四大扒

四大扒是天津市民間宴席的一種形式。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。內容豐富、變化多樣，不拘一格，適合各階層享用。19世紀30年代，天津餐飲市場四大扒、八大碗風靡一時。不僅酒席處承辦，而且天一坊、什錦齋、慧羅春等津萊館也都經營。由於此套席豐儉隨意，可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因價排菜，迴旋餘地大；又因可現場製作或送菜上門，十分便利；還因此席提前加工成半成品，開席時十幾桌、幾十桌甚至上百桌，都能快速成席。再加上四平八穩的吉祥數字，故家庭招待親友，商號接待客戶，大戶人家壽筵。紅事、白事都樂於選用。

基本介紹

• 中文名：四大扒
• 本質：民間宴席
• 年代：19世紀30年代
• 地點：天津餐飲市場

美食簡介

四大扒不是可單獨成席的菜餚，而是為成桌酒席的“八大碗”起襯托作用的配菜。四大扒並不是只有四種，而是由於其相對"八大碗"而言只是配菜，所以稱為"四大扒"。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。

“四扒”多為熟料，碼放整齊，兌好滷汁，放入勺內小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨特技法“大翻勺”將菜品翻過來，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀。“四扒”只是代言詞，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚塊、扒麵筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚、肉為主。

風味名菜

二葷館，天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分興旺。天津的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名，其規模大，設備齊全，有很強的技術力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。

二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊，於清光緒五年(1879年)開業，有“天下第一坊”之美稱。當時新開業的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪，專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜，由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。

另一個著名的二葷館是什錦齋，它位於天一坊以北，與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間，便以善烹風味純正的天津地方菜餚而享譽津門。《天津文史叢刊》記載：世代承當鈔關稅房的津門豪富——大關丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，即使家宴也要邀請什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少於20種，主菜包括了雞、鴨、魚、肉和海味，外型別致美觀，吃著別有風味，成為津門久負盛名的名品佳肴。

主營菜品

酒席處，除接待散座外，主要是上門操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出“外台子”。這類菜館一般規模不太大，業務在外，即由酒

席處派出師傅，攜帶各種用具，到預先約好的顧客家中搭棚設灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的，有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，裡面放著各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業務不十分繁忙，但由於開支小，加上兼營租賃桌椅餐具業務，因而利潤十分可觀，20世紀30年代前後，這樣的酒席處就有三四十家之多。

天津的酒席處大多分布在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，以經營中、低檔次的各種地道的天津風味菜品為主。而且各個飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。酒席處主營菜品是天津風味菜餚中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館略低一些。