地鍋

地鍋

地鍋是歷史悠久的中國農村傳統小吃,距今已有一千多年的歷史,早在漢代畫像石中就有描繪烹飪和享用這種美食的場景。經過千年的演變與創新,地鍋形成了別具一格的風味。其色光潤紅亮,其香濃郁滑爽,其味厚至淳,其形純正自然,其器洗鍊古樸,其漢渾然天成,實為中國文化美食的民間代表。

基本介紹

  • 中文名:地鍋
  • 地區:微山湖
  • 分類:小吃
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現代地鍋

現代地鍋源於微山湖畔,已有三百餘年的歷史,流傳至今。過去都在自家小院裡用石頭壘灶,放上大鐵鍋,擱了菜,貼上鍋貼,圍爐而坐,席地而吃,因此稱為地鍋。現今的地鍋已經上了台面,都是在桌上,好像新疆的手抓羊肉其實也沒多少人會用手抓一樣。
地鍋的做法是鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜頭,鍋邊上再貼上香香的鍋貼。不同的地鍋就是菜底不一樣。 比如仔雞地鍋,味道果真香濃到幾乎成仙的地步。紅色的小辣椒乾和剁成小塊的仔雞翻炒,待仔雞入味後,燜煮出濃濃的汁來,燙燙的鐵鍋壁貼著長條的鍋貼(有粗糧和細糧兩種),等吃完仔雞,就把鍋貼推下鍋,沾著香辣的濃汁享用。
地鍋菜餅採用各種雜麵,多種野菜等材料,經多道工序精製而成。 地鍋菜品以小公雞和鮮魚及新鮮青菜等為主要原料,營養豐富。

地鍋工具

一般是鐵製品,是我國的傳統廚具,一般不含其它化學物質,不會氧化,使用比較安全。

地鍋菜餚

地鍋鯰魚

主料:鯰魚600克。
配料:青紅尖椒片、小蔥、香菜沫、辣椒、甜麵醬、糖。
調料:鹽、味素、老抽、味素、料酒、蚝油。
製作:一定要用生鐵鍋,兩端帶把,鍋底要深。
1、魚殺好,頂刀切片,開水中加醋35克魚片飛水後待用;
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2、用豆油加蔥、姜、蒜爆鍋,加辣椒、甜麵醬、糖、味素、老抽、料酒、蚝油,翻炒幾下,加開水或高湯沒過魚以上量稍微多些為好;
3、如可能400克麵粉,1/2開水燙熟,涼透加另外1/2麵粉揉好、作成6-8個1 cm厚的小麵餅,沾魚湯貼在鍋沿上慢火收汁,10分鐘後加鹽、味素、少放點醋調好味,加香油、撒上小蔥段、香菜末、青紅尖椒片,連鍋一起上席,下邊墊個盤子。

地鍋三鮮

原料:三黃雞400克、蹄膀400克、鱔魚300克、麵粉300克、玉米粉80克、雞蛋2個、薑片15克、蒜仔25克、香菜段15克,八角、花椒、精鹽、料酒、老抽、醬油、鮮辣味粉、雞精、味素、高湯各適量,精煉油250克。
製法:
1、蹄膀治淨斬成骨牌塊,焯水後加薑片、料酒燉至九成熟,撈出待用。三黃雞治淨斬成塊,鱔魚斬成段,分別飛一水待用;
2、麵粉、玉米粉納盆,磕入雞蛋,加少許精鹽、味素,接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵團。隨後把麵團下成25克重的劑子(約16個),團成團,用清水略浸泡,製成薄餅,貼在鍋邊上,用小火慢慢烘烤;
3、另鍋放油燒熱,爆香薑片、蒜仔、八角、花椒,倒入雞塊和鱔段,烹入料酒,煸炒至水分將乾時,添入高湯,倒入蹄膀塊,加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時,調入精鹽、味素、雞精、鮮辣味粉、醬油,稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入麵餅鍋中,稍便撒入香菜段,隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。

地鍋魚羊

原料:鱖魚800克,生羊肉1塊1000克,油菜100克,高湯1200克,紹酒20克,姜塊50克,蔥結50克,精鹽15克,味素10克。
製法:
1、鱖魚治淨,剔去龍骨胸刺,洗淨,用開水略燙,去表皮粘液;
2、羊肉洗淨,切成2大塊,去骨加蔥,姜煮至8成熟。油菜取心,燙至斷生;
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3、將鱖魚平鋪在兩塊羊肉之間,放入砂鍋內,加入高湯、蔥結、姜塊、紹酒,用地鍋燉至酥爛,揀去蔥姜,加入精鹽、味素,擺入菜心再燒沸即可。
特點:魚羊合鮮,湯汁醇厚。

地鍋雞

原料:雞、茄子、麵粉、調料。
茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻,直到雞塊都被麵粉裹住。茄子切塊並用鹽稍醃並擠水。鍋里油燒熱後炸點蔥姜和花椒辣椒,然後把雞塊到鍋里煸炒,直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。然後麵粉加水和好,和面一定要注意不要硬,若是喜歡吃軟一點的餅就不要反覆揉,喜歡緊拽一點的就多揉幾下,等鍋里開了,就可以把鍋貼貼在菜周圍,記得餅的下部分要在菜水了,好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗,先大火燒一會,在小火燜一會,等碗裡的水熱了,就可以了。 這么做的雞很嫩,又保住了雞特有的香味。
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