《川味米麵小吃》是北京出版社1998年1月出版的圖書，作者是唐凱。
基本介紹
- 作者：唐凱
- ISBN：9787200035872
- 頁數：253
- 定價：12.00
- 出版社：北京出版社
- 出版時間：1998-01
- 裝幀：平裝
作品目錄
目 錄
川菜說略
序
基礎知識
1.製作麵點的常用工具有哪些？
2.怎樣鑑別麵粉的質量？
3.何謂麵團？影響麵團形成的因素有哪些？
4.製作麵點的基本技術有哪些？
5.製作麵點的麵團有哪些？
6.冷水麵團、熱水麵團和沸水麵團是怎樣製成的？
它們各有什麼特點？
7.什麼叫餳面？餳面的作用有哪些？
8.何謂發酵麵團？它的種類有哪些？
9.如何判別發酵麵團的成熟度？
10.影響麵團發酵的因素有哪些？
11.怎樣鑑別麵團的放鹼情況？
12.怎樣培養面肥？
13.何謂物理膨鬆麵團？其製作要領有哪些？
14.何謂化學膨鬆劑？其種類有哪些？
15.常用的食用色素有哪些？其性狀和用量如何？
16.油酥麵團的種類有
17.怎樣調製水油麵團？有哪些要領？
18.乾油酥麵團的調製方法及要領有哪些？
19.起酥的種類有哪些？
20.包酥時應注意哪些問題？
21.米粉與麥粉之間有哪些區別？
22.米粉麵團有哪些性質？
23.其它類麵團的種類有哪些？
24.餡心在麵點中的重要性有哪些？
25.餡心的種類有哪些？
26.紅醬油是如何製成的？
27.怎樣製作紅油辣椒？
品種實例
麥類小吃
擔擔麵 窩絲油花 紅油水餃（鐘水餃）
波絲油糕 邛崍奶湯麵 雞絲涼麵
溫江程抄手 宜賓燃面 銅井巷素麵
蒸餃 牌坊面 雞肉抄手
雞汁鍋貼 宋嫂面 翡翠燒麥
鱔魚面 牛肉焦餅 甜水麵
春餅 饊子 三鮮茲耳面
叉燒包子 脆臊面 椒鹽煎餅
牛肉毛面 焦皮酥 龍抄手
鳳尾酥 火腿鮮肉包子 什錦燴麵
白菜蒸餃 片耳餑餑 白結子
韭菜盒子 雞湯菠餃 千層饅頭
核桃花捲 油條 閱中蒸饃
回族燒餅 花士林蒸餃 麻花
菊花酥 提絲髮糕 豆芽包子
魚絲春卷 龍眼包子 芙蓉餅
蟹肉玉盒 崇慶砂鍋煨面 九園包子
龍眼酥 韓包子 豆花面
鮮花餅 菊花花捲 玉帶酥
紅棗油花 玫瑰花捲 荷花酥
破酥包子 什錦炒麵 蛋松糕
燕窩餅 清湯抄手 荷葉餅
酥皮雞餃 金鉤包子 層層酥
夾心蛋糕 蔥油餅 白茶酥
生煎包子 涼蛋糕 蝦仁燕窩酥
壽桃 烤方酥 什錦如意卷
四喜蒸餃 椒鹽包酥 鴛鴦酥
鮮菜包子 芝麻豆沙餅 蘿蔔絲餅
過橋抄手 茄汁魚柳 八寶棗糕
眉毛酥 海螺面 蔥油酥
銀絲髮糕 三鮮包子 蔥椒油旋餅
油糖發糕 原湯抄手 千層發糕
成都酸辣麵 順江薄餅 稀滷麵
米類小吃
涼糍耙 羊肉粉 涼黃糕
糯米油糕 珍珠元子 四味湯圓
糖油果子 熨斗糕 雙味葉兒粑
水晶涼糕 綠豆團 米包子
包心油粑 蒸蒸糕 煎米包子
西米湯圓 果醬白蜂糕 提糖米糕
崇慶凍糕 山城小湯圓 什邡米粉
馬蹄糕 白糖酥卷 擔擔油茶
椒鹽棕子 包心白糕
彭水心肺湯圓 珍珠粉粑 風雪糕
其它類小吃
