布袋雞

布袋雞

布袋雞,是夏津縣地方傳統名吃,又名海味什錦雞,因其狀如布袋,故名。味道鮮美,上席後,用筷一划,內餡露出,肉鮮餡大,肥而不膩,香嫩適口。

基本介紹

歷史傳說,製作材料,製作方法,

歷史傳說

始創於元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”(見清乾隆本《夏津縣誌·疆域志·沿革》)。王名孛要合,尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉(見《二十五史·元史一0九·諸公主表》)。公主賢慧聰穎,除佐王府政事,夙重丈夫飲食起居,備極周洽,凡王餐必重攝生②。“夏津為武毅王湯沐邑非止一世,王之孫曰忽都納,再傳曰乾朵忽都,再傳曰沈溫祥。”(見民國本《夏津縣誌·疆域志·沿革》)。王孫忽都納襲位,頗有乃祖之風,尤重攝生之道,其與營養大師忽思慧③過從甚密。是以,思慧常隨來夏津陪侍,文翰琴棋之外,共論飲膳攝生。一日,見王府所豢報曉雞,毛羽似火,尾翎紛披,頷首稱羨。乃謂王言:“此物味甘平,微溫無毒,補中安五臟,最宜攝生”。王驚喜不已,即命宰烹。廚夫禿哈(又作圖哈)為祖傳世廚,久侍王府,主司廚饌,藝技精巧,乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料,共雞入鼎而烹。比及食後,王顏大悅,言:“殊美,唯多骨耳”。翌日,禿哈即剔骨而烹。食竟,王言:“益美。第雞與輔料相雜,味混渾不清”,思慧茫然扼腕。禿哈遂言:“此易耳。去髒而不剖,內剔骨可也。”乃於頸側入手,除髒剔骨,而成袋囊。中充輔料,勢若完雞,即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬,整雞若伏錦簇中。王朵頤大快,頰齒俱馨。食後咂舌吮唇,豎擘極譽:“外味嫩鮮,中餡豐華。妙品哉!”即題詩云:赭光燦燦如熔金,百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳,巧烹細饌味彌真。遂命搜購民間“丹牡雞(紅雄雞)”,“日輒如法烹食”。嗣後,又改用牝雞(母雞),味尤肥美。年湮日久,此饌遂成王府佳肴之首。製作亦愈趨精純,乃至主料選用當年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海參、干貝等,其鮮嫩飫美,倍徙厥初。因主料為夏津土產雞,故又得名“鄃飴珍味雞”。 後饌制④之方傳入宮廷,列入御膳,每當麥秋之季則徵調“鄃地土雞”,夏津則應時購取,奉發帝京。凡節日慶典,朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國戚,獲者皆以為榮。因之,諸王公卿多有效法,雖其技巧參差不侔⑤,味亦優劣有差,然終為各府第宴筵所必備。 清乾隆間夏津知縣方學成,夙嗜此味,每命邑之名廚為飪。時方母隨任,方知縣為人至孝,每以此饌奉母。縣丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿,各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸里,宴客必為饌制。食者稱賞,其則意為不佳,嘗於筆記《日廩饌玉》中稱:“饌制雖美,然猶不及鄃味”。 因製作工藝嚴謹,用料精純,故民間烹製絕少,飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚,饌制‘鄃飴珍味雞’名揚遐邇。嘗營店肆於濟南、石家莊等地,名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推,縉紳大賈多所訂取,皆備極褒美”。按其“譜系”推之,魏從德當為清乾隆初人。迄於民國傳之於張浩,為第八代傳人,繼傳紀尚忠,復傳魏憲華,已是第十代傳人。 斗轉星移,璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚遐邇,身位陡增,日漸光大輝煌。德州鴻熙居布袋雞有限公司,系夏津布袋雞饌藝第十代傳人、德州布袋雞美食文化研究會長魏憲華創辦。其以“傳統為源,踵事增華。質量為本,科學發展”為理念,深入發掘傳統工藝,利用現代科技研究分析營養成分配比。力求風味以適眾口,務使產品尤利補益,以期食者攝生,而臻延年。 註: ①湯沐邑:古時供諸侯、大臣朝見天子前,住宿、齋戒、沐浴的地方。後來用做皇帝、皇后、公主等收取賦稅的私邑,也叫湯沐邑。 ②攝生:保養身體。 ③忽思慧:又作和斯輝。元代蒙古族營養學家、醫學家。元仁宗延佑年間(1314-1320)任飲膳太醫,主管宮廷飲食、藥湯補益事項。曾撰有營養學專著--《飲膳正要》。 ④饌制:烹炒菜餚。 ⑤侔:mou,等,齊。 夏津縣文牘研究會基本簡介 布袋雞簡介
清乾隆年間夏津知縣方學成曾派人在夏津民間專學此藝,卸任後回安徽原籍,宴客多次仿製,食者無不叫絕。然方學成意味不佳,嘗於筆記中嘆曰:饌制雖美,然猶不及鄃味。
——《夏津縣誌》
據夏津縣誌記載:布袋雞又名“海味什錦雞”,源於元初,盛於乾隆,系夏津傳統特色名吃,後為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋,故名“布袋雞”。布袋雞選料精良,製作別致,選用散養笨雞,宰殺煺毛後,於咽下切寸許小口,剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟,使其成為“雞布袋”。然後按其比例裝入海參鮑魚瑤柱、火腿、筍菇等十六種佐料,將口封住,入油炸至金黃色,上籠蒸製,並配以青、紅、黃等色蔬菜拼成圖案,放入盤上宛如整雞伏於錦囊之中,上席後,劃開背部,內陷露出,肉鮮餡美,香而不膩,清香四溢,營養均衡,獨具風味,遠近聞名,被國家列入《中國菜譜》。

製作材料

原料:笨雞、海參瑤柱干貝)、鮑魚玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚口蘑等。
佐料花椒油、醬油、精鹽、料酒、味素、水團粉、高湯、蔥、姜、油等。

製作方法

1、用清水洗淨,浸泡2小時備用
2、桂圓去殼留肉備用
3、泡好的紅豆、大棗、清水,上火煮沸
4、加入桂圓
5、再次沸騰後,轉文火煲60分鐘

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