然後立即攤開自然晾曬5個太陽即可；先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上，圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然後在圈內再放筍。第一層筍頭向四邊，筍尖向內；第二層筍頭向內，筍尖向外。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上。第三、四層放法如上。第一個榨圈裝滿後，再裝第二個圈。榨圈中部應略放多一些，使中間高起，避免中間不實，發生空隙。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務使不留空隙。

裝好後蓋上蓋板和枕木，然後壓上榨梁，進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓二三次，以後可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。壓榨結束後，就封榨待用。封榨後不能隨意開榨，尤其是進行曬筍的地方，更應看準天氣才能開榨。

6、曬乾或烘（烤）乾

曬乾：立秋前後曬筍最為適宜。開榨前必須看準天氣，並在曬場上做好防雨準備。開榨後，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出後，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻曬一次，晚上仍不收。到第五天，或筍半乾時，將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，並將頭、尖交錯疊成長方形，再蓋上木板。曬到九成乾時（約7-8天），可以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮。然後再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬乾。

7、烘乾（烤乾）：一般在立夏後10天開榨烘筍。具體做法是，開榨取筍洗滌乾淨，將筍頭穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串後擱在預先準備好的木架上，把水淋乾，並湊足100kg左右放進烤房內。烤烘時火力要均勻，不宜過火。烘乾到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經乾燥。

曬乾或烤乾後即成為成品，但因筍頭（腦）尚水修理，故又稱“毛腦”，經修理待售的始稱“淨腦”，即為市上供應的筍乾。

真空冷凍乾燥筍乾

真空冷凍乾燥是指將含水物料在低溫下凍結，利用冰晶升華原理，使物料中的水分在真空狀態下直接升華成水蒸汽而除去， 使物料乾燥並長期保存的一種乾燥技術。該技術可以較好地保持乾燥物料的色澤、風味以及組織形態，保存性好，便於長途運輸和銷售。由於該技術是在低溫和高真空度狀態下進行，酶和細菌不易滋生，食品不易氧化變質，產品呈多孔的海綿狀結構，在果蔬貯藏方面有良好的前景。

工藝流程

新鮮竹筍→剝殼清洗→切片→漂燙 （檸檬酸溶液中）→冷卻→預凍 （-20℃）→真空冷凍乾燥→包裝→成品

對比兩種製法

熱風乾燥法生產的筍乾質量良莠不齊，生產效率低，產品收縮度大、褐變嚴重、復水效果差、營養物質損失嚴重， 因此大部分只能作為內銷， 僅有1%的產品銷往國外。還有部分傳統工藝中，採用硫磺熏蒸、焦亞硫酸鈉浸泡來達到漂白、防褐變、抑菌防腐的目的， 但該法生產出的筍乾中二氧化硫含量常常超出食品添加劑使用衛生標準規定的含量，對消費者的健康造成了一定的威脅。

真空冷凍乾燥是現代最先進、 套用最廣泛的乾燥方法之一，集真空、冷凍、乾燥技術於一體。該法能較大程度地保持食品的色澤、組織形態和營養成分，生產的筍乾具有多孔狀結構，具有良好的復水效果，同時水分含量低，具有較好的保存性，有利於長途運輸。

兩種筍乾品質對比表

指標	真空冷凍乾燥筍乾	熱風乾燥筍乾
水分含量/%	5.84±0.14	9.57±0.08
色澤	乳白色	棕褐色
組織狀態	多孔海綿狀、質地鬆軟	乾縮堅硬
復水比	7.59±0.12	2.24±0.07
復水速率/min-1	0.330±0.006	0.062±0.004
可溶性糖含量/mg/g	48.39±0.28	106.46±0.41
蛋白質含量/mg/g	7.84±0.12	4.73±0.09

關於筍乾含水量的一點說明

部分商販打出含水量低於5%，甚至低於1%。這些都是噱頭，事實上，如果真的做成這么乾，筍乾的口味就會大打折扣，甚至幾乎不能食用。最為合理的含水量，鹹筍乾是15%~25%，淡筍乾是10%~15%，這樣的含水量既能保證筍乾有較長的保質期，又保持了筍乾最好的口感。