豆沙苕梨 崇慶養面 火腿土豆餅
廣漢三合泥 蓮茸奶羹 川北涼粉
冰糖銀耳 �薺棗泥餅 冰桂藕九
蛋烘糕 杏仁豆腐 豆花
蛋皮春卷 鮮藕絲糕
編後語
川菜說略
序
基礎知識
1.製作麵點的常用工具有哪些？
2.怎樣鑑別麵粉的質量？
3.何謂麵團？影響麵團形成的因素有哪些？
4.製作麵點的基本技術有哪些？
5.製作麵點的麵團有哪些？
6.冷水麵團、熱水麵團和沸水麵團是怎樣製成的？
它們各有什麼特點？
7.什麼叫餳面？餳面的作用有哪些？
8.何謂發酵麵團？它的種類有哪些？
9.如何判別發酵麵團的成熟度？
10.影響麵團發酵的因素有哪些？
11.怎樣鑑別麵團的放鹼情況？
12.怎樣培養面肥？
13.何謂物理膨鬆麵團？其製作要領有哪些？
14.何謂化學膨鬆劑？其種類有哪些？
15.常用的食用色素有哪些？其性狀和用量如何？
16.油酥麵團的種類有
17.怎樣調製水油麵團？有哪些要領？
18.乾油酥麵團的調製方法及要領有哪些？
19.起酥的種類有哪些？
20.包酥時應注意哪些問題？
21.米粉與麥粉之間有哪些區別？
22.米粉麵團有哪些性質？
23.其它類麵團的種類有哪些？
24.餡心在麵點中的重要性有哪些？
25.餡心的種類有哪些？
26.紅醬油是如何製成的？
27.怎樣製作紅油辣椒？
品種實例
麥類小吃
擔擔麵 窩絲油花 紅油水餃（鐘水餃）
波絲油糕 邛崍奶湯麵 雞絲涼麵
溫江程抄手 宜賓燃面 銅井巷素麵
蒸餃 牌坊面 雞肉抄手
雞汁鍋貼 宋嫂面 翡翠燒麥
鱔魚面 牛肉焦餅 甜水麵
春餅 饊子 三鮮茲耳面
叉燒包子 脆臊面 椒鹽煎餅
牛肉毛面 焦皮酥 龍抄手
鳳尾酥 火腿鮮肉包子 什錦燴麵
白菜蒸餃 片耳餑餑 白結子
韭菜盒子 雞湯菠餃 千層饅頭
核桃花捲 油條 閱中蒸饃
回族燒餅 花士林蒸餃 麻花
菊花酥 提絲髮糕 豆芽包子
魚絲春卷 龍眼包子 芙蓉餅
蟹肉玉盒 崇慶砂鍋煨面 九園包子
龍眼酥 韓包子 豆花面
鮮花餅 菊花花捲 玉帶酥
紅棗油花 玫瑰花捲 荷花酥
破酥包子 什錦炒麵 蛋松糕
燕窩餅 清湯抄手 荷葉餅
酥皮雞餃 金鉤包子 層層酥
夾心蛋糕 蔥油餅 白茶酥
生煎包子 涼蛋糕 蝦仁燕窩酥
壽桃 烤方酥 什錦如意卷
四喜蒸餃 椒鹽包酥 鴛鴦酥
鮮菜包子 芝麻豆沙餅 蘿蔔絲餅
過橋抄手 茄汁魚柳 八寶棗糕
眉毛酥 海螺面 蔥油酥
銀絲髮糕 三鮮包子 蔥椒油旋餅
油糖發糕 原湯抄手 千層發糕
成都酸辣麵 順江薄餅 稀滷麵
米類小吃
涼糍耙 羊肉粉 涼黃糕
糯米油糕 珍珠元子 四味湯圓
糖油果子 熨斗糕 雙味葉兒粑
水晶涼糕 綠豆團 米包子
包心油粑 蒸蒸糕 煎米包子
西米湯圓 果醬白蜂糕 提糖米糕
崇慶凍糕 山城小湯圓 什邡米粉
馬蹄糕 白糖酥卷 擔擔油茶
椒鹽棕子 包心白糕
彭水心肺湯圓 珍珠粉粑 風雪糕
其它類小吃
豆沙苕梨 崇慶養面 火腿土豆餅
廣漢三合泥 蓮茸奶羹 川北涼粉
冰糖銀耳 �薺棗泥餅 冰桂藕九
蛋烘糕 杏仁豆腐 豆花
蛋皮春卷 鮮藕絲糕
編後語
