嫩豆腐

嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。用石膏做豆腐，農村是比較常見的。

製作嫩豆腐主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。

基本介紹

• 中文名：嫩豆腐
• 別稱：南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐
• 一般含水量：85%—90%
• 特點：質地細嫩，富有彈性，含水量大

歷史起源

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：
《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

嫩豆腐

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。

嫩豆腐

食品分類

南豆腐（嫩豆腐）色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發黃，比較老。南豆腐（嫩豆腐）是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽滷作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐。其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐（嫩豆腐）強，而含水量較南豆腐（嫩豆腐）低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱滷水豆腐，顧名思義它的成型劑是滷水，相比南豆腐質地要堅實一些，但切面不如南豆腐細滑。

南豆腐（嫩豆腐）

北豆腐

生產方法

嫩豆腐的生產方法如下所示：

1. 備料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除塵土、砂石等雜質；
2. 浸泡：在大豆中加入清水，水面超過大豆一指長或更高為準，浸泡5個小時左右，此時大豆吸水後變得脹大，呈現嫩黃色。
3. 研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，並連續加入清水研磨，成糊狀；
4. 煮漿：磨後的豆糊放入鍋中煮沸，此時要注意鍋底要不斷攪拌；
5. 過濾：用細小孔紗布將煮好的豆漿過濾，去除其中的豆渣；
6. 點豆腐：在豆漿中加入滷水並不停攪拌，至豆腐凝固，放置約15分鐘；
7. 成型：將豆腐腦倒於模具中，並擠壓出其中的水分，放置15分鐘；
8. 成品：去掉模具，嫩豆腐即做好可以食用了。

嫩豆腐

營養價值

1.嫩豆腐等豆製品中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；

2.嫩豆腐含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 嫩豆腐含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏，豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。

4. 機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆花等豆製品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

嫩豆腐

食用禁忌

嫩豆腐等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

嫩豆腐