基本介紹
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製作材料
主料：
輔料：
胡椒粉 2克，水澱粉15克，蔥結 .50克，紹酒 175克，姜塊 .40克，白醬油 40克，蔥末 2.5克，精鹽 12.5克，薑絲 2.5克，白糖 .25克，香菜葉 30克，熟豬油 .250克，雞清湯 .1500克，蟹黃油.200克，熟雞油15克
烹製方法
3.另取鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油100克，燒至七成熱時放入蔥結、姜塊炸香，即連油倒入魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒入，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右，至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克，扣入碗中，再放在籠上蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。
4.取鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，倒入蟹黃油，加紹酒25克及薑末炒和，用水澱粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁澆入鍋中，燒至稠濃，待用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放入大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、薑絲，撒上胡椒粉即成。
工藝關鍵
①先將乾魚翅1500克放入七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然後，根據魚翅的成色情況，颳去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮1小時。離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物，用刷子刷淨浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最後，放入米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗淨放入清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控乾水分，陽面朝下，均分放在4個大碗內。
②將老母雞1隻2000克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨，豬時子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨，分別放入湯鍋內，加清水上火煮爛，撇淨浮沫，撈出雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克上展蒸40分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯，再重新放入料酒25克和整姜蔥25克。將餘下的雞、肘子湯再平均倒在 4個碗內，上展繼續蒸30分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放入冰櫃，隨用隨取。