食用方法

筍乾食用前必須經過水發。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然後再用水浸泡兩三天。在水發期間，應每天換水一次，以保持水汪，防止發酸，並使其發足發透。一般500克筍乾漲發率可達2500～3000克，質量好的能發3500～4500克。水發時，注意不能讓飯粒掉在裡面，以免筍乾發黑。

玉蘭片的水發：先將筍乾放入鍋中，加水煮半小時左右，然後用小火燜煮，撈出切除根後洗淨，浸泡在清水中備用即可。

筍乾怎么切才嫩

乾筍有兩類，一類是細的筍乾，泡發後直接切段用就行了。另一類大片的筍乾，泡發後先橫切成2-3寸長段，再順切成絲。

筍乾燉鴨

1、備筍乾：將筍乾洗淨切成小段，用熱水泡20分鐘備用。

2、備鴨肉：鴨肉洗淨後切成小塊，用開水焯去雜質和血水，撈出。炒鍋放油，約6成熱時放入薑片，煸出香味後，再放入鴨肉，炒去腥味即可關火出鍋。

3、燉鴨：坐砂鍋，放入鴨肉，再把泡筍乾的水和筍乾一起倒入鍋內。因筍乾較鹹，所以不用放鹽，只需加少量的料酒即可。蓋上蓋，用大火燒開，改小火燉30分鐘。即可出鍋。

小提示：通常鴨肉會一股腥味，所在做這道筍乾燉鴨。要先將鴨肉用開水焯湯，然後放姜與鴨肉同炒，有利於除去鴨肉的腥味。

筍乾紅燒肉

原料：五花肉、筍乾。

輔料：蒜、生薑、冰糖、蔥白、料酒。

做法：

1、筍乾用清水泡發至完全舒展，變軟；

2、五花肉切方塊，和薑片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，開煮煮開後繼續煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫熱水衝去肉塊表面的浮沫，瀝乾備用

3、鍋洗淨，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，並溢出很多油時，可以下入冰糖，繼續炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）

4、下入筍乾，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻

5、加入開水，水量要沒過肉。（一定是開水）轉小小火燉煮40分鐘後

6、轉中火收汁，並可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點鹽

中國竹筍之鄉

湖南省炎陵縣下村鄉被評為竹筍之鄉，其中尤以田心村盛產之最。2001年，經國家質檢總局審定為中國國家地理標誌產品，並予以保護。

廣東省揭陽市揭東縣埔田鎮被評為竹筍之鄉，其中尤以金東嶺村盛產之最。2005年，經國家質檢總局審定為中國國家地理標誌產品，並予以保護。

永安,中國筍竹之鄉，是我國大多數竹子生長的最適宜中心產區，全市現有鄉土竹種15屬76種，其中毛竹林面積70餘萬畝，農民人均擁有竹林面積4.2畝，居全國之首。現已成為福建省竹材人造板中心基地。
永安，竹子的故鄉，這裡有享譽海內外的“閩西八大幹”之永安筍乾，其古老的傳統生產工藝已有近千年的歷史，堪稱中國筍乾第一品牌；有建於明朝年間、我國迄今為止發現最早的筍業同業公會舊址——“筍幫公棧”。

2002年10月18-20日，永安成功舉辦了首屆福建·永安筍竹節和中國竹產業發展論壇，4100多名海內外專家、客商雲集竹子的故鄉，共謀竹產業發展的美好前景。'2003福建·永安筍竹節將以“竹筍——森林綠色食品”為主題，包含竹筍食品與永安風味小吃推介、展銷，筍竹加工與投資環境考察及經貿項目洽談、簽約，竹膠合板技術創新研討會暨生產技術培訓班，筍竹文化採風與筆會，竹林生態旅遊等豐富多彩的節日活動。

此後每年的10月18日是定為“筍竹節”。